Die Ernährungswelt verändert sich fortlaufend. Früher wurde gegessen, was die Bauern im regionalen Umfeld ernteten, dann kamen die ersten industriellen Lebensmittelproduzenten auf, die Nahrungsmittel wurden mit allen möglichen Zusätzen “verschönert” und als Folge davon entwickeln immer mehr Menschen eine Abneigung gegen diese künstliche Aufbereitung der Nahrung.
Gelegentlich sind sogar gesundheitliche Beschwerden das Resultat, etwa die echte Zöliakie oder eine Unverträglichkeit gegenüber Weizen, also einem Produkt, welches sogar ein Grundnahrungsmittel darstellt. Nicht jeder kann das im Weizen enthaltene Gluten verarbeiten und nicht jeder möchte den durch Menschenhand ständig optimierten Weizen verzehren.
Glücklicherweise gibt es zahlreiche Alternativen, etwa Maismehl – nicht zu verwechseln mit Maisstärke. Es ist komplett glutenfrei, lässt sich teilweise sogar zum Backen verwenden, dient als Zutat in der Saucen-Verfeinerung und schmeckt ausgesprochen aromatisch. Im folgenden Artikel geht es um das Mehl aus Maiskörnern. Der Unterschied zwischen Maisstärke und Maismehl wird ebenso beleuchtet wie die Frage nach dem gesundheitlichen Nutzen. Lässt es sich selber herstellen? Was kann damit gemacht werden? Wie sieht es mit den Nährstoffen aus? Ist es auch eine gute Alternative für Menschen, die weder an Zöliakie noch an einer Weizenunverträglichkeit leiden, sondern die einfach nur ihren Ernährungshorizont erweitern möchten? Alles Fragen, die hier ihre spannende Antwort finden.
Was ist Maismehl?
Wie es die Bezeichnung aussagt, wird Maismehl aus Maiskörnern gewonnen. Es gibt mehrere Verfahren, das Mehl herzustellen, teilweise lässt es sich sogar zuhause in der Küche selber produzieren, dazu später mehr. Allerdings gibt es je nach Herstellungsform Unterschiede im Nährstoffbereich. So enthalten gekeimter oder fermentierter Mais mehr Nährstoffe als trocken gemahlene Sorten.
Die Unterschiede von gemahlenem Mais
Nicht alle Maiskörner, die gemahlen werden, ergeben automatisch Maismehl. In dem folgenden kleinen Überblick geht es um die feinen Facetten der einzelnen Maisprodukte:
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Maismehl
Dabei handelt es sich um Maiskörner, die fein gemahlen werden. In einigen Regionen wird der Mais sogar zuvor geröstet, in wieder anderen wird er zuerst in Kalkwasser gekocht, danach wird er enthülst und getrocknet. Erst dann wird er zermahlen.
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Maisgrieß
Häufig taucht bei der Thematisierung von Maismehl der Begriff “Polenta” auf. Streng genommen ist Polenta aber ein Brei, der aus Maisgrieß hergestellt wird. Dazu wird Mais grob gemahlen, bei einem feinen Ausmahlungsgrad ergibt sich weicher Brei (Polenta), bei gröberer Mahlung ist der Brei etwas fester.
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Maisstärke
Zur Gewinnung von Maisstärke werden die Körner eingeweicht, gemahlen und anschließend wird die Schale vom Kern getrennt. Mit einer Kochsalzlösung wird die Stärke ausgewaschen, was am Ende eine pudrige Substanz ergibt. Maisstärke wird im Gegensatz zu den anderen Maisprodukten in der Nassmüllerei hergestellt.
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Was bedeutet fermentierter Mais?
Häufig stellt sich die Frage, ob es nicht besser ist, fermentierten Mais zu nutzen. Um die Hintergründe dieses Anliegens zu verstehen, folgt ein kurzer Einblick über fermentierten Mais. Manche Nahrungsmittel haben einen recht hohen Phytinsäuregehalt. Dieser dient den Pflanzen als Phosphor- und Mineralstoffspeicher. Doch damit werden die Mineralstoffe auch sozusagen gebunden, sie können also vom menschlichen Organismus nicht verwertet werden. Allerdings enthält der Samen das Enzym Phytase, damit kann die Phytinsäure abgebaut und die eingelagerten Mineralstoffe der Pflanze bei Bedarf zur Verfügung gestellt werden. Durch dieses Enzym werden die Nährstoffe auch für den Menschen verwertbar.
Um das Enzym zur Aktivität zu bringen, sollte der Mais mit Wärme, Wasser und Licht behandelt werden – er wird also eingeweicht. Das funktioniert auch mit Maismehl. Dazu werden 200 Gramm Maismehl mit 250 ml Wasser und einer Prise Salz abgedeckt in einer Schüssel für zwei Tage stehen gelassen.
Übrigens wird in der Heimat des Mais – in Mexiko – Mais immer nach einem speziellen Verfahren (Nixtamalisado) hergestellt: Die Maiskörner werden fermentiert, anschließend getrocknet und erst dann zu Mehl verarbeitet (Masa Harina).
Maismehl selber machen
Wer eine starke Getreidemühle sein eigen nennt, kann Maismehl selber machen. Dazu werden die ganzen Körner fein gemahlen. Doch Vorsicht, es eignen sich nicht alle Mühlen dazu und vor allem darf kein herkömmlicher Popcornmais damit gemahlen werden. Das Mahlwerk verklebt sonst innerhalb kürzester Zeit und das muss wahrlich nicht sein. Alternativ kauft man frische Maiskolben, entnimmt die Körner, lässt sie trocknen und mahlt dann – der Erfolg ist aber auch hier nicht gesichert. Es ist also weitaus einfacher, entweder fertiges Maismehl oder Maisgrieß zu kaufen und letzteres selbst noch weiter auszumahlen, bis Mehl entsteht.
Die Ursprungspflanze – früher und heute
Mais ist ein Getreide und zählt zu den Süßgräsern. Ihre ursprünglichen Wurzeln liegen in Mexiko und mit Christoph Kolumbus erreichten erste Pflanzenstecklinge europäisches Festland. Im Jahr 1525 wuchsen die ersten Maisfelder und bereits 1574 hatte sich das Wachstum und der Nutzen der Maispflanze schon bis in die Türkei herumgesprochen, denn seit dieser Zeit wuchs das Getreide auch dort. Mais war in Europa und im Vorderorient angekommen.
In Deutschland fanden sich erste Maisfelder entlang des Rheins und in Baden. Übrigens gibt es die heutige Anzahl der Maisfelder noch nicht so lange, erst in den 1970er Jahren wurden Maissorten entwickelt, die an den hiesigen Witterungs- und Bodenbedingungen Gefallen fanden – und plötzlich explodierte das Maiswachstum.
Mais ist eine einjährige Sommerpflanze, die eine Höhe von bis zu drei Metern erreichen kann.
Weizen ist weltweit das meistgehandelte Getreide, dicht gefolgt von Mais. Dabei sind die Vereinigten Staaten Anbaugebiet Nummer eins, gefolgt von China, Brasilien, Argentinien und Mexiko, der einstigen Ursprungsheimat. Lediglich 15 Prozent der gesamten Welternte dient als Lebensmittel, der große Rest ist Futtermittel, Saatgut oder wird anderweitig verwendet (Biogas). Unser Umgang mit Mais sollte ein wenig zum Nachdenken anregen: Mais ist ein Grundnahrungsmittel für rund 900 Millionen Menschen in Afrika und Lateinamerika.
Maismehl als Alternative zu Weizenmehl
Maismehl ist eine Alternative zu Weiß- oder Weizenmehl, wenn das gelbe Mehl auch nicht als kompletter Austauschsatz genutzt werden kann. Mais ist glutenfrei, ergo fehlt der Kleber, der Backwaren zusammenhält. Doch Teile von Weizenmehl können durchaus mit Maismehl ausgetauscht werden. Werden für das Backgut keine eigenbackfähigen Substanzen benötigt, kann Maismehl auch als alleiniges Mehl verwendet werden. So wird es beispielsweise in Mexiko traditionell zur Zubereitung von Tortillas oder Nachos genutzt. In Venezuela, Kolumbien oder Panama werden die beliebten “Arepas” (Maisfladen) aus Maismehl hergestellt.
Ist Maismehl gesund?
Würde man sich ausschließlich von Maismehl ernähren, wäre die einfache Variante des Mahlens nicht ausreichend, um sich gesund zu ernähren. Da viele Nährstoffe im Mais erst durch die spezielle Zubereitungsmethode der Mexikaner entfaltet werden, wäre dieses Maismehl sicher noch gesünder. Das bedeutet nicht, dass Maismehl ungesund ist, es ist sicher besser als viele Getreidemehle, sofern es auf eine biologische Herkunft zurückblickt.
Mais enthält viel Stärke – dafür keinen Kleber – und ist eine gesunde Alternative für Menschen, die an Zöliakie oder einer Weizenunverträglichkeit leiden. Auch für all jene, die gezielt Kohlenhydrate zu sich nehmen möchten (Sportler, Menschen, die zunehmen möchten), ist Maismehl eine Zutat, die immer im Küchenregal stehen sollte.
Die Nährwerte von Maismehl
Mais enthält Vitamine (darunter Vitamin E, B1, B2, B5, B6 und Biotin), Mineralstoffe (Kalium, Magnesium, Calcium, Eisen, Phosphor, Kupfer, Zink, Chlorid, Fluorid, Jodid, Mangan und Schwefel), Spurenelemente und essentielle Aminosäuren.
| Nährwerte Maismehl pro 100 Gramm | |
|---|---|
| Energie | 1491 kJ/ 356 kcal |
| Kohlenhydrate in Gramm | 74 |
| Protein in Gramm | 9 |
| Fett in Gramm | 3 |
Die Wirkung von Mais auf die Haut
Maisöl und Maisstärke haben einen hohen Stellenwert in der alternativen Heilkunde. Besonders die reich enthaltene Linolsäure und das hohe Vitamin-E-Aufkommen wird in Hautpflegemitteln eingesetzt. Eine beliebte Verwendung von Maismehl ist eine Peeling-Maske:
- 1 Esslöffel Maismehl
- 1 Esslöffel Zucker
- den Saft einer ausgepressten Zitrone
- 2 Esslöffel Rosenwasser
Alle Zutaten werden miteinander verrührt, bis eine feine Masse entsteht, die auf das Gesicht aufgetragen wird. Nach einigen Minuten Einwirkzeit wird das Gesicht mit lauwarmem Wasser abgewaschen und je nach Hauttyp eingecremt.
Maismehl Rezepte
Aus Maismehl werden unter anderem traditionell Tortillas gemacht. Allerdings empfiehlt es sich, ein herkömmliches Getreidemehl gemeinsam mit Maismehl zu nutzen, sofern es nicht wie in Mexiko mit Kalkwasser vorbehandelt wurde, denn neben der besseren Verwertbarkeit für den Organismus steigert sich auch das Back- und Geschmacksverhalten. Das so vorbereitete Mehl wird übrigens als “Masa Harina” bezeichnet und verkauft.
Rezept Quesadilla
Für die Quesadillas werden die folgenden Zutaten benötigt:
- 75 Gramm Maismehl
- 75 Gramm Weizenmehl
- 1 Esslöffel Öl
- etwas Salz
- 100 ml lauwarmes Wasser
- etwas geriebener Käse (Gouda)
So wird’s gemacht:
Zuerst wird das Mehl mit dem Salz und dem Öl gut vermischt. Das Wasser wird in kleinen Portionen dazu gegeben, bis ein elastischer Teig entsteht.
Zugleich wird in einer Pfanne etwas Öl erhitzt. Solange kann der Teig ausgerollt werden, alternativ lässt er sich auch “plattdrücken”.
Ist das Fett in der Pfanne heiß, wird der ausgerollte oder plattgedrückte Teigfladen von einer Seite angebraten und auf die oben liegende Seite wird etwas von dem Käse gestreut. Nach kurzer Zeit faltet man den Fladen zusammen, drückt die Enden etwas fest und brät ihn jetzt von beiden Seiten an. Es reichen wirklich zwei bis drei Minuten, um ein schmackhaftes Ergebnis zu bekommen, außen also schön kross und innen zart weich.
Tipp: Man kann vorher noch Hühnerbrust-Streifen anbraten, würzen und diese dann zusammen mit dem Käse auf den Teigfladen legen, bevor man diesen faltet. Zusammen mit einem Salat ist das ein leckeres Mittagessen!
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Maismehl in Brotrezepten
Maismehl hat leider keine Eigenbackfähigkeit. Deswegen kann damit kein Brot gebacken werden, es fehlt schlicht der Kleber, der den Teig zusammenhält. Alternativ kann aber rund 10 Prozent des herkömmlich verwendeten Brotmehls mit Maismehl ausgetauscht werden, das ergibt dann einen geschmacklichen Mehrwert.
Fazit
Maismehl ist eine gute Alternative zu herkömmlichen Getreidemehlen, auch wenn es in einem Brotrezept als alleiniges Mehl nicht einsetzbar ist. Es gibt mehrere Formen von Maismehl, die höchste Nährstoffdichte, die vom menschlichen Organismus auch verwertet werden kann, bietet das traditionell zubereitete Maismehl der Mexikaner (Masa Harina). In dieser Form sind alle im Maiskorn enthaltenen Nährstoffe freigesetzt, was bei der europäischen Form der Herstellung nicht der Fall ist.
Hierzulande werden Maiskörner im Normalfall einfach fein gemahlen. Unterschieden wird Maisgrieß und Maismehl. Der Grieß wird hauptsächlich im süddeutschen, österreichischen und schweizerischen Raum als Brei (Polenta) verwendet. Aus Maismehl werden traditionell Tortillas gemacht und auch Maisfladen sind in anderen Ländern ein begehrtes Nahrungsmittel.
Die Maispflanze an sich trat einen unvergleichlichen Siegeszug seit ihrer Einfuhr durch Christoph Kolumbus an. Im Jahre 1525 blühte in Spanien das erste Maisfeld – heute hat es das Getreide auf den zweiten Platz im weltweiten Handel geschafft. Mais ist vielseitig und dient vielen Millionen Menschen als Grundnahrungsmittel, er ist eine Futterpflanze für Nutztiere und so ist es kaum verwunderlich, dass Maismehl ebenfalls auf dem Vormarsch ist.
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