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Mehlsorten – traditionell, alternativ –...

Mehlsorten – traditionell, alternativ – aber immer lecker

Mehl – für die einen ist es pralle Vielfalt im Supermarktregal, für die anderen eine Wissenschaft für sich, wieder andere vertragen nicht alles und dann gibt es die eigentliche Bedeutung als Grundnahrungsmittel. So langweilig “Mehl” im ersten Moment klingt, so spannend ist es bei näherer Betrachtung.

Mittlerweile gibt es zahlreiche Unterscheidungen zwischen den Mehlsorten, es gibt Getreidemehle, Pseudo-Getreidemehle, Nussmehle, Spezialmehle oder glutenfreie Mehle. Innerhalb der einzelnen Bezeichnungen wird dann nochmals unterschieden, so tauchen häufig Begriffe wie Vollkorn, entölt (teilentölt) oder Type auf, wenn es um Mehl geht.

 

 

Im folgenden Artikel geht es um eine Übersicht aller Mehle. Wie werden sie kategorisiert? Wie eingeteilt? Was hat es mit den Typenbezeichnungen auf sich? Warum ist Weizenmehl so verrufen? Und warum hat Vollkornmehl einen so guten Ruf? Kann man mit glutenfreien Mehlen tatsächlich backen? Die Mehlsorten und ihre Spezifikationen werden hier in aller Ausführlichkeit thematisiert – komm mit auf die Reise um die Welt, wir schauen, welches Mehl auf anderen Kontinenten verwendet wird, wir blättern im Geschichtsbuch und natürlich schauen wir darauf, welche Auswirkungen das Grundnahrungsmittel “Mehl” auf unsere Gesundheit hat.

Mehl – was ist das per Definition?

Im Ursprung ist Mehl das Ergebnis pulverisierter Stoffe. Damit muss in erster Linie nicht mal Mehl als Lebensmittel gemeint sein, denkt man beispielsweise an Knochenmehl, Quarzmehl oder Fischmehl. Eingebürgert hat sich Mehl über den zur Wortfamilie stammenden Begriff “mahlen” beziehungsweise “Malter”. Im Althochdeutschen wurde mit “melo” etwas Gemahlenes bezeichnet, im Mittelhochdeutschen wurde es als “mel” betitelt. Wer aus der bayrisch-österreichischen Region kommt, kennt sicher die Berufsbezeichnung “Melber”, so wurden früher Mehlhändler bezeichnet. Während einst in fast jedem Dorf ein Müller Getreide mahlte, gibt es heute kaum noch kleine Mühlen.

 

 

Mehl kann heute industriell in rasender Geschwindigkeit produziert werden, denn im Grunde steht die Arbeit vor dem Zermahlen zu Pulver an: die Ernte. Mehl ist also das Ergebnis einer langen Kette von Abläufen, die mit der Aussaat beginnt, vom Wetter abhängig wächst, geerntet und gereinigt werden muss und dann erst zu Mehl verarbeitet werden kann. Heute hat sich der Begriff “Mehl” als Zutat in der Küche eingebürgert. Kommt die Rede auf Mehl, ist alltagssprachlich fast immer diese Definition gemeint.

Die Geschichte der Mehlsorten

Blätterte man bisher durch Geschichtsbücher, ernährte sich der Mensch vor rund 30.000 Jahren hauptsächlich von Fleisch. Doch Spuren an steinzeitlichen Funden weisen darauf hin, dass die Menschen offensichtlich schon viel früher Mehl nutzten, als bisher gedacht. Da es noch kein kultiviertes Getreide gab, gehen Forscher davon aus, dass die urzeitlichen Menschen Wurzeln und Samen von Pflanzen suchten, diese säuberten, trockneten und anschließend vermahlten.

Die Erkenntnis, dass das Zermahlen der Samen dazu führte, dass Pflanzen plötzlich verdaubar wurden, kam den Menschen noch vor der Erfindung des Rades. Ohne diese Entdeckung hätten sich kaum Kulturen entwickelt, denn erst der Ackerbau ließ den Menschen sesshaft werden. Rückblickend war es in der Menschheitsgeschichte immer so, dass dort, wo es ausreichend Getreide und somit Mehl gab, Wirtschaft und Kultur ebenfalls in Schwung kamen. Somit ist die Historie der Zivilisation eng verknüpft mit der von Getreide und Mehl.

Das erste Mehl

Aus Nomaden wurden sesshafte Dörfler, sie hielten Vieh und mahlten Körner zwischen Mahlsteinen. Die Römer waren die ersten, denen das mühsame Zermahlen mit den einfachen Steinen nicht mehr schnell genug ging, sie bauten schwere Konstrukte, die von Sklaven oder Tieren angetrieben wurden, um so mehr Getreide in kürzerer Zeit mahlen zu können. So konnte die wachsende Bevölkerung mit Nahrung versorgt werden.

Vor rund 10.000 Jahren wurden die ersten Felder strategisch geplant und mit Saat bestückt. Je nach Region unterschied sich der Anbau, so wurde in Asien eher Reis angebaut, in Afrika Hirse, in europäischen Gefilden entwickelte sich der Weizenanbau und bei den nordischen Völkern hatten Gerste und Roggen beste Anbaubedingungen.

Das Einkorn (Triticum monococcum) ist die älteste Getreideart. Es gehört zu den “Urformen” des Getreides, genau wie Emmer, Dinkel und Durum.

Die Getreidefamilie heute

Vom damaligen Getreide ist nahezu nichts mehr übrig. Unser heutiges Getreide hat rein gar nichts mehr mit den Urgetreiden zu tun. Seit Jahrtausenden legt der Mensch Hand an das Getreide, es wird gezüchtet, beeinflusst, kultiviert und manipuliert. Dabei ging es meist um einen größeren Ertrag und eine gewisse Resistenz gegen Witterungseinflüsse und Schädlinge. Was sich im ersten Moment verwerflich anhört, sicherte letztendlich das Dasein des Menschen. Denn die Weltbevölkerung wuchs und wächst rasant, wären unsere heutige Grundlagen allein die Urgetreide, sähe es noch schlechter aus mit der Ernährung der Weltbevölkerung.

Heute gibt es sieben Mehlsorten, die als Getreidemehl bezeichnet werden: Maismehl, Weizenmehl, Reismehl, Roggenmehl, Gerstenmehl, Hafermehl und Hirsemehl. Wer in der Aufzählung Dinkel, Einkorn oder Emmer vermisst: dabei handelt es sich aus heutiger Sicht um Unterarten des Weizens.

Die Eigenbackfähigkeit

Als Brotteig eignet sich nicht jedes Mehl. Die Mehlsorten, aus denen sich ein elastischer Teig formen lässt und die dann beim anschließenden Backen eine Krume bilden, sind eigenbackfähig. Das ist die wichtigste Voraussetzung, um Brot zu backen. Es gibt lediglich 5 Getreidemehle mit einer Eigenbackfähigkeit: Weizen, Roggen, Dinkel, Emmer und Einkorn. Die beiden Letztgenannten haben wirtschaftlich jedoch keine Relevanz, somit bleiben drei Mehlsorten übrig, die als “Brotgetreide” klassifiziert werden. Ausschließlich Brotgetreide wird typisiert, also verschiedenen Mehltypen zugeordnet.

Die Mehltypen

Die Mehltype ist eigentlich ein Fachausdruck im Müller- und Bäckerhandwerk und beschreibt den Mineralstoffgehalt. Es handelt sich also nicht – wie häufig vermutet – um die Feinheit des Mehls. Der Aschegehalt des Mehls in Milligramm pro 100 Gramm – das ergibt die Type. Im Grunde ist es leicht erklärt:

 

  • Werden 100 Gramm Mehl verbrannt, verbleibt die Asche
  • Das Gewicht dieser Asche ist die Typennummer
  • In Weizenmehl Type 405 befinden sich pro 100 Gramm 405 Milligramm Mineralstoffe in der Trockenmasse
  • Dazu werden vom Getreidekorn alle Schalenbestandteile samt dem Keimling entfernt
  • Belässt man einige Schalenbestandteile am Getreide, ergibt das einen höheren Mineralstoffanteil, etwa Type 1050 oder 1600
  • Je höher die Typenzahl, umso mehr Nährstoffe sind im Mehl enthalten

Die Unterschiede zwischen den Typen

  • Weizenmehl: von Type 405 über 550, 812, 1050 bis 1600
  • Roggenmehl: von Type 815 über 997, 1150, 1370 bis 1740
  • Dinkelmehl: von Type 630 über 812 bis 1050

 

Die Typennummern zeigen es schon ganz deutlich: Während Weizenmehl bei 405 beginnt, geht es beim Dinkelmehl erst bei Type 630 los und beim Roggenmehl sogar erst bei 815. Bei einem Mehl mit einer niedrigen Typennummer verbergen sich also wenige Nähr- und Mineralstoffe. Das spiegelt sich auch in der Farbe des Mehls wieder: Eine niedrige Typennummer birgt helles Mehl in sich, je höher der Typ, umso dunkler das Mehl. Das hat einen logischen Hintergrund: Vor dem Zermahlen des Getreides werden Schalenbestandteile und Keim entfernt – entweder ganz oder zum Teil.

Soll aus Weizengetreide Mehl mit der Typenbezeichnung 405 entstehen, dann werden die komplette Schale und der Keim vor dem Mahlen herausgelöst. Übrig bleibt also der fast weiße Mehlkörper, der natürlich seine weiße Farbe an das daraus entstehende Mehl weitergibt. Da nicht das ganze Korn vermahlen wurde, ist auch nicht das ganze Getreide enthalten, das Mehl besteht aus Auszügen des ursprünglichen Getreidekorns. Deswegen wird das Mehl auch als “Auszugsmehl” bezeichnet – es enthält schließlich “nur” Auszüge des Getreidekorns.

Vollkornmehle – Wissenswertes

Die Typisierung gilt ausschließlich für die drei genannten Brotmehle. Obwohl Vollkornmehl ein beliebtes Backmehl ist, wird es nicht typisiert. Bei diesem Mehl wird das ganze Korn verarbeitet. Im Grunde ähneln sich alle Getreidekörner dem Aufbau nach:

 

  • Fruchtschale, bestehend aus der äußeren Fruchtschale (Endokarp), der inneren Fruchtschale (Epikarp) und der Oberhaut (Epidermis)
  • Die Samenschale, die mit der inneren Fruchtschale verbunden ist und aus dem Episperm und der Samenschale besteht
  • Die Aleuronschicht, die den Mehlkörper von der äußeren Hülle separiert
  • Der Mehlkörper
  • Der Keimling

 

Wird also das gesamte Korn samt Schalen, Mehlkörper und Keimling vermahlen, ergibt das Vollkornmehl. So erklärt sich die Wertigkeit von Vollkorn fast von selbst, denn im vollen Korn sind zahlreiche Vitamine, Proteine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Ballaststoffe enthalten. Besondere Bedeutung kommt dabei den Ballaststoffen zu, sie verhelfen einerseits zu einem länger anhaltenden Sättigungsgefühl und sie sorgen andererseits für einen positiven Verdauungsprozess. Deswegen sollte Vollkornmehl dem typisierten Mehl immer dann der Vorzug gegeben werden, wenn es die gewünschten Backeigenschaften nicht direkt beeinflusst.

 

Weizenmehl und sein schlechter Ruf

In den letzten Jahren verschlechterte sich der Ruf von Weizenmehl zusehends. Plötzlich war ein Schuldiger gefunden, warum die Menschen dumm, dick oder krank wurden: Das Weizenmehl wurde als Ursache auserkoren. Mit einem neutralen Blick offeriert sich jedoch ein ganz anderes Bild, denn es gibt keinen einzigen Beweis, dass Weizenmehl “dumm” macht, dass es für die Gewichtszunahme verantwortlich ist und erst recht konnte die Erkrankung an Alzheimer, Krebs oder Depressionen nicht auf das Getreidemehl zurückgeführt werden.

Es gibt jedoch Beschwerdeformen, bei denen tatsächlich auf Weizenmehl verzichtet werden muss, und zwar bei einer Weizenallergie, Glutenunverträglichkeit oder bei einer Zöliakie.  

Experten zufolge leiden in Europa 1 Prozent und in Deutschland sogar weniger als 1 Prozent der Bevölkerung tatsächlich an der Erkrankung Zöliakie.

 

Quelle: https://www.menschendie.de/zoliakie/gesundheit/diagnose/zahlen-fakten-2827

 

Weizenmehl selbst mag nicht den höchsten Nährwert bieten, dennoch ist es sicher eine Übertreibung, dem Brotmehl die Schuld an allen Unpässlichkeiten zu geben. Unstrittig ist der Anbau und die Pflege des Getreide als kritisch zu sehen. Hier kommen Insektenvernichter ins Spiel, hier wird seit Jahrtausenden mit den Pflanzen experimentiert, was natürlich zu Veränderungen führt. Doch Experten sind sich einig: Weizenmehl in “normalen” Portionen, sollte der Gesundheit keinen Abbruch tun. Also wer gerne mal herzhaft in die Pizza beißt, seinen Honig am liebsten auf einem Weizenbrötchen verteilt, der sollte dies in Zukunft auch weiter tun.

 

Die Mehlsorten und die Backeigenschaften

Je niedriger der Mehltyp, umso leichter kann es verarbeitet werden. Weizenmehl Typ 405 oder 550 bringt leichte und luftige Gebäckstücke hervor. In Großbäckereien und in der Industrie wird hauptsächlich mit diesen beiden Mehlsorten gearbeitet, einfach, weil das Ergebnis der fertigen Backstücke überzeugt.

Je höher der Typ liegt, umso sorgfältiger muss damit gearbeitet werden, die Königsklasse der Bäckerei liegt in der Verarbeitung von Vollkornmehl. Ein gängiges Rezept mit der Zutat Weizenmehl 550 kann nicht einfach so umgestaltet werden, dass das Weizenmehl 1:1 gegen Vollkornmehl ausgetauscht wird. Volles Korn im Mehl erfordert ein wenig Fingerspitzengefühl, ein bisschen mehr Zeit zum Aufgehen und mehr Flüssigkeit im Grundteig.

 

Pseudogetreide

Es gibt “echtes” Getreide und Pseudogetreide. Das echte Getreide gehört zur Familie der Süßgräser und enthält Gluten, also Klebereiweiß. Pseudogetreide wird aufgrund des Herstellungsprozesses so bezeichnet, denn es wird verarbeitet wie echtes Getreide, enthält aber weder Gluten noch besitzt es eine Eigenbackfähigkeit. Die meisten Pseudogetreide sind reich an Stärke, enthalten Eiweiß, Mineralstoffe und hochwertige Fette.

Aus Pseudogetreide werden zahlreiche Mehlsorten hergestellt, etwa Buchweizenmehl, Amaranthmehl oder Quinoamehl.

Pseudogetreide wird von Menschen, die an Zöliakie erkrankt sind, vertragen, da es kein Gluten enthält.

 

Nüsse, Hülsenfrüchte oder Saaten zu Mehl verarbeitet

Nüsse sind hervorragende Lieferanten für Mehle. Einerseits liefern sie Geschmack, andererseits sind die meisten Nüsse gesunde Nahrungsmittel. Gerade beim Backen entfalten diese Mehlsorten eine feine Nuance gerösteter Nüsse, ein geschmackliches Highlight.

Um Nussmehl zu gewinnen, gibt es mehrere Verfahren – in den seltensten Fällen werden Nüsse einfach zu Pulver zermahlen. Wenn, dann sollte solch ein Mehl so schnell wie möglich verarbeitet werden, denn die Haltbarkeit ist aufgrund des Fettgehaltes begrenzt.

Nüsse werden ausgepresst, so dass das Öl der jeweiligen Nuss gewonnen werden kann. Übrig bleibt der sogenannte Presskuchen, der dann schonend getrocknet und zu Mehl verarbeitet wird. Je nachdem, wie stark die Pressung ausfällt, finden sich im Handel entöltes oder teil-entöltes Mehl.

Zu den bekanntesten Nussmehlen gehören Mandelmehl (obwohl die Mandel botanisch gesehen zum Obst gehört), Haselnussmehl, Walnussmehl oder Erdnussmehl.

Es gibt zahlreiche weitere Mehlsorten, die unseren Speiseplan aufwerten. So etwa das zarte Kokosmehl, das Mehl aus Chiasamen, Hanfmehl, Leinmehl, Kürbiskernmehl, Lupinenmehl, Linsenmehl oder Bohnenmehl, um einige zu nennen.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Auch wenn es verlockend erscheint, ein Rezept, welches beispielsweise 500 Gramm Weizenmehl ausweist, kann nicht einfach mit einem der Nuss-, Hülsenfrücht- oder Saatenmehl ausgetauscht werden. Es gibt Spezialmehle, die haben eine enorme Bindefähigkeit, sie würden die im Rezept angegebene Menge Flüssigkeit nahezu aufsaugen. Während Brotmehle sich beim Backen fast identisch verhalten, gelten für Vollkornprodukte schon wieder andere Regeln. Vollkorn ist beispielsweise ein reines Naturprodukt und erfordert schon ein wenig Übung – je nach Herkunft, Wachstumsbedingungen des ursprünglichen Korns oder auch nach der Herstellung des Mehls.

Zudem benötigt Vollkorn ebenso wie die meisten Spezialmehle immer mehr Flüssigkeitszugabe, einfach aufgrund der Bindefähigkeit.

Bestimmte Mehle können nur zu höchstens einem Drittel im Rezept ausgetauscht werden, hier liegt der Grund darin, dass Spezialmehle wie Kokosmehl, Leinsamenmehl oder Walnussmehl über keinerlei Eigenbackfähigkeit verfügen.

Mehle für Glutenunverträglichkeiten

Die Alternativen für Patienten mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit nehmen zu. Gab es früher tatsächlich nur drei bis vier Mehlsorten im Tante-Emma-Laden, erstreckt sich heute das Angebot deutlich weiter. Wer also kein Gluten Essen darf, hat mittlerweile eine große Auswahl an Möglichkeiten wie zum Beispiel Mehlen aus Hülsenfrüchten oder Nüssen. Diese schmecken nicht nur gut, sondern liefern auch einen gesundheitlichen Mehrwert.

Aber nicht nur für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie eignen sich die glutenfreien Mehle aus Hülsenfrüchten, Nüssen und Co. Will man sich ausgewogen und gesund ernähren, sollte man ab und zu auch mal diese Mehlalternativen ausprobieren.

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