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Sojamehl – proteinreiche Kulturpflanze aus A...

Sojamehl – proteinreiche Kulturpflanze aus Asien

Soja spaltet die Verbraucher in zwei Lager: Die einen schĂ€tzen den hohen Eiweißgehalt und nutzen das beispielsweise Mehl unter anderem als Eiersatz (Veganer), die anderen sehen in Produkten aus der Sojabohne ein gentechnisch manipuliertes Produkt, das sogar der Gesundheit schadet. Um sich ein umfassendes und möglichst neutrales Bild ĂŒber die umstrittene Sojabohne machen zu können, sind weitergehende Informationen nötig.

Im folgenden Artikel geht es darum, was Soja und Sojamehl ĂŒberhaupt ist, wie man es verwendet, was Wissenschaftler sagen und natĂŒrlich werden die verschiedenen Sojaprodukte nĂ€her betrachtet. Immerhin kommt Soja in jedweder Form immer hĂ€ufiger in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, da lohnt sich ein Blick auf die Vor- oder Nachteile.

Neben eventuellen negativen Merkmalen kann der Sojabohne ihr Proteinreichtum und das Vorhandensein aller essentieller AminosĂ€uren nicht abgesprochen werden. Zudem enthĂ€lt das Mehl der Sojabohne kein Gluten, was es als Alternative fĂŒr herkömmliche Mehlsorten interessant macht. Zumindest fĂŒr Zöliakiepatienten, fĂŒr all jene, die kein Weizen vertragen oder fĂŒr die Gruppe, die aus ganz individuellen GrĂŒnden dem Verzehr von Klebereiweiß abgeschworen haben.

HobbybĂ€cker- und Köche dĂŒrften sicher die Vorteile bei der Verwendung schon klar erkannt haben: Soja bringt Feuchtigkeit in Backwaren, verbessert sowohl Textur als auch Geschmack und dient bei Saucen-Kreationen als ideales Bindemittel. Eine recht vielseitige Pflanze also, diese umstrittene Sojabohne.

Interessantes ĂŒber die Sojabohne

Es ist eine der Ă€ltesten Kulturpflanze ĂŒberhaupt und sie wurde vor rund 5000 Jahren in China kultiviert. Neben Reis, Weizen, Gerste und Hirse gehörte die Sojabohne zu den 5 heiligen Körnern im alten China.


In Europa erreichte die Pflanze ab dem 17. Jahrhundert Bekanntheit, erste Hinweise lieferte der Forschungsreisende Engelbert Kaempfer im Jahre 1691/1692, als er sie beschrieb. Im Jahre 1737 soll die Bohne erstmals in den Niederlanden in botanischen GĂ€rten angebaut worden sein und im Jahre 1739 folgte Frankreich.

Verbreitete Bekanntheit erreichte sie jedoch erst im Jahre 1873, als der österreichische Agrarwissenschaftler Professor Friedrich Haberlandt in seiner Funktion als Direktor der UniversitĂ€t fĂŒr Bodenkultur die ersten Resultate eine fĂŒr Europa geeignete Anbausorte vorstellte. Im Jahre 1875 begann der Wissenschaftler, mit der Pflanze zu experimentieren, um sie als Feldfrucht publik zu machen. Er schien von der Sojabohne sehr angetan gewesen zu sein, denn er veröffentlichte im Jahre 1878 ein Buch, welches er mit “Die Sojabohne. Ergebnisse der Studien und Versuche ĂŒber die AnbauwĂŒrdigkeit dieser neu einzufĂŒhrenden Culturpflanze”.

Professor Haberland verstarb im Jahre der Buchveröffentlichung 1878. Dadurch geriet die Sojabohne in Europa wieder schnell in Vergessenheit. Doch Haberlandts Erkentnisse wurden in den Vereinigten Staaten mit Begeisterung aufgenommen und angenommen. Die Sojabohne verbreitet sich in den USA rasend schnell. Die erste Sojapflanze reiste ĂŒbrigens im Jahre 1765 ĂŒber Samuel Bowen in die Vereinigten Staaten ein.
Heute sind neben der USA noch China, Indonesien, SĂŒdamerika, Afrika und die Philippinen Hauptanbaugebiete. Sie hat sich zur wichtigsten Nutzpflanze der Welt gemausert.

Welche Pflanze steckt dahinter?

In erster Linie ist die Sojabohne (Glycine max) ein GewĂ€chs aus der Familie der SchmetterlingsblĂŒtler (Leguminosae). Sie gehört zu den HĂŒlsenfrĂŒchten und mag es gerne subtropisch warm. Sie kann Wuchshöhen bis zu einem Meter erreichen, sofern ihr das Klima zusagt. Am Wohlsten fĂŒhlt sie sich bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad und einer hohen Luftfeuchte. Allerdings gibt es mittlerweile Sorten, die so anpassungsfĂ€hig sind, dass die Pflanze auch unter anderen klimatischen Bedingungen prĂ€chtig gedeiht.

In ihren bis zu 10 Zentimeter langen HĂŒlsen wachsen bis zu fĂŒnf Samen heran. Diese sind beileibe nicht alle gleichförmig. Sie sind rund, oval, nierenförmig, flach oder aufgewölbt. Das Farbspektrum der Bohnen reicht von weiß ĂŒber gelb, braun bis hin zu einem dunklen, violetten Farbton.

Die globale Ausbreitung von Soja

Heute nimmt der Sojaanbau auf rund sechs Prozent der gesamten weltweiten landwirtschaftlichen NutzflĂ€che den grĂ¶ĂŸten Platz ein und sie gilt als die wichtigste Ölsaat. Der rasende Anstieg der Bedeutung der Pflanze lĂ€sst sich auch zahlenmĂ€ĂŸig ausdrĂŒcken: Innerhalb der letzten fĂŒnfzig Jahre stieg die Sojaproduktion von 27 Millionen Tonnen auf stattliche knapp 270 Millionen Tonnen an.

Ein Blick auf SĂŒdamerika offeriert sehr solide die Produktion der Bohne: Von den Jahren 1996 bis 2004 gab es einen Anstieg des Anbaus um 123 Prozent.
ZukĂŒnftig wird es sogar noch deutlich mehr Sojakultivierung geben, da ist sich die WelternĂ€hrungsorganisation der Vereinten Nationen sicher, denn diese geben Zahlen aus, dass im Jahre 2050 nahezu die doppelte der heutigen Menge produziert werden wird.

Quelle (PDF von https://mobil.wwf.de)

In der Statistik der WelternÀhrungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) lassen sich die ganzen Zahlen der Sojaproduktion anschaulich einsehen:

Quelle (www.fao.org)

Die Nutzung der Pflanze

Nach dem zweiten Weltkrieg wurde die Sojapflanze als Öllieferant fĂŒr die Produktion der Margarine etabliert. Sojamehl wird heute hauptsĂ€chlich in NutztierfĂŒtterung (Mastverfahren) verwendet, wird also zur Erzeugung von Fleisch und Eier eingesetzt. Dieser Nutzung hat es die Sojabohne teilweise zu verdanken, dass ihr nicht der beste Ruf vorauseilt. Immerhin wird sie in Monokulturen angebaut, fĂŒr die der Regenwald gerodet wird.
Quelle: (www.wwf.de)

Weitere Verwendungen erstrecken sich auf das Öl, welches von der Ölsaat der Sojabohne gewonnen wird. Dieses Öl wird hauptsĂ€chlich in Lebensmitteln verarbeitet, findet aber auch als Biodiesel Anwendung.
In Lebensmitteln macht die Sojabohne trotz aller Kritik eine gute Figur, denn sie ist proteinreich und vor allem enthĂ€lt sie alle essentiellen AminosĂ€uren. Unterm Strich ist das Eiweiß der Sojabohne mit der aus tierischen Quellen vergleichbar. Unter Veganern und Vegetariern sind Sojaprodukte beliebt, jeder dĂŒrfte den Begriff “Tofu” kennen.

Vom Fleischersatz und Tofu

in den letzten Jahren erreichte Tofu eine ĂŒber Grenzen hinausgehende Bekanntheit. Das dĂŒrfte an dem Trend liegen, weg von tierischen Produkten, hin zu pflanzlichen Lebensmitteln. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Die kleinen HĂŒlsenfrĂŒchte werden eingeweicht, anschließend pĂŒriert und zuletzt erfolgt die Trennung von FlĂŒssigkeit und festen Bestandteilen des PĂŒrees. Der flĂŒssige Teil wird zu Sojadrinks verarbeitet, der feste Teil wird gepresst und kann in jede beliebige Form gebracht werden.

Tofu gilt aufgrund seines hohen Proteingehalts als wertvoller Fleischersatz, denn wie schon angesprochen beinhaltet Soja hochwertiges Eiweiß, welches mit tierischem Protein bezĂŒglich der Verwertbarkeit verglichen werden kann.

Tofu schmeckt neutral, ist glutenfrei und vor allem wandelbar. Unterschieden werden fester und weicher Tofu, der auch als “Seidentofu” bezeichnet wird. Dieser enthĂ€lt etwas mehr Restfeuchte als fester Tofu, der in seiner Konsistenz gegartem Fleisch Ă€hnelt.
Aus Seidentofu lassen sich beispielsweise SĂŒĂŸspeisen herstellen, er ist in seiner Form cremig und könnte wie ein Pudding gegessen werden.

Im KĂŒhlregal von SupermĂ€rkten, NaturkostlĂ€den oder AsialĂ€den lassen sich meist vier verschiedene Tofu-Sorten finden:

  • Naturtofu – geschmacklich neutral, schnittfest
  • RĂ€uchertofu – etwas fester als Naturtofu, aromatisch durch die RĂ€ucherung
  • Seidentofu – cremige Konsistenz
  • GewĂŒrzter Tofu – mit GewĂŒrzen oder KrĂ€utern angereichert

 

Aus Naturtofu lassen sich viele leckere Gerichte herstellen. Aufgrund des fehlenden Eigengeschmacks sollte das eiweißhaltige Produkt gut gewĂŒrzt, besser noch mariniert werden, bevor es an die Verarbeitung in der KĂŒche geht. Tofu kann gebraten, gegrillt, gebacken oder frittiert werden. Wer beispielsweise eine Sauce Bolognese machen möchte, zerbröselt festen Tofu und verkocht ihn anschließend wie Hackfleisch.


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Weitere Sojaprodukte

Die Vielseitigkeit von Soja in der ErnÀhrung endet nicht beim Fleischersatz. Das proteinreiche Produkt kann in vielfÀltiger Form genutzt werden:

  • Sojamilch

Die Bezeichnung “Sojamilch” dĂŒrfte bei deutschen Produkten eher nicht auf dem Etikett stehen, denn hierzulande dĂŒrfen nur Produkte, die aus dem Euter kommen, als “Milch” bezeichnet werden. DafĂŒr ist die Bezeichnung “Sojadrink” absolut zulĂ€ssig und sie trifft es auch. Der Drink wird gewonnen, indem Sojabohnen pĂŒriert und vom Wasser getrennt werden. Der flĂŒssige Teil ergibt den Drink. In 100 ml Sojadrink sind etwa 4 Gramm Eiweiß enthalten, das ist mehr als in herkömmlicher Kuhmilch.

  • Sojaflocken

Sojaflocken erinnern optisch an Cornflakes und lassen sich vielseitig verwenden. So werden sie hĂ€ufig in das MĂŒsli eingerĂŒhrt, können aber auch als Grundlage fĂŒr Bratlinge, AuflĂ€ufe oder als Bestandteil im Brot genutzt werden. Auch als Hackfleischersatz bei Sauce Bolognese lassen sie sich gut verwenden.

  • Sojaschrot

Geschrotete Sojabohnen werden hauptsĂ€chlich in der Tiermast eingesetzt. Es gilt als proteinreiches Kraftfutter, wobei von der Landwirtschaftskammer aufgezeigt wird, welche Unterschiede es bezĂŒglich der QualitĂ€t gibt.

  • Sojajoghurt

Sojajoghurt wird Ă€hnlich wie herkömmlicher Joghurt hergestellt, indem MilchsĂ€urebakterien eingesetzt werden. Da die Konsistenz von Sojajoghurt fast zu weich ist, werden hĂ€ufig natĂŒrliche Verdickungsmittel zugesetzt. Mit Fruchtzubereitungen lassen sich so eiweißreiche Joghurts herstellen, die frei von Gluten, Cholesterol, Milcheiweiß oder Laktose sind.

  • Sojamehl

Den breitesten Rahmen von Sojaprodukten bildet zweifelsohne das Sojamehl. Es ist im Grunde ein Nebenprodukt, welches bei der Ölgewinnung anfĂ€llt. FĂŒr den menschlichen Verzehr werden aus dem Presskuchen der Ölherstellung wahlweise fettarme, halbfette oder vollfette Sojamehle hergestellt.

Genau wie beispielsweise Mandelmehl kann auch Sojamehl auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden. Werden die Sojabohnen nicht zur Ölgewinnung verwendet, sondern nach der EnthĂŒlsung getrocknet und zermahlen, entsteht ein vollfettes Mehl.

Werden die Sojabohnen hingegen gepresst und entölt, entsteht je nach Entölung ein halbfettes oder fettarmes Mehl, welches aus dem Presskuchen gewonnen wird.

NĂ€hrwerte von Sojaprodukten

In der folgenden Tabelle sind die unterschiedlichen NĂ€hrwerte fĂŒr verschiedene Sojaprodukte aufgefĂŒhrt.

NĂ€hrwerte pro 100 gSojamehlNaturtofuSojamilchSojaflockenSojaschrotSojajoghurt
Energie1382 kJ/ 330 kcal602,9 kJ/ 144 kcal217,7 kJ/ 52 kcal1423,5 kJ/ 340 kcal1025,8 kJ/ 245 kcal368,4 kJ/ 88 kcal
Fett 1 g
9 g
2 g20 g11 g1,1 g
Kohlenhydrate38 g
1 g6 g 3 g
0,4 g17 g
Proteine47 g 16 g4 g
37 g36 g 2,4 g
Ballaststoffe 19 g1 gk.A.0 g32 g0,5 g
(Die NÀhrwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

Sojamehl selber machen

Mit einer vernĂŒnftigen KornmĂŒhle kann man Sojamehl selber herstellen und hat so vollfettes Mehl. Da es zuvor nicht entölt wurde, beschrĂ€nkt sich die Haltbarkeit auf kurze Zeit, am besten wird es also immer frisch vor der eigentlichen Verwendung gemahlen.

Die Variante des fettarmen Mehls ist in der Eigenproduktion nicht ganz so einfach herstellbar, da die Bohnen erst ausgepresst werden mĂŒssen, anschließend sollte der ĂŒbrig gebliebene Rest unter Hitze getrocknet werden, bevor daraus Mehl wird.

WofĂŒr eignet sich Sojamehl?

Wer vegan backen möchte, kann Sojamehl ausgezeichnet als Ei-Ersatz nutzen. Pro im Rezept vorkommendes Ei werden zwei Esslöffel Wasser plus ein Esslöffel Sojamehl gerechnet. Bei vier Eiern im Rezept wĂ€ren es demnach acht Esslöffel Wasser und vier Esslöffel Sojamehl. Die Nutzung als Ei-Ersatz wirkt sich natĂŒrlich nur auf die Konsistenz des Teiges aus, geschmacklich kann das Sojaprodukt dem Ei nicht gerecht werden.

Auch als Bindemittel erfĂŒllt Sojamehl einen guten Dienst. Es kann Saucen eindicken oder zu flĂŒssig geratene Teige verfestigen. Auch die leicht emulgierenden Eigenschaften machen aus dem Mehl eine beliebte Zutat in der BackkĂŒche.

Als alleiniges Backmehl eignet es sich fĂŒr das Brotbacken nicht. Die Treibereigenschaften fehlen, da die Sojabohne kein Gluten enthĂ€lt und ohne Klebereiweiß kann das Brot nicht aufgehen.

Eine gute Alternative ist das Mischen von Sojamehl mit einem herkömmlichen Mehl, etwa beim Brotbacken. Das Mehl der Sojabohne verfeinert den Kuchenteig, verleiht ihm also positive Eigenschaften.
Hierzu ersetzt man 20 Prozent des eigentlichen Mehls mit Sojamehl. Je nach Bedarf muss auch die FlĂŒssigkeit angepasst werden, der Teig sollte am Ende griffig und elastisch, aber nicht zĂ€h oder fest sein.

Rezepte

Brot mit Sojamehl

FĂŒr das Brot mit Sojamehl werden die folgenden Zutaten benötigt:

 

So wird’s gemacht:
Die beiden Mehle in einer großen SchĂŒssel miteinander vermischen und danach eine kleine Vertiefung in die Mitte drĂŒcken. Die Hefe dort hineingeben, mit dem Zucker bestreuen und mit etwas von dem lauwarmen Wasser verrĂŒhren. Die Hefe-Zucker-Wasser-Mischung sollte in der Konsistenz einem Brei Ă€hneln. Danach die SchĂŒssel abdecken und den Vorteig fĂŒr rund 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend wird der Teig per Hand geknetet und nach und nach mit den anderen Zutaten vermengt. Jetzt folgt eine erneute Ruhepause von 45 Minuten, die der Teig optimalerweise zugedeckt an einem warmen Ort verbringt. Zum Schluss noch einmal durchkneten, bevor er in einer Kastenform bei 200 Grad in den Ofen geschoben wird und dort die nĂ€chsten 30 Minuten ausbackt.

Pfannkuchen aus Sojamehl

FĂŒr die Pfannkuchen mit Sojamehl wird folgendes benötigt:

  • 100 Gramm vollfettes Sojamehl
  • 200 ml Sojadrink
  • 4 Eiklar
  • 1 Prise Salz
  • 1 halber Teelöffel Backpulver
  • GewĂŒrze nach Bedarf
  • Öl

 

So wird’s gemacht:
Alle Zutaten werden in einer SchĂŒssel krĂ€ftig miteinander verrĂŒhrt. WĂ€hrenddessen kann das Öl in einer Pfanne erhitzt werden. Die gewĂŒnschte Teigmenge in die Pfanne mit dem Öl geben und den Pfannkuchen bis zur goldgelben FĂ€rbung ausbacken, dabei einmal wenden.

FĂŒr wen eignet sich Sojamehl?

Die Vorteile der Sojabohne erreicht einige Verbrauchergruppen: Veganer und Vegetarier profitieren von dem hohen Proteingehalt und nutzen die Bohne als Fleischersatz. Zöliakiepatienten und Menschen mit einer WeizenunvertrĂ€glichkeit können auf Sojamehl zurĂŒckgreifen, da es glutenfrei ist. Bei einer Laktoseintoleranz und bei der Ă€rztlichen Empfehlung, so wenig wie möglich Cholesterol zu verzehren, ist Soja ebenso eine gute Alternative.
Auch Sportler dĂŒrfen mit Sojaprodukten recht zufrieden sein, zumindest diejenigen, die fĂŒr ihre AktivitĂ€t auf eine höher angesiedelte Proteinzufuhr angewiesen sind.

Gesundheitliche Aspekte zu Soja

Es gibt unterschiedliche Aussagen darĂŒber, ob die in der Sojabohne enthaltenen Isoflavonen eher zellschĂŒtzend oder zellschĂ€digend sind. Fest steht nur, dass in asiatischen LĂ€ndern, in denen der Konsum von Soja ausgesprochen hoch ist, kaum FĂ€lle von Brust- oder Dickdarmkrebs auftreten.

Da es noch keinen Beweis dafĂŒr gibt, dass Isoflavone tatsĂ€chlich gesund sind, empfiehlt das Bundesinstitut fĂŒr Risikoforschung (BfR), SĂ€uglingen und Kleinkindern keine Sojadrinks zu verabreichen.
Quelle: Bundesinstitut fĂŒr Risikobewertung (www.bfr.bund.de)

Ganz interessant ist im Zusammenhang mit einer eventuell gesundheitlichen Wirkung die Beobachtung, dass in Amerika lebende Japaner, die ihre ErnÀhrungsgewohnheiten anglichen, eher von Krankheiten heimgesucht wurden, als diejenigen, die ihre heimatlichen ErnÀhrungsgewohnheiten behielten.
Dies hÀngt jedoch sicherlich auch mit der westlichen ErnÀhrung im Allgemeinen zusammen (stark industriell verarbeitete Lebensmittel, sowie hoher Fleischkonsum, etc.).

Quelle (www.pharmazeutische-zeitung.de)

Eine wissenschaftliche Untersuchung ergab das Resultat, dass Soja in Maßen genossen, eher gesund ist, denn ungesund wirkt.
Quelle: (www.mdpi.com)

Soja und die GenverÀnderung

BezĂŒglich der Genmanipulation tummeln sich hitzige Diskussionen ĂŒber die Thematik. Faktisch darf innerhalb der EU kein gentechnisch verĂ€nderter Anbau von Sojabohnen stattfinden. Aber: 19 Sorten genverĂ€nderter Sojasorten sind fĂŒr den Import als Nahrungs- oder Futtermittel zugelassen.
Quelle (www.dw.com)

Insgesamt erstreckt sich die weltweite Produktion auf rund 90 Prozent gentechnisch verĂ€nderten Sojabohnen. Ein weiterer Kritikpunkt betrifft nicht direkt die Gesundheit, darf aber ebenfalls nicht außer acht gelassen werden: In SĂŒdamerika mĂŒssen tĂ€glich riesige FlĂ€chen Regenwald verschwinden, um Platz fĂŒr Sojapflanzen zu schaffen.

Das sind gute GrĂŒnde, auf Übersee-Importe zu verzichten und sich fĂŒr Sojaprodukte zu entscheiden, die innerhalb der EU angebaut und produziert wurden. Ganz sicher ist der Kauf von Bio-Produkten, da diese nicht gentechnisch verĂ€ndert werden dĂŒrfen.

Zusammengefasst ergibt sich also ein Bild gesundheitlicher Vorteile, sofern die ursprĂŒngliche Sojabohne innerhalb der EU gewachsen ist und der Verzehr nicht so hoch angesiedelt ist, dass man sich zu viel Protein zumutet. Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA (Food and Drug Administration) empfiehlt einem Erwachsenen höchstens 25 Gramm Sojaprotein pro Tag. Das bedeutet, dass die Deklaration des Sojaproduktes beachtet werden sollte, denn die Angaben schwanken je nach Herkunft oder Herstellung enorm.

Fazit

Soja ist eine alte Kulturpflanze, die in Asien ihren Ursprung hat. Auch heute noch ernĂ€hrt sich die asiatische Bevölkerung weitaus mehr von Sojaprodukten als die restliche Weltbevölkerung. Erstaunlicherweise sind in vielen asiatischen LĂ€ndern wie Japan Erkrankungen wie Brust- oder Darmkrebs ausgesprochen selten – nehmen aber zu, sobald ein “amerikanischer ErnĂ€hrungsstil” gepflegt wird. Ob das dem Verzehr der Sojabohne zuzuschreiben ist oder ob es an der generell eher gesunden ErnĂ€hrungsphysiologie der Asiaten liegt, ist noch nicht geklĂ€rt.

Die Sojabohne strotzt vor Proteinen und enthĂ€lt essentielle AminosĂ€uren. Damit gilt sie als ausgezeichneter Fleischersatz fĂŒr Menschen die dauerhaft oder gelegentlich auf tierische Produkte verzichten wollen. Mit dem Begriff “Tofu” gibt es eine ganz spezielle Form von Soja, welches als direkter Fleischersatz gilt. Tofu kann in allen Variationen zubereitet werden, wie sie Fleisch obliegen. Zudem kann Soja als Milchersatz oder in SĂŒĂŸspeisen verarbeitet werden.

Beim Backen hat Sojamehl gute Eigenschaften auf den Teig, es lockert auf und es fungiert als Bindemittel oder kann als Ei-Ersatz genutzt werden. Als alleiniges Brotbackmittel ist Sojamehl nicht geeignet, kann aber anteilig ersetzt werden.

Sojaprodukte, die auf einen Anbau innerhalb der EU zurĂŒckgehen, dĂŒrfen nicht gentechnisch manipuliert werden, genau wie Produkte, die mit dem Begriff “Bio” beworben werden.


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