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Reismehl – asiatisch, glutenfrei und vielsei...

Reismehl – asiatisch, glutenfrei und vielseitig

Die Vielfalt der Mehle beschränkt sich längst nicht mehr auf einheimische Getreidesorten. So ist Kokosmehl mittlerweile genauso bekannt wie Buchweizenmehl. Ein Blick nach Asien zeigt, dass dort Reismehl rege verwendet wird. Es ist sozusagen das Gegenprodukt zu unserer heimischen Getreidekultur, denn im südostasiatischen Raum ist Reismehl ein Grundnahrungsmittel, ähnlich wie hierzulande Weizenmehl.

Obwohl wir in der glücklichen Lage sind, ausreichend Getreide zur Verfügung zu haben, schauen sich immer mehr Menschen nach Alternativen um. Der Grund liegt in dem speziellen Proteingemisch, das im herkömmlichen Getreide enthalten ist: Gluten. Es ist das Klebereiweiß, das einem Teig seine stabile Elastizität verleiht, gleichzeitig jedoch nicht von allen Menschen vertragen wird.

Allerdings scheint es gar nicht so einfach, auf das im Getreide vorkommende Protein zu verzichten. Nahezu überall ist das Klebereiweiß Bestandteil – im Brot, in den Frühstücksbrötchen, in der Pizza oder im Fertig-Müsli. Wer Getreide also nicht verträgt oder aus ärztlicher Sicht darauf verzichten muss, kann auf Alternativen zurückgreifen – eine davon ist Reismehl.

Reismehl und seine Besonderheiten

Es gibt zwei Formen von Reismehl: braunes und weißes Reismehl. Die weiße Variante ist tatsächlich schneeweiß und die Konsistenz ist sehr pudrig. Generell ist Reismehl deutlich feiner als herkömmliches Mehl. Der erste Schritt zur Herstellung von Reismehl besteht im Entspelzen der geernteten Reiskörner. Anschließend wird der Reis fein gemahlen. Wird das volle, braune Korn gemahlen, entsteht braunes Reismehl, wird polierter Reis verarbeitet, gibt es schneeweißes Reismehl.

In einigen Ländern wird traditionell mit Reismehl gebacken. Luftige, hohe Backstücke lassen sich mit Reismehl nicht herstellen, denn das fehlende Gluten (erfahre hier mehr zum Thema Gluten) ist zwar für Zöliakie-Patienten ein Vorteil, doch für den Backvorgang eher ein Nachteil. Doch es gibt genügend Rezepte mit Reismehl, bei denen es nicht darauf ankommt, dass der Teig aufgeht – deswegen kann Reismehl gut als Alternative zu herkömmlichen Getreidesorten verwendet werden, etwa bei Fladen. Das Mehl ist zudem eine beliebte Zutat beim Kochen und Backen für Kleinkinder. Das liegt an der herausragenden Bekömmlichkeit, die Reis obliegt.

Eine Pflanze mit Kultur und Geschichte

Reis ist eine Pflanzengattung innerhalb der Süßgräser, die rund 19 Arten umfasst. Besonders zwei Arten sichern Millionen Menschen ihren Bedarf an Nahrung: Oryza sativa und Oryza glaberrima. Während Oryza sativa weltweit angebaut wird, ist Oryza glaberrima eine in Westafrika beheimatete Spezies. Der Vollständigkeit halber soll noch erwähnt werden, dass der beliebte Wildreis zwar zum Tribus “Oryza” gehört, jedoch zu einer anderen Gattung (Zizania) zählt.

Im europäischen Raum blickt der Reisanbau auf eine junge Vergangenheit. Ganz im Gegensatz dazu die afrikanischen und asiatischen Länder, dort wird Reis seit Jahrtausenden kultiviert. Es ist eine zumeist einjährige Pflanze, die einst auf trockenem, sandigem Boden gedeihte. Im Laufe der Zuchtgeschichte wandelte sich der Bedarf der Pflanze, sie wurde zu einer Sumpfpflanze. Heute wird Reis hauptsächlich als Nassreis gepflanzt. Unter der Voraussetzung, dass das Klima tropisch und feucht ist, kann die Ernte dreimal jährlich stattfinden. Sind die Bedingungen optimal, beträgt die Zeit zwischen Aussaat und Ernte rund 80 Tage.
Die kultivierte Reispflanze kann bis zu 1,50 Meter wachsen und bildet einen Haupthalm und mehrere Nebenhalme aus. Der rispenförmige Blütenstand setzt sich aus zahlreichen Ährchen zusammen, in denen die Getreidekörner heranreifen.

Das Reiskorn ist ähnlich wie unser herkömmliches Getreide aufgebaut. Es besteht aus der Hülle (Deckspelze, Granne, Vorspelze), Keimling, Mehlkörper und dem Silberhäutchen. Dieses wiederum baut sich aus der Fruchtschale, Samenschale und der proteinhaltigen Aleuronschicht auf.

Reis ist eine beeindruckende Pflanze, denn es ist die einzige Kulturpflanze, die ohne der Natur zu schaden, jahrtausendelang in Monokultur angebaut werden kann. Die berühmten Nassterrassen auf den Philippinen werden seit über 2000 Jahren genutzt und von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt.

Reis ist nicht gleich Reis

Es gibt einige Unterschiede, die Reis ausmachen. So wird gedroschener und getrockneter Reis als Rohreis (Paddy) bezeichnet, sofern er noch von harten Spelzen umgeben ist. Er wird dann zum Vollkornreis, wenn zwar die Spelzen entfernt wurden, doch Silberhäutchen und Keimling noch vorhanden sind.
Weiß wird der Reis dann, wenn er “geschliffen” wird, wenn also Silberhäutchen, Keimling und Schale entfernt werden. Wird zu guter Letzt noch die Aleuronschicht entfernt, handelt es sich um polierten Reis. Diese Reiskörner haben eine völlig glatte Oberfläche. Reis wird in drei verschiedene Kategorien eingeteilt: Langkorn-, Mittel- und Rundkornreis. Insgesamt gibt es global rund 100.000 unterschiedliche Reissorten, die je nach Tradition und Kultur unterschiedlich zubereitet werden.

Der Unterschied zwischen weißem Reis und Vollkornreis

Rein von der Sache her ist brauner Reis – auch als Naturreis bezeichnet – deutlich gesünder für unseren Stoffwechsel. Es lässt sich etwa mit Vollkorn- und Weißbrot vergleichen. So wie das Vollkornbrot als deutlich gesünder gilt, verhält es sich mit Reis. Im braunem Naturreis stecken noch alle Nährstoffe. Vollkornreis punktet mit mehr Vitaminen, einem höheren Ballaststoffanteil und mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Und doch beinhalten die Vorteile von Naturreis auch Nachteile: da das Wasser in vielen Anbaugebieten mit Schwermetallen verunreinigt ist, finden sich teilweise in den Reiskörnern Schadstoffe, darunter etwa Arsen. Weißer Reis ist vor dieser Gefahr zwar nicht ganz befreit, doch das Risiko ist deutlich geringer, da weißer Reis geschliffen wird. Zudem gehen Experten davon aus, dass sich das schädliche Arsen hauptsächlich in der Schale befindet, die bei weißem Reis entfernt wird. Deswegen ist der Verzehr von weißem Reis eher empfehlenswert als der von Naturreis.

Da jedoch weißer Reis nach der Schleifprozedur nochmals gewaschen wird, kann es unter Umständen vorkommen, dass hier ein kleines Restrisiko liegt: Das Wasser entspricht nicht unbedingt europäischen Hygienestandards. Das generelle Risiko schadstoffbelasteten Reis lässt sich erheblich minimieren, wenn er vor der Nutzung gut gewaschen wird.

Der Reismehlkäfer

Beim Thema “Reismehl” kommt man an einem weniger appetitlichen Aspekt nicht vorbei: Der Reismehlkäfer. Ursprünglich lebte er in Indien und Südostasien, mittlerweile fühlt er sich durch den globalen Nahrungsmittelhandel auch hierzulande sehr wohl. Entgegen seiner Bezeichnung ernährt er sich nicht nur von Reis oder Reismehl, er mag als Vorratsschädling alles an Getreide sowie Nüsse und findet sich gerne mal in Bäckereien oder Mühlen. Lebensmittel, die mit dem Käfer befallen sind, müssen sofort komplett entsorgt werden und frisch gekaufte Lebensmittel, die in der Nähe eines Käfers standen, sollten für mindestens 24 Stunden eingefroren werden. Deswegen sollte gerade bei Lebensmitteln aus anderen Ländern immer darauf geachtet werden, dass die Verpackung unversehrt ist. Auch zuhause ist ein sorgsamer Blick und ein Umfüllen in fest verschließbare Behälter sinnvoll.

Reismehl in der internationalen Küche

Das Mehl aus dem Reiskorn mag hierzulande noch ein wenig exotisch anmuten, in weiten Teilen der Welt hat es einen festen Platz in der Küche. In Asien wird Reismehl hauptsächlich als Verdickungs- oder Bindemittel in Saucen genutzt, aber auch als Grundlage für flache Teige. Auch bei der Herstellung von Süßigkeiten ist Reismehl ein fester Bestandteil, auch hier hauptsächlich in der asiatischen Küche. Die Verwendung der kleinen Getreidekörner spiegelt sich auch in Zahlen wieder: Während der Pro-Kopf-Verbrauch von Reis hierzulande pro Jahr auf rund 2 Kilo pro Person geschätzt wird, liegt er in Asien bei 150 Kilo.

Reismehl selber machen

Es ist ganz einfach, Reismehl selber zu machen: Dazu ist eine recht stark belastbare Getreidemühle ausreichend. Reis ist härter als Weizen, deswegen sollte die Mühle schon sehr fein mahlen können, ansonsten wird das Mehl recht bröselig. Es ist Geschmackssache, welche Reissorte als Reismehl dienen soll. Einige schwören auf Rundkornreis, doch ein Blick auf die professionelle Reismehl-Herstellung zeigt, dass dort meist Langkornreis (Bruchreis) zu Mehl verarbeitet wird.

Reismehl in der Ernährung

Reis in seinem Ursprung ist ein sehr gesundes Nahrungsmittel, einzig die Schadstoffbelastung ist mit Vorsicht zu betrachten. Deswegen empfiehlt es sich, auf Reis aus biologischem Anbau zu setzen, ihn vor der Nutzung zu waschen und beim Kauf auf eine intakte Verpackung zu achten.

Er ist leicht verdaulich und bietet sich als Alternative an, wenn eine Weizenunverträglichkeit oder Zöliakie (erfahre hier mehr zum Thema Gluten & Zöliakie) diagnostiziert wurden. Das glutenfreie Reismehl beinhaltet Ballaststoffe und kann gemischt mit anderen Mehlen eine Bereicherung in der Küche darstellen.

Die Nährwerte

Reis enthält Eisen, Magnesium und Vitamin B6 in nennenswerten Mengen.

Nährwerte Reismehl pro 100 Gramm 
Energie1532 kJ/ 366 kcal
Fett in Gramm 1,4
davon:
- gesättigte Fettsäuren0,4
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren0,4
- einfach ungesättigte Fettsäuren0,4
Kohlenhydrate in Gramm80
davon:
- Ballaststoffe 2,4
- Zucker0,1
Protein in Gramm6
(Die Nährwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

Die Verwendung von Reismehl

Aufgrund des fehlenden Klebers kann Reismehl nicht zum Brotbacken verwendet werden – zumindest dann nicht, wenn kein anderes Mehl oder ein Ersatz als Klebereiweiß im Rezept vorkommen. Der große Vorteil von Reismehl ist seine neutrale Geschmacksrichtung, denn während beispielsweise Buchweizenmehl über einen doch recht kräftigen Eigengeschmack verfügt, kann Reismehl auch für süße Brotaufstriche verwendet werden.

Als Bindemittel spielt das Mehl aus dem Reiskorn seine volle Stärke aus. Es kann Saucen andicken, ohne ihnen ihren Eigengeschmack zu nehmen.

Rezept

Reismehlbrot

Ein locker, luftiges Brot entsteht aus dem folgenden Rezept, die Zutaten:

  • 450 Gramm lauwarmes Wasser
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • 1 Esslöffel Reissirup, alternativ Honig
  • 450 Gramm Reismehl
  • 50 Gramm Reisstärke
  • 10 Gramm Johannisbrotkernmehl
  • 5 Gramm Guarkernmehl
  • 3 Esslöffel Pflanzenöl (Sonnenblumen- oder Rapsöl)
  • 1 Teelöffel Salz

 

So wird es gemacht:
Zuerst wird das Wasser und die Trockenhefe in einer Schüssel gut miteinander vermischt. In einer zweiten Schüssel werden die Mehle und das Salz miteinander vermengt. Anschließend wird die Mehlmischung in die Wasser-Hefe-Mischung gegeben und alles gut mit einem Knethaken durchgeknetet. Jetzt folgen das Pflanzenöl und der Reissirup, die ebenfalls mit dem Knethaken eingerührt werden.

Ist der Teig glatt gerührt, wird er in eine gefettete Backform gefüllt und an einen warmen Ort gestellt, bis er deutlich aufgegangen ist. Dann kann er bei 180 Grad für rund 60 Minuten gebacken werden.

Fazit

Reismehl ist eine gute Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen. Es ist relativ geschmacksneutral und kann sowohl für Süß- als auch für herzhafte Speisen oder Brote genutzt werden. Reis ist in der asiatischen und afrikanischen Küche ein Grundnahrungsmittel und lässt sich vielseitig einsetzen. Besonders das Mehl, welches im Normalfall aus Langkornreis gewonnen wird, kann als idealer Saucenbinder oder als Teil einer Mehlmischung beim Backen genutzt werden.

Reismehl ist in asiatischen Fachgeschäften oder auch online erhältlich, alternativ lässt es sich ganz leicht selber herstellen, dazu müssen die Körner nur fein gemahlen werden. Unterschieden werden weißer und brauner Reis, letzterer ist als Naturreis bekannt. Beachtenswert ist jedoch der Umstand, dass Reis teilweise aus Ländern kommt, die über unzureichende Hygienemöglichkeiten verfügen. So wird der Reis nach dem Ernten teilweise in verunreinigtem Wasser gewaschen, was als Folge eine Arsenbelastung in den Produkten zur Folge hat. Eine Gesundheitsgefährdung lässt sich vermeiden, indem der Reis vor der Nutzung gewaschen wird – das lässt sich auch bei der Mehlgewinnung realisieren, die kleinen Getreidekörner müssen dann nur ausreichend Zeit zum Trocknen haben. Vorsichtig sollte man jedoch trotzdem bei Naturreis sein – hierbei soll sich das schädliche Arsen vor allem in der Schale befinden.


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