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Weizenmehl – nicht so schlecht wie sein Ruf

Weizenmehl – nicht so schlecht wie sein Ruf

Weizenmehl eilt seit einigen Jahren ein schlechter Ruf voraus: es macht angeblich dick, dumm, unfruchtbar, verursacht Rheuma, fördert Arteriosklerose und ĂŒberhaupt – wer viel Weizenmehl isst, hat kein langes Leben vor sich. Diese populistischen Aussagen werden hin und wieder gerne sowohl von echten als auch von selbsternannten Experten bestĂ€tigt. Doch was ist wirklich dran, an den Thesen?

Ist Weizenmehl wirklich so ungesund? Und was ist dann mit Weizenvollkornmehl? Was ist ĂŒberhaupt der Unterschied? In diesem Artikel geht es um die “Mutter” aller Mehle, um Weizenmehl. Die Herstellung wird ebenso beleuchtet wie die Typenbezeichnungen, die Wirkung auf den Körper – aber auch die Vielfalt der Rezepte und natĂŒrlich die Alternativen zum viel gescholtenen Weizenmehl.

Was ist Weizenmehl?

Per Definition besteht Weizenmehl aus pudrig gemahlenen Weizenkörnern. Es gehört zu den eigenbackfĂ€higen Gertreidesorten, genau wie Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn. Unterschieden werden die Formen Hart- und Weichweizen. WĂ€hrend Hartweizen eher fĂŒr Nudeln genutzt wird, findet sich Weichweizen in der Abteilung Backwaren wieder und wird auch als Brot- oder Saatweizen bezeichnet (Triticum aestivum). Das Getreide zĂ€hlt zu den Ă€ltesten Kulturpflanzen und ist das Resultat einer Kreuzung zwischen Emmer und Ziegengras. Der erste gezielte Anbau von Weizen bestand aus Emmer und Einkorn.

Wirtschaftlich betrachtet, ist Weichweizen die wichtigste Getreideart, so liegt die geschÀtzte Erntebilanz im Jahr 2017 / 2018 weltweit betrachtet bei rund 742 Millionen Tonnen.

Quelle: PDF (www.bmel.de)

Die Geschichte und Herkunft

Einkorn und Emmer, die ersten Weizensorten, wurde im Orient angebaut. Wissenschaftlern gelang es, Weizenfunde auf die Zeit zwischen 7800 und 5200 v.Chr. einzugrenzen. Es gilt als gesichert, dass Weizen nach Gerste die zweitĂ€lteste Getreideart ĂŒberhaupt ist. Bis zur Steinzeit waren Emmer und Einkorn die wesentlichen Getreidesorten, wĂ€hrend in der Römerzeit Dinkel und Gerste ihren Höhenflug hatten. Botanisch betrachtet, gehört Weizen zu den SĂŒĂŸgrĂ€sern und entwicklungstechnisch geht er sogar auf drei Grundtypen zurĂŒck: Dinkelreihe, Emmerreihe und Einkornreihe.

Quelle: (www.mehl.at)

Nachdem Weizen Europa und Afrika erreichte, war der Erfolg unaufhaltsam, obwohl die EuropĂ€er noch lange an ihrem Emmer, Einkorn und der Gerste festgehalten haben. Erst, als sich das Weißbrot etwa im 11. Jahrhundert durchsetzte, erreichte Weizen auch in Europa große PopularitĂ€t.
Der heutige Weizen hat mit seiner damaligen Urform nichts mehr zu tun – und er hat sich zum wichtigsten Brotgetreide der Welt gesteigert. Mittlerweile werden zwischen Hartweizen, Weichweizen, Dinkelweizen, Einkornweizen und Emmerweizen unterschieden. Zudem gibt es noch als Klassifizierung Winter- und Sommerweizen, wobei hierzulande fast 90 Prozent der AnbauflĂ€che mit Winterweizen bestĂŒckt sind. WĂ€hrend Winterweizen im Herbst ausgesĂ€t wird, geht die Aussaat des Sommerweizens schon im zeitigen FrĂŒhjahr los.

Die Botanik und Ernte des Weizen

Weizen wĂ€chst bis zu einem Meter in die Höhe. Er mag es warm und trocken – aber nicht zu trocken, deswegen gedeiht er dort prĂ€chtig, wo der Boden einen ausreichenden Wasserspeicher bietet. Die Reife von Weizen lĂ€sst sich leicht erkennen: Ist er erntereif, biegt er seine Ähren nach unten.

WĂ€hrend die Ernte frĂŒher in tagelanger Arbeit mĂŒhsam von der Hand ging, erledigen heute MĂ€hdrescher das Ganze. Das reife Korn wird gemahlen, gedroschen und gereinigt – alles in einem Arbeitsschritt.

Weizenmehl und seine Besonderheiten

Zuerst fĂ€llt bei Weizenmehl auf, dass es unterschiedliche Typen gibt. Die Typenzahl zeigt an, wie viel Mineralstoffe durchschnittlich auf 100 Kilo verbrannte Mehlmasse kommen. Um den Mehltype zu bestimmen, wird unter Laborbedingungen etwas Mehl bei 900 Grad verbrannt. Die ĂŒbrig gebliebene Asche ergibt dann den Typ, in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Trockenmasse.
Da Mineralstoffe nicht verbrennen, ergeben sie also ein recht sicheres Maß dafĂŒr, wie viel im Mehl noch enthalten sind. So hat Weizenmehl Typ 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Die Typisierung spielt auch beim Backwerk eine Rolle, je dunkler das Mehl, umso dunkler auch das anschließende Brot, was sich natĂŒrlich auch geschmacklich widerspiegelt. Bei Weizenmehl gibt es folgende Typen:

  • Typ 405

Im hellen, fast weißen Weizenmehl Type 405 sind nahezu keine Schalenbestandteile oder Keimlinge enthalten. Da jedoch genau dort die meisten NĂ€hrstoffe wĂ€ren, gilt Type 405 als das nĂ€hrstoffĂ€rmste Mehl. Es ist zugleich das gebrĂ€uchlichste Mehl, denn es kann vielseitig eingesetzt werden. Brot gelingt damit ebenso wie das Andicken einer Sauce. Die meisten Weißbrotsorten enthalten zum grĂ¶ĂŸten Teil Weizenmehl Type 405. Es enthĂ€lt höchstens 0,5 Prozent Mineralstoffe.

  • Type 550

Weizenmehl Type 550 enthĂ€lt etwas mehr Schalen und ist etwas dunkler. Aufgrund seiner guten Backeigenschaften wird es als “Allroundmehl” sowohl fĂŒr Pizzateige, Brote oder GebĂ€ck verwendet. Der Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,51 und 0,63 Prozent.

  • Type 812

Dieses Mehl wird hauptsĂ€chlich fĂŒr Mischbrote oder rustikale Brötchen verwendet. Es enthĂ€lt mehr Kornbestandteile und ist noch mal dunkler. Mineralstofftechnisch ergibt sich ein Gehalt von zwischen 0,64 und 0,90 Prozent.

  • Type 1050

Dieses Weizenmehl ergibt einen recht krĂ€ftigen Eigengeschmack und wird gerne fĂŒr Vollkornbrote genutzt. Immerhin enthĂ€lt es zwischen 0,91 und 1,20 Prozent NĂ€hrstoffanteile in Prozent. Beim Backen erfordert dieses Mehl etwas mehr FlĂŒssigkeit als es beispielsweise beim Type 405 der Fall wĂ€re, einfach, damit die Ballaststoffe quellen können.

  • Type 1600

Das herzhafte, dunkle Mehl wird gerne fĂŒr dunkle Mischbrote verwendet und liefert zwischen 1,21 und 1,80 Prozent NĂ€hrstoffe.

  • Weizenbackschrot Type 1700

Dabei handelt es sich fast schon um ein Vollkornmehl, es enthĂ€lt deutlich sicht- und schmeckbare Kornkomponenten. Besonders rustikale, herzhafte Brote – aber auch Nudeln werden aus diesem Mehl gerne hergestellt. Der Mineralstoffhöchstanteil liegt bei 2,1 Prozent.

Quelle: PDF (www.swr.de)

  • Weizenvollkornmehl

Wer in der Auflistung der Typen Weizenvollkornmehl vermisst hat: Vollkornmehl wird nicht typisiert. Es besteht aus dem gesamten, gemahlenen Korn. Das ist ĂŒbrigens auch der Unterschied zu Schrot. Geschrotetes Korn enthĂ€lt sĂ€mtliche Schalenbestandteile, jedoch keinen Keimling.
Vollkornmehle haben keine Typen-Nummer. Sie mĂŒssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen. Im Gegensatz zu den Backschroten enthalten sie deshalb auch den Keimling. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und HĂŒlsen werden fĂŒr die Verarbeitung entfernt.

Die NĂ€hrwerte von Weizenmehl

Wie schon oben beschrieben, hĂ€ngt der NĂ€hrstoffgehalt vom Ausmahlungsgrad – also vom Type ab. Je niedriger die Zahl, umso weniger NĂ€hrstoffe verstecken sich in dem Mehl. Die folgende Tabelle zeigt den durchschnittlichen NĂ€hrwert pro 100 Gramm Weizenmehl je nach Type an:

NĂ€hrwerte pro 100 Gramm WeizenmehlType 405Type 550Type 812Type 1050Type 1600Type 1700Vollkorn
Energie1436,1 kJ/
343 kcal
1444,5 kJ/
345 kcal
1398,4 kJ/
334 kcal
1411 kJ/
337 kcal
1402,6 kJ/
335 kcal
1318,8 kJ/
315 kcal
1293,7 kJ/
309 kcal
Fett in Gramm 0,98
1,11,31,752,122,3
Kohlenhydrate in Gramm72726767656159,5
Protein in Gramm1010,612,71212,71211,4
Ballaststoffe in Gramm2,753,54,785,26,4910
Mineralstoffe in Gramm0,250,470,690,911,391,491,7
(Die NÀhrwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

 

Welche Typen eignen sich zum Brotbacken?

Im Grunde ist jeder Weizenmehltyp eigenbackfÀhig. Allerdings reduziert sich diese Eigenschaft mit steigender Typenzahl. Ein Brot des Typs 1600 ergibt nie so einen lockeren, luftigen Teig wie Type 550.

Deswegen werden beim Brotbacken hĂ€ufig Mehle miteinander vermischt. Bis zur Type 812 kann ein Basismehl genutzt werden, ab einschließlich 812 sollte wenigstens anteilig eine niedrige Typenzahl fĂŒr zusĂ€tzliches Volumen und gutes Aufgehen des Teiges sorgen.
Weizenmehl ist ein Mehl mit den besten Backeigenschaften. Durch den enthaltenen Kleber gehen die Teige auf und erzeugen zugleich eine lockere Krume und eine feste Kruste.

Was spricht gegen Weizenmehl?

Mit dem einstigen Emmer oder Einkorn hat das heutige Weizenmehl nichts mehr zu tun. Das liegt an der kĂŒnstlichen “Optimierung” des Getreides. Es soll widerstandsfĂ€hig gegen WitterungseinflĂŒsse sein, schnell wachsen, sich so wenig wie möglich von SchĂ€dlingen angreifen lassen und eine satte Ernte liefern. Also gingen Forscher daran, die Struktur der Weizenproteine zu verĂ€ndern. Das verĂ€nderte den Glutengehalt sowie dessen Struktur. Kritiker sind der Meinung, dass diese zĂŒchterischen Maßnahmen an dem Getreide Schaden fĂŒr die Gesundheit bedeuten. Allerdings fehlen hierzu “Beweise”, denn es gibt nur wenige Studien und diese raren Untersuchungen wurden an Tieren durchgefĂŒhrt.

So rĂŒckte also das Klebereiweiß Gluten in den Fokus der Forscher. Dieser Kleber sorgt fĂŒr die guten Backeigenschaften und soll zugleich ungesund sein. Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Da Glutenin fĂŒr die Backeigenschaften interessant ist, erhöhten also die ZĂŒchter genau diesen Anteil im Korn. Unklar ist: Hat dieser verĂ€nderte Anteil an Glutelin tatsĂ€chlich Einfluss auf die Gesundheit? Hier wird noch geforscht.

Klar ist: FrĂŒher hat das Brotbacken deutlich mehr Zeit erfordert als heute. Der Vorteig wurde angesetzt, der Teig konnte in Ruhe gehen, er wurde geknetet, geformt, in Ruhe gelassen und irgendwann wurde er dann ausgebacken. Heute muss alles fix gehen – auch das Brotbacken. Die Hefe hat kaum noch Zeit sich zu entfalten, zudem finden sich heute oft Zusatzstoffe in den Mehlen, so könnte eine UnvertrĂ€glichkeit auch daraus resultieren.

Weizenmehl vs Vollkornmehl

Wer sich gesund ernÀhren möchte, greift möglichst zu Vollkornmehl. Es hat deutlich mehr Ballaststoffe und kann generell vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem enthÀlt das volle, verarbeitete Korn deutlich mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Auch sekundÀre Pflanzenstoffe, FettsÀuren und zahlreiche Antioxidantien verbergen sich im Getreidekorn.

Weizenmehlallergie oder Zöliakie

Es gibt natĂŒrlich eine Ausnahme: Menschen mit einer echten WeizenunvertrĂ€glichkeit oder einer diagnostizierten Zöliakie dĂŒrfen selbstredend kein Weizenmehl essen. Erste Beschwerdeform Ă€ußert sich gerne mal in Magen-Darm-Problemen oder einfach in Unwohlsein nach dem Genuss von Weizenprodukten. Zöliakie-Patienten bekommen durch Weizenmehl grĂ¶ĂŸere Beschwerden, da sich die Darmstruktur verĂ€ndert.

Mittlerweile verzichten jedoch immer mehr Menschen auf Weizenprodukte, obwohl sie an gar keiner WeizunvertrĂ€glichkeit oder Zöliakie leiden. So haben Fachleute wie Mediziner einen Namen fĂŒr das unerklĂ€rlichePhĂ€nomen: Die WeizensensitivitĂ€t. Weltweit versuchen Forscher dem Geheimnis auf die Spur zu kommen, warum Weizen von einigen Menschen nicht vertragen wird. Es gibt SchĂ€tzungen, dass bis zu 5 Prozent aller Menschen Weizenmehl nicht vertragen.

Der Unterschied zwischen den Beschwerdeformen

  • Weizenallergie

Bei einer Allergie gegen Weizen handelt es sich um eine “normale” Überreaktion des Immunsystems, wie es fĂŒr eine Allergie typisch ist. So richtet sich das körpereigene Abwehrsystem gegen bestimmte Allergene, die im Weizen enthalten sind. Patienten, bei denen eine WeizenunvertrĂ€glichkeit diagnostiziert wurde, reagieren meist sowohl auf den Konsum von Weizenprodukten als auch auf umherfliegende Pollen. Es handelt sich um eine Nahrungsmittelallergie, bei der je nach Schwere komplett auf den Verzehr und Kontakt von weizenhaltigen Produkten verzichtet werden muss. Hier sind hĂ€ufig Kinder oder die Berufsgruppe der BĂ€cker betroffen. Es kann neben der bekannten Magen-Darm-Problematik auch zu Atemwegserkrankungen kommen, aber auch zu AusschlĂ€gen auf der Haut.

  • WeizensensivitĂ€t

Manche Menschen vertragen einfach keine Weizenprodukte, obwohl aus Ă€rztlicher Sicht nichts gegen den Verzehr spricht. Es liegt keine Allergie vor, es wurde keine Zöliakie diagnostiziert, es gibt eigentlich keinen Grund, auf Weizen zu verzichten. Und doch leiden einige Verbraucher an Magen-Darm-Beschwerden oder ErschöpfungszustĂ€nden, wenn sie Weizenprodukte verzehrten. Über die Ursachen wird hier noch gerĂ€tselt.

Quelle: (www.ndr.de)

  • Zöliakie

Zöliakie ist weitaus komplexer, diese Personengruppe muss nicht nur auf den Verzehr von Weizen verzichten, sondern auch auf Produkte aus Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer. Der Körper reagiert hier nicht auf Allergene, sondern auf das Gluten. Der Körper bildet nach der Aufnahme von Gluten sofort Antikörper, die sich gegen ihn selbst richten und die als Folge die Darmzotten zerstören können.

  • GlutenunvertrĂ€glichkeit

Um die Beschwerdeformen zu vervollstĂ€ndigen, soll die dritte Gruppe nicht unerwĂ€hnt bleiben: So gibt es noch die GlutenunvertrĂ€glichkeit, die aber nicht so weit reicht, um als Zöliakie diagnostiziert zu werden. Die Symptome Ă€hneln sich bei beiden Erkrankungen, wobei die der Zöliakie deutlich schwerer verlĂ€uft. Es kann zu DurchfĂ€llen, Bauchschmerzen oder anderen Beschwerden im Magen-Darm-Trakt kommen. Wird die selten vorkommende Zöliakie ausgeschlossen, lautet die Diagnose hĂ€ufig “Reizdarm”. Doch dahinter kann tatsĂ€chlich eine SensitivitĂ€t gegen Gluten stecken, hier sollte der Arzt einen entsprechenden ErnĂ€hrungsplan aufstellen, um auch hier eine gesicherte Diagnose stellen zu können.

Alternativen zu Weizenmehl

Mittlerweile gibt es zahlreiche Alternativen zu Weizenmehl. Nicht nur die bekannten Sorten wie Dinkel-, Gerste- oder Roggenmehl werden gerne verarbeitet, auch “Exoten” wie Quinoamehl, Buchweizenmehl oder Nussmehle stehen immer hĂ€ufiger im Regal der SupermĂ€rkte. Allerdings ist fĂŒr das Backen von aufgehfĂ€higen Teigen Klebereiweiß – also Gluten – unverzichtbar. Ein Brot rein aus Kokosmehl kann nicht gelingen, abgesehen von einem flachen Fladenbrot. Doch auch hier gibt es Variablen: So können einfach Mehle miteinander vermischt werden, etwa durch ein MischverhĂ€ltnis von 70 – 80 Prozent Brotgetreidemehl und 20 – 30 Prozent Alternativmehl.

Eine pauschale Maßangabe gibt es hier aber nicht, denn sowohl die AustauschfĂ€higkeit als auch der FlĂŒssigkeitsbedarf hĂ€ngt vom alternativen Mehl ab. Hier sollte ein erprobtes Rezept fĂŒr ein gutes Gelingen sorgen.

Dinkelmehl als Alternative

Eine der beliebtesten Alternativen zu Weizen ist Dinkelmehl. Dieses Mehl zÀhlt ebenfalls zu den eigenbackfÀhigen Mehlsorten und bietet drei Typen:

  • Type 630 – vergleichbar mit Weizenmehl Type 550
  • Type 812 – als Mischmehl geeignet
  • Type 1050 – sehr herzhafter Geschmack, zum Mischen geeignet

 

Obwohl Dinkelmehl ebenfalls wie Weizenmehl Gluten enthÀlt, wird es hÀufig von Menschen mit einer WeizenunvertrÀglichkeit besser vertragen. Forscher vermuten, dass das an der Zusammensetzung des Klebereiweises liegt.
Zudem enthĂ€lt Dinkel zwar deutlich mehr NĂ€hrstoffe (Kalium, Eisen und Phosphor) als Weizen, jedoch dĂŒrfen Menschen mit einer Zöliakie auch keine Dinkelprodukte essen, da hier ebenfalls Gluten im Spiel ist.
Ausschließlich die Gruppe, die an einer UnvertrĂ€glichkeit gegenĂŒber Weizen leidet, kann von der Alternative Dinkelmehl profitieren.

Rezept

Grundrezept fĂŒr ein Brot aus Weizenmehl

Die folgenden Zutaten ergeben ein leckeres Brot:

  • 500 g Weizenmehl (Type 550)
  • 1 TL Salz
  • 30 g frische Hefe oder 1 PĂ€ckchen Trockenhefe
  • 250 ml lauwarmes Wasser

 

Bei Verwendung von frischer Hefe ist ein Vorteig empfehlenswert. Dazu wird das Mehl in eine SchĂŒssel gegeben und in die Mitte eine kleine Vertiefung gedrĂŒckt. In diese Mulde wird die zerbröselte und mit etwas lauwarmen Wasser verrĂŒhrte Hefe gefĂŒllt. Nach rund 15 Minuten sollte dieser Vorteig etwas aufgegangen sein, dann kommt das Salz dazu und man knetet rasch einen geschmeidigen Teig.

Nach dem Kneten wird der Teig wieder in einer abgedeckten SchĂŒssel an einen warmen Ort gebracht und darf nochmals bis zu 45 Minuten gehen, so sollte sich das Volumen verdoppeln. Jetzt nochmals durchkneten und einen Laib formen und erneut 15 Minuten gehen lassen, bevor das gute StĂŒck bei 200 Grad fĂŒr rund 50 Minuten in den Ofen geschoben wird.

Dieses Grundrezept lĂ€sst sich beliebig verĂ€ndern: so kann man Leinsamen hinzufĂŒgen, Mehlanteile – wie oben schon angemerkt – mischen oder GewĂŒrze einarbeiten.

Fazit

Es ist nichts bewiesen: weder Dummheit, Fettleibigkeit, hohe Cholesterinwerte oder gar ein verkĂŒrztes Leben konnte als Folge von Weizenmehlkonsum in Verbindung gebracht werden. Das Brotgetreide lĂ€sst sich bis weit in die Menschheitsgeschichte zurĂŒckverfolgen, die ersten Weizensorten wurden als Einkorn und Emmer kultiviert. Durch jahrhundertelange Zuchtformen wurden die damaligen Urweizen in ihrer Proteinzusammensetzung verĂ€ndert, was bei Kritikern den Verdacht hervorrief, dass Weizen krank mache.
Wenig Beachtung findet allerdings in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass frĂŒher Teige langsam verarbeitet wurden, heute fehlt dazu die Zeit.

NatĂŒrlich gibt es Menschen, die Weizenprodukte nicht vertragen, egal, ob sie Brot aus Weizenmehl, Chips, Nudeln oder sonst ein Nahrungsmittel mit Weizenmehl verzehren. Zudem leidet eine kleine Gruppe unter der sogenannten Zöliakie – letztere Patientengruppen darf keinerlei glutenhaltiges Getreide verzehren, also auch kein Dinkel oder Roggen.

Weizen ist ein echtes “Allroundtalent” in der KĂŒche. Luftige Brote, sĂ€mige Soßen oder feine Kuchen lassen sich mit Weizenmehl herstellen, je nach Type verhilft das Mehl zu einem mehr oder weniger herzhaften Geschmack. Je höher die Type, umso dunkler das Mehl.

Vollkornmehl hingegen ist nicht mit Typen gekennzeichnet – es wird immer das gesamte Korn gemahlen, mit Keimling und Schale. Dieses Mehl gilt generell als besonders wertvoll fĂŒr die Gesundheit, da es deutlich mehr NĂ€hrstoffe enthĂ€lt als Mehl ohne Keimling und nur wenig bis keine Schalenbestandteile. Zudem kann Vollkornmehl gut mit Typenmehl gemischt werden, denn reines Vollkornmehl hat nicht die Treibeigenschaften, wie ein Mehl mit einer Typenbezeichnung. Wer keine WeizenunvertrĂ€glichkeit (und erst recht keine Zöliakie) hat, sollte sich mal mit dem Mischen von Mehlen beschĂ€ftigen. Es ergeben sich geschmackliche Kompositionen beim Backen, etwa wenn Kokosmehl oder Walnussmehl anteilig ersetzt werden. Einfach ausprobieren – Weizenmehl ist sehr flexibel und nicht so schlecht wie sein Ruf.


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