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Buchweizenmehl – der vergessene Klassiker

Buchweizenmehl – der vergessene Klassiker

Es klingt nach Getreide, es schmeckt nach Getreide, es ist aber keins: Die Rede ist von Buchweizen (Fagopyrum esculentum). Es wird den sogenannten “Pseudogetreiden” zugeordnet und gehört damit zur gleichen Kategorie wie Amaranth, Zwerghirse oder Quinoa.

Buchweizen ist keine Entdeckung der Neuzeit, in China wurde er bereits vor über 4500 Jahren kultiviert und vor allem in der russischen, ukrainischen und polnischen Küche ist er eine äußerst beliebte Zutat, aus der Buchweizenbrei hergestellt wird.
Im italienischen Raum werden aus Buchweizenmehl (grano saraceno) verschiedene Teigwaren (Pizzoccherie) hergestellt, die Franzosen nutzen das Pseudogetreide für Galettes (Pfannkuchen) und die Niederländer stellen daraus Poffertjes her. Die Amerikaner lieben bekanntlich ihre “Pancakes”, diese werden häufig ebenfalls aus Buchweizenmehl (buckwheat flour) kreiert.

 

 

Buchweizen erlebt derzeit hierzulande einen Aufschwung, denn er gilt als wertvolles Nahrungsmittel mit einem hohen Anteil an Eiweiß und Stärke. Zudem ist er komplett glutenfrei, das macht ihn für Menschen interessant, die an Zöliakie leiden, aber er wird auch zunehmend von denjenigen entdeckt, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen oder die Getreide einfach nicht gut vertragen. Selbst die als “Paelo” bekannt gewordene steinzeitliche Ernährung befürwortet den Verzehr von Buchweizen.

Im folgenden Artikel geht es um Buchweizenmehl in all seinen Facetten. Welche Ursprungspflanze steckt dahinter? Wie wird es hergestellt? Gibt es verschiedene Varianten des Mehls? Wie kann es verwendet werden und was gilt es dabei zu beachten? Ist es tatsächlich gesund oder ist das ein Werbegag? Warum wird es für Diabetiker empfohlen? Ein Blick auf die Nährstoffe zeigt, warum das Mehl des Buchweizen sogar noch andere alternative Mehle überflügelt.

Was ist Buchweizenmehl?

Wie eingangs erwähnt, handelt es sich beim Buchweizen um keine Weizenart, sondern ist die Frucht einer Knöterichpflanze. Die kleinen Körner erinnern in der Zusammensetzung an den Weizen, obwohl kein Gluten enthalten ist. Die kleinen Körner werden nach der Ernte geschält, gereinigt, sortiert und wahlweise als ganzes Korn, Grütze, Grieß oder Mehl verkauft.

Besonders dem Mehl wird große Aufmerksamkeit gewidmet, denn es ist eine ausgezeichnete Alternative zu Getreidemehlen, die nicht von allen Menschen vertragen werden. Besonders die Gruppen der Zöliakie-Erkrankten und derer, die an einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit leiden, können unbesorgt Buchweizenmehl verwenden. Bei der Zöliakie kann das Gluten vom Körper nicht verarbeitet werden, also genau jene Substanz, die im Buchweizen nicht enthalten ist.
Buchweizenmehl ist jedoch nicht nur für die Personen interessant, die aufgrund ihrer Erkrankung gezwungen sind, sich nach Alternativen umzuschauen – das Pseudogetreide bringt aufgrund Geschmack und leichter Verarbeitung Abwechslung in jede Küche und auf jeden Speiseplan. Das Mehl lässt sich (fast) wie normales Weizenmehl einsetzen und vor allem punktet es damit, dass es sich sowohl für Süß- als auch für herzhafte Speisen eignet. Wenn auch der Fokus etwas mehr auf den rustikalen Speisen liegt, denn das Pseudogetreide besitzt einen leicht herben Geschmack.

Wo findet man Buchweizen?

Es handelt sich um eine recht unscheinbare, einjährige Pflanze, die wild etwa 60 Zentimeter Wuchshöhe erreicht und unter optimalen Bedingungen über einen Meter groß werden kann. Die zur Familie der Knöterichgewächse zugehörigen Pflanzensamen werden regional als Heidenkorn oder Heidegraupen bezeichnet, was dem einstigen Wildwuchs in den trockenen, sandigen und nährstoffarmen Böden der Lüneburger Heide zu verdanken ist. Dort wuchs das Knöterichgewächs und versorgte die Bevölkerung bis ins 18. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel, bevor es vom Kartoffelanbau verdrängt wurde.

Die Pflanze bildet pro Blüte ein kleines Nüsschen in dreikantiger Form aus. Es ist mit seinen zwischen 4 und 6 Millimeter Länge relativ klein und wird von einer robusten Schale umhüllt, die nicht für den Verzehr geeignet ist. Je nach Sorte ist diese Schale schwarz oder rot. Rein biologisch betrachtet, ist Buchweizen mit Rhabarber und Sauerampfer verwandt. Der Ertrag in der landwirtschaftlichen Nutzung ist nicht richtig berechenbar, denn die Samen reifen nicht gleichmäßig. Sind etwa ⅔ der Früchte reif, wird geerntet.

Die Eroberung der Welt

Seine ursprüngliche Heimat war das alte China, dort gedeihte er wild auf sandigem Boden, sofern er ein warmes Klima vorfand. Historiker vermuten, dass der erste kultivierte Anbau ebenfalls in Asien stattfand. Erst im späten Mittelalter gelangte das Gewächs in den mitteleuropäischen Raum. Die ersten Erwähnungen in Deutschland datieren aus den Jahren 1380 und 1396. Erst ab dem 16. Jahrhundert wurde er dann auch hierzulande gezielt angebaut, vor allem, als die Menschen erkannten, dass Buchweizen besonders dort wächst, wo sonst nichts grünt und blüht. Erst mit Ankunft der Kartoffel reduzierte sich langsam der Anbau des Knöterichgewächses, bis er schließlich in der Bedeutungslosigkeit versank.
Heute wird das Gewächs weltweit angebaut, von Brasilien über Europa bis nach Asien. Die einjährige Pflanze mag es warm, bei zu kalten Temperaturen geht sie ein.
In der Lüneburger Heide wird Buchweizen traditionell immer noch angebaut und kultiviert. Deswegen stehen in der nördlichen Region häufig Buchweizengerichte auf den Speisekarten der Restaurants und Cafés.

Buchweizen als Trachtpflanze

Besonders Imker schätzen den Buchweizen, denn er ist eine hervorragende Bienentrachtpflanze. Eine einzige Blüte kann in 24 Stunden 0,1 mg Zucker produzieren, was sie natürlich bei Bienen begehrt macht. Steht ein Bienenvolk nahe Buchweizen, kann der Honigertrag bei knapp 500 Kilo pro Hektar Anbaufläche betragen. Genau aus diesem Aspekt heraus finden sich auch heute noch vereinzelte wildwachsende Pflanzen, die sozusagen noch aus der Zeit übrig sind, als Imker gezielt Felder für die Bienen bestückten.

 

 

Wie wird Buchweizenmehl hergestellt?

Wie schon angesprochen, die Schale der kleinen Nüsschen ist nicht essbar. Deswegen muss sie vor der Verarbeitung entfernt werden. In meist mehreren Arbeitsgängen wird die Schale durch eine Art “Quetschung” entfernt, so dass nur noch das kleine Korn übrig bleibt. Dieses wird dann getrocknet und kann anschließend zu Mehl weiterverarbeitet werden.

Buchweizenmehl selber machen?

Buchweizen ist kein allzu hartes Korn, deswegen kann es normalerweise mit einer handelsüblichen Getreide-, Kaffee- oder Handmühle selber gemahlen werden. Je nach Geschmack werden dazu geröstete oder ungeröstete ganze Körner gekauft. Viele machen aus dem ganzen Korn Schrot, was sich besonders beim Brot in einer leckeren Geschmacksnote niederschlägt.

Die Verwendung von Buchweizenmehl

Besonders in Verbindung mit Weizenmehl lassen sich feine Leckereien herstellen, Buchweizenmehl ist ein optimaler “Partner” für das Getreidemehl. Als alleinige Grundlage kann es zwar ebenfalls fungieren, doch häufig werden die Backwaren dann etwas bröselig. Das Mehl eignet sich für schnelle Gerichte wie Pfannkuchen, aber auch für Kuchen, zum Verfeinern von Saucen und zum Brotbacken.

Buchweizenmehl schmeckt etwas herb, ein klein wenig nussig. Dadurch ist das Mehl eher für herzhafte Speisen geeignet. Werden jedoch in einem normalen Rührkuchen etwa 10 Prozent des herkömmlichen Mehls mit Buchweizenmehl ersetzt, ergibt sich eine feine Note, die den meisten gut schmeckt.

Ist Buchweizenmehl gesund?

Buchweizen ist mit Sicherheit eine gesunde Alternative für Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind. Ansonsten lässt sich das Pseudogetreide generell in die Kategorie der gesunden Lebensmittel einordnen. Es diente den Menschen früher als Grundnahrungsmittel, versorgte sie also aufgrund der Menge, die verzehrt wurde, mit wichtigen Nährstoffen. Heute wird Buchweizenmehl nicht mehr in dem Maße wie früher gegessen, doch ein Mehrwert für die Gesundheit wird – vergleichbar mit anderen gesunden Lebensmitteln – erzielt.

Für wen eignet sich das Pseudogetreide ganz besonders?

Es gibt keine speziell definierte “Zielgruppe” für Buchweizenmehl. Wer es mag, tut sich etwas Gutes. Wie schon angesprochen, eignet es sich ganz besonders gut für Patienten, die an Zöliakie leiden oder die eine Unverträglichkeit gegenüber Gluten oder Weizen haben. Auch Diabetikern wird gerne zur Verwendung des Mehls aus Buchweizen geraten, da es auf den Insulinspiegel regulierend wirkt. Hierzu gibt es sogar eine Studie, bei der im Tierversuch nachgewiesen werden konnte, dass die Blutzuckerwerte nach der Gabe von Buchweizen sanken:

Quelle: https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0302153

Zudem enthält Buchweizen Rutin, eine Substanz, die nachweislich blutdrucksenkend und gefäßschützend wirkt. Dennoch bleibt natürlich die Anmerkung, dass Buchweizenmehl in erster Linie ein Lebensmittel ist, was die Frage aufwirft, wie viel Speisen man essen müsste, um eine Heilwirkung festzustellen. Doch zusammenfassend lässt sich so zumindest sagen, dass Buchweizenmehl eine echte Bereicherung in der täglichen Ernährung darstellt. Das gilt zumindest beim Gedanken daran, dass die Ernährung auf das Wohlbefinden, die Leistungsbereitschaft und die Gesundheit großen Einfluss hat.

Inhaltsstoffe und Nährwerte von Buchweizen

Im Durchschnitt enthalten 100 Gramm Buchweizen die folgenden Nährwerte:

Nährwerte Buchweizen pro 100 Gramm 
Energie1421 kJ/ 340 kcal
Kohlenhydrate in Gramm71
Protein in Gramm9,8
Fett in Gramm 1,8
Ballaststoffe in Gramm4,0
Feuchtigkeit in Gramm11,2
Mineralstoffe in Gramm2,2

Die analytischen Bestandteile teilen sich wie folgt auf:

Je nach Sorte verstecken sich zwischen 70 und 91 Prozent Stärke im Mehl, bestehend aus 25 Prozent Amylose und 75 Prozent Amylopektin. Der Proteingehalt umfasst sämtliche essentielle Aminosäuren und besitzt eine biologische Wertigkeit von über 90 – somit kann das Eiweiß vom Körper optimal verwertet werden. Buchweizenmehl enthält viel Eisen, Zink und Selen.

Buchweizenmehl Rezepte

Buchweizenbrot

Für das Buchweizenbrot werden die folgenden Zutaten benötigt:

  • 500 Gramm Buchweizenmehl
  • 100 Gramm Quark
  • 400 ml lauwarmes Wasser
  • 30 Gramm Trockenhefe
  • 1 Teelöffel Honig
  • etwas Salz
  • Brotgewürze
  • Fett für die Form

So wird’s gemacht:

Zuerst wird die Hefe mit dem Honig und 100 ml Wasser verrührt, bis sie komplett aufgelöst ist. Anschließend wird das Mehl mit dem Quark, Salz und dem restlichen Wasser vermengt. Zuletzt kommt noch die Hefe-Honig-Wasser-Mischung in den Teig und alles wird ordentlich durchgeknetet.
Solange der Teig geht (etwa 40 Minuten an einem warmen Ort), wird die Form gut eingefettet und mit etwas Mehl ausgestreut. Nach dem Gehen kommt der Teig in die Form und wird bei 200 Grad rund 40 – 50 Minuten gebacken.

Pfannkuchen

Für die Pfannkuchen werden die folgenden Zutaten benötigt:

  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • 120 Gramm Buchweizenmehl
  • etwas Salz

So wird’s gemacht:

Alle Zutaten gut miteinander verrühren. In einer Pfanne etwas Pflanzenöl auslassen, mit der Schöpfkelle etwas von dem flüssigen Teig in die Mitte der Pfanne geben und schnell verteilen. Kurz von beiden Seiten ausbacken und schon gibt es leckere Pfannkuchen.

Fazit

Buchweizen hat seinen Ursprung im asiatischen Raum und wanderte im Laufe der Jahrhunderte immer weiter gen Westen. In europäischen Gefilden wurde der Nutzen der Knöterichpflanze dadurch erkannt, dass sie dort gedeihte, wo aufgrund der mangelnden Nährstoffe im Boden nichts anderes wuchs. Erst die Kartoffel vertrieb den Buchweizen von den Feldern.
Früher galt Buchweizen als arme-Leute-essen, heute hat er sich zu einer echten Alternative zum Weizenmehl gemausert. Besonders in der Paleoernährung nimmt es einen hohen Stellenwert ein, wohl auch aufgrund der zahlreichen Nährstoffe, die sich in der kleinen Frucht verstecken. Buchweizen ist ein Pseudogetreide und enthält kein Gluten. Das macht es in der Küche für Zöliakie-Erkrankte interessant, doch auch Menschen, die Weizen nicht gut vertragen, haben mit dem leicht zu verarbeitenden Mehl soliden Ersatz gefunden. Geschmacklich tritt der Buchweizen leicht nussig und etwas herb auf. Doch gerade bei Brot, Pfannkuchen oder anderen rustikalen Speisen verleiht das etwas Pfiff.

Wer als Diabetiker schon mal bei der Ernährungsberatung war, dürfte ebenfalls Buchweizenmehl empfohlen bekommen haben, denn die enthaltenen Inhaltsstoffe wirken leicht regulierend auf den Blutzucker und belasten den Organismus nicht weiter. Alles in allem ist Buchweizenmehl eine tolle Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen, es verpartnert sich ideal mit Weizenmehl, kann aber auch als Alleinmehl genutzt werden und schmeckt dann durch seine Eigenwilligkeit irgendwie interessant, dabei immer vollmundig und harmonisch.


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