In den Regalen gut sortierter Naturkostläden und Reformhäuser versteckt es sich irgendwo zwischen Mandel- und Buchweizenmehl: Lupinenmehl. Es ist interessant für die Low-Carb-Küche und wird gerne als Mehl-Alternative für Zöliakiepatienten angepriesen. Lupinenmehl hat zudem einige positive Eigenschaften beim Backen an sich, denn es verbessert als Zusatz in Teigen sowohl die Konsistenz als auch die Haltbarkeit der Backwaren.

Lupinen zählen zu den Hülsenfrüchten und sind dementsprechend glutenfrei. Mit diesem Attribut reiht sich der Samen in die Liga der Alternativen für glutenhaltige Mehle ein und steht auf einer Stufe mit Kokosmehl, Maismehl oder Kichererbsenmehl, um einige Beispiele zu nennen. Für Weizenmehlallergiker, Menschen mit einer Laktose-Intoleranz, Zöliakieerkrankte oder Veganer dürfte Lupinenmehl besonders interessant sein, denn der Samen ist neben dem fehlenden Gluten protein- und vitaminreich, dazu später mehr.

Sind Lupinen giftig?

Leider eilt Lupinensamen ein negativer Ruf voraus, denn sie galten (und sind es teilweise auch) als toxisch. Doch hier muss einfach ein wenig relativiert werden, denn es gibt weltweit über 200 Arten, von denen lediglich drei als Lebensmittel genutzt werden.

Der Mensch verzehrt seit mindestens 2000 vor Chr. Lupinensamen in jedweder Form. Für die Ägypter gehörten Lupinensamen ganz selbstverständlich zu den wichtigsten Getreideformen. Ein Blick in die Geschichtsbücher zeigt, dass die Saat der Lupinen im Mittelmeerraum rege geerntet und verarbeitet wurde. Damals bereits wussten die Menschen um die Inhaltsstoffe, die dem Organismus nicht gut bekommen, auch wenn die toxischen Substanzen noch nicht entschlüsselt und definiert waren: Alkaloide (Lupinin). Diese Substanzen haben Auswirkungen, die in unkontrollierter Verabreichung negativ wirken. Lupinen sind zudem mit Bitterstoffen behaftet, die nicht zum Verzehr animieren.

Quelle (www.spektrum.de)

Deswegen wuschen die Menschen einst die Samen aus und stellten so die Bekömmlichkeit sicher. Durch das lange Einweichen wird eine Entbitterung erreicht, was dafür sorgte, dass Lupinen gefahrlos verzehrt werden konnten. Das Einweichwasser wird anschließend weggegossen, in einigen Kulturen wird es auch zur natürlichen Schädlingsbekämpfung eingesetzt.

Das Wissen um die Giftigkeit von Lupinen kann sich bis heute halten, da die meisten Arten tatsächlich toxisch sind. Dabei gibt es längst schon Zuchtformen, die als alkaloidarm gelten – diese werden als Süßlupinen bezeichnet. Hierzulande gibt es von der Süßlupine drei Sorten: Die gelbe, die blaue und die weiße Süßlupine.

Im folgenden Artikel dreht sich alles um Lupinen – und um das Mehl, welches daraus gewonnen werden kann. Von der Frage der richtigen Verwendung bis hin zu den geschmacklichen Aspekten, den Nährwerten oder die generelle Eignung. Wo kommt die Pflanze her? Warum erobert sie so langsam den Markt, obwohl sie sogar teilweise als “giftig” betitelt wird? Was unterscheiden gelbe, weiße oder blaue Lupinen? Kann man Lupinenmehl selber machen? Diese und viele weitere Aspekte werden ausführlich beleuchtet – inklusive Rezeptideen und gesundheitlichem Nutzen.

Was sind Lupinen?

Botanisch betrachtet gehören Lupinen zu den Leguminosen (Hülsenfrüchtler). Regional wird die Pflanze auch als “Wolfsbohne” oder “Feigbohne” betitelt. Es ist eine Pflanzengattung, die zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboidea) gehört und zählt damit zur gleichen Familie wie Erbse, Kichererbse oder Erdnuss. Mit Letzterer ist die Lupine sogar recht eng verwandt. Wie schon angesprochen, ist die Familie der Lupinen recht groß, so gibt es Arten, die als Gemüse angebaut werden, sie wird als Futterpflanze genutzt, als Zier- und Gartenpflanze und natürlich gibt es auch die bunt blühenden Wildpflanzen.
Als Futterpflanze wird sie als Ersatz für importiertes Soja genutzt, sofern sie nicht an Pferde verfüttert wird – für Pferde sind Lupinen giftig.

Wilde- und Gartenlupinen zählen ebenfalls zu den Arten, die nicht für den Verzehr geeignet sind, denn sie enthalten Lupinin, einen hochgiftigen Bitterstoff.

Lediglich bestimmte Zuchtformen sind nicht giftig, da der Bitterstoff “herausgezüchtet” wurde – jedoch könnten Allergiker sensibel auf die Samen reagieren, hierzu später mehr. Diese Form wird als Süßlupine bezeichnet. Übrigens bezieht sich der Begriff “Süßlupinen” nicht auf den Geschmack, sondern darauf, dass der Samen arm an Alkaloiden ist.

Die Pflanze

Lupinen sind meist krautig und wachsen je nach Art ein- oder mehrjährig. Sie können eine Wuchshöhe von über einem Meter erreichen, einige Arten werden bis zu drei Meter groß. Die mexikanische “Lupinus jaimehintoniana” erreicht sogar eine Wuchshöhe von bis zu acht Metern.

Zahlreiche Gattungen der Lupinen sind weltweit vertreten. Auf den Boden haben sie für nachfolgende Kulturen eine positive Wirkung, da sie Stickstoff hinterlassen. Somit muss der Boden nicht manuell mit Stickstoff gedüngt werden (Vorfruchtwert). Zudem graben sie ihre Pfahlwurzeln tief in den Boden ein, wodurch es zu einer Auflockerung des Bodens kommt. Lupinen werden in der Landwirtschaft genau wegen dieser guten Eigenschaften als Bodenverbesserer gezielt eingesetzt.

Hierzulande wachsen Lupinen als farbenprächtige Wildblumen, erkennbar an den kerzenförmigen Blüten. Sie verzieren Böschungen und Straßenränder und sie lockern eintönige Betonlandschaften überall dort auf, wo ihnen nicht der Garaus gemacht wird.

Die Frucht der Süßlupine wird auch gerne als Bohne vermarktet. Interessanterweise enthält die Lupinen-Bohne 40 Prozent Protein und kann somit gut mit der Sojabohne mithalten.

Der Samen

Der Samen der Süßlupine ist essbar. Sowohl im alten Ägypten, im antiken Griechenland und im südamerikanischen Raum galt der Samen als Grundnahrungsmittel, obwohl er erst aufwendig zubereitet werden musste, um die toxischen Substanzen herauszulösen.
In den einstigen Kulturen wurde also die Saat traditionell bis zu 14 Tage gewässert und anschließend in eine Salzlake eingelegt, um den Samen als Knabbersnack zu genießen. So werden die Bitterstoffe herausgelöst, was dank der Zuchtform der Süßlupine nicht mehr in der Form nötig ist.

Süßlupinen-Samen werden höchstens 1 bis 2 Tage in Wasser eingelegt, bevor sie zu Snacks weiterverarbeitet werden, was hauptsächlich im Mittelmeerraum der Fall ist. Dort wird die Knabberei gereicht, wie wir es hierzulande von Chips und Salzstangen kennen.

Aus dem Samen wird weiter ein kaffeeähnliches Getränk gewonnen. Dazu werden die Samen getrocknet, geröstet, gemahlen und mit heißem Wasser gebrüht – also alles in allem wird Lupinenkaffee genau wie “normaler” Kaffee hergestellt.

In der “Szene” der alternativen Mehle nimmt das Mehl der Süßlupine ebenfalls Fahrt auf. Vor allem das fehlende Gluten aber auch der hohe Proteinanteil zeichnen Lupinenmehl in der veganen als auch gesundheitsorientierten Küche aus.

Das Lupineneiweiß – eine Besonderheit

Der Ernährungstrend geht eindeutig in Richtung vegan, gesund und alternativ. Doch gerade die Gruppe der Vegetarier und Veganer müssen ihre Ernährungsweise durch den Verzicht auf Fleisch anpassen, um ihren Nährstoffbedarf zu decken. Das gilt beispielsweise für Proteine, Eisen oder Vitamin B12, da diese Stoffe bei Produkten tierischer Herkunft entweder vermehrt oder in leicht verwertbarer Form vorkommen, im Gegensatz zu den Nährstoffen aus pflanzlichen Quellen.

Zu den proteinreichsten Nahrungsmitteln pflanzlicher Herkunft zählen Hülsenfrüchte, also Erbsen, Bohnen, Soja oder Lupinen.
Lupinenmehl darf mit bis zu 40 Prozent Proteinanteil durchaus als “Proteinquelle” bezeichnet werden. Eine Besonderheit liegt in der Wertigkeit des Eiweiß, denn es handelt sich um basisches Protein, da es arm an harnsäurebildenden Purinen ist.

Lupinenmehl beinhaltet alle essentiellen Aminosäuren – also genau jene, die der Mensch nicht selber herstellen kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss. Besonders die Aminosäuren Lysin und Tryptophan kommen im Gegensatz zu herkömmlichen Getreide in der Hülsenfrucht vor, was natürlich ihre biologische Wertigkeit erhöht.

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Lupineneiweiß hat im direkten Vergleich mit Sojaeiweiß zwei immense Vorteile: es ist nicht genmanipuliert und die Pflanze kann hierzulande ohne großen Aufwand kultiviert werden.

Ernährungsphysiologisch kann der Kohlenhydratanteil von Backstücken durch die Verwendung von Lupinenmehl gesenkt werden bei gleichzeitiger Erhöhung des Proteingehaltes. Dafür werden bis zu 20 Prozent des herkömmlichen Mehls mit Lupinenmehl ausgetauscht.

Im Folgenden habe ich noch ein interessantes Video zum Thema „Lupinen – Eiweiß-Quelle der Zukunft?“ gefunden:

Süßlupinen – die Sorten

Wie schon angesprochen, werden bezüglich des Verzehrs zwischen der blauen, gelben und weißen Lupine unterschieden.

• Weiße Lupine

Besonders der hohe Proteingehalt macht die weiße Lupine (Lupinus albus) interessant. Sie steht in direkter Konkurrenz mit der Sojabohne, hat aber den Vorteil, dass sie auch in kühleren Regionen angepflanzt werden kann. Ihr derzeitiger Proteingehalt liegt zwischen 34 und 45 Prozent.

Das Mehl der weißen Lupine ist nicht strahlend weiß, sondern wird von einem leichten Gelbstich durchzogen. Es hat eine ausgezeichnete Wasserbindung und eine leicht emulgierende Wirkung im Teig. In Backwaren können damit bis zu 30 Prozent des herkömmlichen Mehls ausgetauscht werden.

Quelle (https://geb.uni-giessen.de)

• Blaue Lupine

Die blaue Lupine (Lupinus angustifolius) wurde erst im Jahre 1997 für den kommerziellen Anbau freigegeben und auch sie wird als “süß” , also als alkaloidarm bezeichnet. Der Proteingehalt liegt durchschnittlich bei 34 Prozent und sie enthält ebenfalls wichtige Aminosäuren.

• Gelbe Lupine

Die gelbe Lupine (Lupinus luteus) enthält bis zu 45 Prozent Rohprotein, wird jedoch zumeist als Futterpflanze angebaut. Erst in jüngster Zeit finden sich hier und da Produkte der gelben Lupine in Naturkostläden und Reformhäusern.

Wie wird aus Lupinensamen Mehl?

Zur Gewinnung von Mehl werden die Samen ausgepresst und anschließend gewässert. So löst sich das Eiweiß aus der Faserstruktur. Übrig bleibt ein sogenannter Presskuchen, der dann wiederum erhitzt wird und das Mehl zurück lässt. Wie schon gesagt, Lupinenmehl schmeckt nicht süß, da sich die Begrifflichkeit “Süßlupine” darauf bezieht, dass es alkaloidarm ist. Das Mehl schmeckt eher nussig und kann in Backwaren den Geschmack abrunden.

Die Produktvielfalt von Lupinen

Genau wie Soja werden auch Lupinensamen als Fleischersatz genutzt. So gibt es Schnitzel, Burger, Pasten, Saucen, Würstchen, Bratlinge, Milch, Kaffee, Eis oder Brotaufstriche auf Basis von Lupinensamen.
Da die Hülsenfrucht in Teigen ähnliche Eigenschaften wie Hühnereier aufweisen, werden sie insbesondere in der veganen Küche gerne als Ei-Ersatz genutzt. Das bedeutet, dass man anstelle von Eiern Lupinenmehl verwenden kann, was dem Teig die Konsistenz gibt, die er normalerweise durch die Eier erhalten hätte. Wer also vegan backen möchte, rechnet für jedes Ei, das im Rezept vorkommt, 15 Gramm Lupinenmehl.

Wie Soja kann Lupine ebenfalls zu Tofu oder Milch verarbeitet werden. Teilweise werden Lupinen schon als Fleischersatz der Zukunft gehandelt, das resultiert aus dem unkomplizierten Anbau und dem hohen Proteingehalt.
Quelle (www.dw.com)

Die Verwendung als Mehl

Lupinenmehl ist eine ausgezeichnete Alternative zu herkömmlichem Mehl – obwohl es natürlich aufgrund des fehlenden Klebers keine Treibeigenschaften hat. Doch um Kohlenhydrate einzusparen und den Eiweißanteil zu erhöhen, ist das Mehl der Lupine gut geeignet. Mehr als 20 Prozent sollten allerdings nicht getauscht werden, da das Mehl doch recht bindende Eigenschaften hat, alternativ muss dem Teig dann mehr Flüssigkeit zugeführt werden, was den Geschmack wiederum verfälschen kann.
Die Struktur eines Teiges wird durch Lupinenmehl positiv beeinflusst, er wird elastisch und lässt sich gut kneten und formen.

Lupinenmehl in Milchprodukten

Sportler achten meist darauf, hinreichend Proteine einzunehmen. Lupinen bieten hierzu die besten Voraussetzungen, da sie über einen hohen Proteingehalt verfügen. Für die Zufuhr von hochwertigem Eiweiß kann einem Shake also einfach ein Esslöffel Lupinenmehl zugeführt werden. Natürlich lässt sich das Mehl auch in den Frühstücksquark oder -joghurt einrühren.

Rezeptideen

• Pfannkuchen mit Lupinenmehl

Für die Pfannkuchen werden die folgenden Zutaten benötigt:

• 250 ml Mandel- oder Cashewmilch
• 15 Gramm Lupinenmehl
• 100 Gramm Weizenmehl
• 1 Esslöffel Agavendicksaft
• 1 Messerspitze Backpulver
• etwas Vanillin
• Öl zum Braten

So wird’s gemacht:

Alle Zutaten in einer Schüssel gut miteinander verrühren, anschließend die Schüssel abdecken und den Teig gut 20 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Pfannkuchen ausbacken.

• Vollkornbrot mit Lupinenmehl

Für das Vollkornbrot benötigt man folgende Zutaten:

• 400 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 400 Gramm Roggenvollkornmehl
• 125 Gramm Lupinenmehl
• 125 Gramm Haferschrot
• 75 Gramm Flohsamenschalen (alternativ Chiasamenschalen)
• 50 Gramm ganzer Kümmel
• je nach Geschmack gemahlenen Koriander
• geschroteter Fenchel
• einen guten Liter lauwarmes Wasser
• 1 Würfel Hefe
• 2 Esslöffel Essig
• Salz

So wird’s gemacht:

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen. Die Hefe in etwas warmem Wasser auflösen. Eine kleine Mulde im Mehlgemisch bilden und dort die angerührte Hefe einfügen. Für etwa 10 Minuten die Schüssel abdecken und den Vorteig gehen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten zufügen und daraus rasch einen geschmeidigen Teig kneten. Dieser wird nochmals für rund 40 Minuten beiseite gestellt, damit er aufgeht. Anschließend erneut durchkneten und einen Brotlaib formen. Solange der Backofen sich auf etwa 200 Grad aufheizt, kann das Brot nochmals etwas aufgehen. Die Oberfläche bemehlen und mit einem scharfen Messer einschneiden.

Um eine knusprige Kruste zu erhalten, kann eine Tasse Wasser auf den Boden des Ofens gestellt werden, durch die Feuchtigkeit bildet sich die knusprige Oberfläche. Je nach Ofen kann das fertige Brot nach etwa 80 bis 120 Minuten herausgenommen werden.

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Die Inhaltsstoffe / Nährwerte von Lupinenmehl

Da Lupinen großflächig vom Mittelmeerraum bis nach Norddeutschland angebaut werden, kann kaum eine pauschale Aussage zu den Inhaltsstoffen getroffen werden. Im Durchschnitt enthält das Mehl der Hülsenfrucht folgende Nährwerte, bezogen auf 100 Gramm:

Nährwerte pro 100 Gramm Lupinenmehl
Energie	1532,4 kJ/ 366 kcal
Fett in Gramm	10
Kohlenhydrate in Gramm	12
Protein in Gramm	40
Ballaststoffe in Gramm	25

(Die Nährwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

Der gesundheitliche Nutzen

Der Eiweißgehalt liegt bei Lupinenmehl höher als bei den Samen. Im Durchschnitt bewegt sich der Proteingehalt zwischen 32 und 45 Prozent der Gesamtmasse. Hinzu kommen alle essentiellen Aminosäuren, die der menschliche Organismus benötigt, aber nicht selber produzieren kann – also auf die Zufuhr mit der Nahrung angewiesen ist. Lupinenmehl ist vollkommen cholesterinfrei, enthält Beta Carotin und Vitamin E.

Der Anteil der Fettsäuren wird von den hochwertigen ungesättigten Fettsäuren dominiert, die zu über 80 Prozent enthalten sind. Deswegen wird das Mehl der Hülsenfrucht auch gerne Menschen empfohlen, die einen zu hohen Cholesterin- oder Triglyzeridspiegel haben.

Besonders geeignet ist Lupinenmehl für Veganer und Vegetarier, da der Samen als hochwertiger Eiweißlieferant gilt. Auch im Rahmen einer cholesterinarmen Ernährung kann das Mehl verwendet werden. Milchallergiker finden in der Hülsenfrucht ebenfalls eine gute Alternative. Besonders der geschmackliche Aspekt unterscheidet sich von dem ähnlich genutzten Soja: Lupinenmehl schmeckt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften gerichten, es weist eine feine nussige Note auf, die jedoch keinesfalls “störend” wirkt.

Allergiker

Wie jedes eiweißreiche Lebensmittel können Produkte aus Lupinen allergische Reaktionen auslösen. Da das Mehl Eiweiße enthält, die denen von Erdnüssen ähneln, sollten Menschen mit einer Erdnussallergie kein Lupinenmehl verzehren. Generell zählt der Samen der Lupine zu den Hülsenfrüchten, somit sind Produkte für diese Patientengruppe ohnehin tabu.
Auch Sojaallergiker sollten zunächst vorsichtig beim Verzehr von Lupinenprodukten sein – ein vorab beim Arzt durchgeführter Allergietest zeigt sicher auf, ob die Hülsenfrucht bedenkenlos verzehrt werden kann oder nicht.

Es ist mittlerweile bekannt, dass bereits geringste Mengen Lupinen ausreichen, um eine Allergie auszulösen. Deswegen müssen Lebensmittel auch mit der genauen inhaltlichen Menge deklariert werden.
Quelle (https://bfr.bund.de)

Alternativen zu Lupinenmehl

Mittlerweile gibt es zahlreiche Mehlalternativen für Zöliakiepatienten, Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit oder für all jene, die einfach auf bestimmte Aspekte – wie das Nährstoffprofil – Wert legen. So finden sich Kokosmehl, Mandelmehl, Reis-, Quinoa– oder Kichererbsenmehl immer häufiger in den Regalen der Naturkostläden oder Supermärkte, so dass hier eine große Auswahl an Mehlen besteht. Natürlich zählen diese Mehlalternativen nicht zu den Brotmehlen, da sie keinen Kleber enthalten – doch genau das ist meist der Grund, warum überhaupt nach einer anderen Mehlform Ausschau gehalten wird.

Studien

In einer Dissertation, die dem Institut für Agrar- und Ernährungswissenschaften der Martin-Luther-Universität Halle-Wittenberg vorgelegt wurde, gehen zahlreiche kleinere Untersuchungen hervor.

So ergab beispielsweise eine Untersuchung an Tieren, dass der Cholesterinspiegel durch die Gabe von Lupinenprotein signifikant gesenkt werden konnte. Auch der Wert der Triglyceride konnte gesenkt werden. Zusammenfassend wurde nachgewiesen, dass eine positive Beeinflussung der Atheroskleroseentwicklung durch Lupinproteine möglich wäre. Versuche belegten außerdem, dass das Eiweiß der Hülsenfrucht zu einer Senkung der Blutfettkonzentration führt.

Quelle (https://d-nb.info)

Fazit

Lupinenmehl ist eine Alternative zu herkömmlichem Mehl, wenn es darum geht, einerseits auf Gluten zu verzichten und andererseits auf einen hohen und wertvollen Proteingehalt zu setzen. Es gibt zahlreiche Arten von Lupinen, von denen ausschließlich die Samen bestimmter Züchtungen zum Verzehr geeignet sind. Diese werden als “Süßlupinen” bezeichnet, wobei das süß nicht für den Geschmack steht, sondern als Synonym für alkaloidarm angesehen wird. Mit Lupinenmehl lässt sich eine Menge gestalten, es kann bis zu 20 Prozent herkömmliches Mehl ersetzen, es kann als Proteinzugabe in Shakes oder Joghurt eingerührt werden oder für Vegetarierer und Veganer als Fleischersatz genutzt werden. Hier besitzt es ähnliche Eigenschaften wie Soja – nur ohne Genmanipulation. Unterschieden werden blaue, weiße oder gelbe Süßlupinen, wobei sich deren Nährstoffprofil nur leicht unterscheidet. Geschmacklich bieten Lupinensamen eine eher nussige bis neutrale Note und so können sie sowohl süße als auch herzhafte Gerichte abrunden.

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