Soja spaltet die Verbraucher in zwei Lager: Die einen schätzen den hohen Eiweißgehalt und nutzen das beispielsweise Mehl unter anderem als Eiersatz (Veganer), die anderen sehen in Produkten aus der Sojabohne ein gentechnisch manipuliertes Produkt, das sogar der Gesundheit schadet. Um sich ein umfassendes und möglichst neutrales Bild über die umstrittene Sojabohne machen zu können, sind weitergehende Informationen nötig.

Im folgenden Artikel geht es darum, was Soja und Sojamehl überhaupt ist, wie man es verwendet, was Wissenschaftler sagen und natürlich werden die verschiedenen Sojaprodukte näher betrachtet. Immerhin kommt Soja in jedweder Form immer häufiger in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz, da lohnt sich ein Blick auf die Vor- oder Nachteile.

Neben eventuellen negativen Merkmalen kann der Sojabohne ihr Proteinreichtum und das Vorhandensein aller essentieller Aminosäuren nicht abgesprochen werden. Zudem enthält das Mehl der Sojabohne kein Gluten, was es als Alternative für herkömmliche Mehlsorten interessant macht. Zumindest für Zöliakiepatienten, für all jene, die kein Weizen vertragen oder für die Gruppe, die aus ganz individuellen Gründen dem Verzehr von Klebereiweiß abgeschworen haben.

Hobbybäcker- und Köche dürften sicher die Vorteile bei der Verwendung schon klar erkannt haben: Soja bringt Feuchtigkeit in Backwaren, verbessert sowohl Textur als auch Geschmack und dient bei Saucen-Kreationen als ideales Bindemittel. Eine recht vielseitige Pflanze also, diese umstrittene Sojabohne.

Interessantes über die Sojabohne

Es ist eine der ältesten Kulturpflanze überhaupt und sie wurde vor rund 5000 Jahren in China kultiviert. Neben Reis, Weizen, Gerste und Hirse gehörte die Sojabohne zu den 5 heiligen Körnern im alten China.

In Europa erreichte die Pflanze ab dem 17. Jahrhundert Bekanntheit, erste Hinweise lieferte der Forschungsreisende Engelbert Kaempfer im Jahre 1691/1692, als er sie beschrieb. Im Jahre 1737 soll die Bohne erstmals in den Niederlanden in botanischen Gärten angebaut worden sein und im Jahre 1739 folgte Frankreich.

Verbreitete Bekanntheit erreichte sie jedoch erst im Jahre 1873, als der österreichische Agrarwissenschaftler Professor Friedrich Haberlandt in seiner Funktion als Direktor der Universität für Bodenkultur die ersten Resultate eine für Europa geeignete Anbausorte vorstellte. Im Jahre 1875 begann der Wissenschaftler, mit der Pflanze zu experimentieren, um sie als Feldfrucht publik zu machen. Er schien von der Sojabohne sehr angetan gewesen zu sein, denn er veröffentlichte im Jahre 1878 ein Buch, welches er mit “Die Sojabohne. Ergebnisse der Studien und Versuche über die Anbauwürdigkeit dieser neu einzuführenden Culturpflanze”.

Professor Haberland verstarb im Jahre der Buchveröffentlichung 1878. Dadurch geriet die Sojabohne in Europa wieder schnell in Vergessenheit. Doch Haberlandts Erkentnisse wurden in den Vereinigten Staaten mit Begeisterung aufgenommen und angenommen. Die Sojabohne verbreitet sich in den USA rasend schnell. Die erste Sojapflanze reiste übrigens im Jahre 1765 über Samuel Bowen in die Vereinigten Staaten ein.
Heute sind neben der USA noch China, Indonesien, Südamerika, Afrika und die Philippinen Hauptanbaugebiete. Sie hat sich zur wichtigsten Nutzpflanze der Welt gemausert.

Welche Pflanze steckt dahinter?

In erster Linie ist die Sojabohne (Glycine max) ein Gewächs aus der Familie der Schmetterlingsblütler (Leguminosae). Sie gehört zu den Hülsenfrüchten und mag es gerne subtropisch warm. Sie kann Wuchshöhen bis zu einem Meter erreichen, sofern ihr das Klima zusagt. Am Wohlsten fühlt sie sich bei Temperaturen zwischen 25 und 35 Grad und einer hohen Luftfeuchte. Allerdings gibt es mittlerweile Sorten, die so anpassungsfähig sind, dass die Pflanze auch unter anderen klimatischen Bedingungen prächtig gedeiht.

In ihren bis zu 10 Zentimeter langen Hülsen wachsen bis zu fünf Samen heran. Diese sind beileibe nicht alle gleichförmig. Sie sind rund, oval, nierenförmig, flach oder aufgewölbt. Das Farbspektrum der Bohnen reicht von weiß über gelb, braun bis hin zu einem dunklen, violetten Farbton.

Die globale Ausbreitung von Soja

Heute nimmt der Sojaanbau auf rund sechs Prozent der gesamten weltweiten landwirtschaftlichen Nutzfläche den größten Platz ein und sie gilt als die wichtigste Ölsaat. Der rasende Anstieg der Bedeutung der Pflanze lässt sich auch zahlenmäßig ausdrücken: Innerhalb der letzten fünfzig Jahre stieg die Sojaproduktion von 27 Millionen Tonnen auf stattliche knapp 270 Millionen Tonnen an.

Ein Blick auf Südamerika offeriert sehr solide die Produktion der Bohne: Von den Jahren 1996 bis 2004 gab es einen Anstieg des Anbaus um 123 Prozent.
Zukünftig wird es sogar noch deutlich mehr Sojakultivierung geben, da ist sich die Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen sicher, denn diese geben Zahlen aus, dass im Jahre 2050 nahezu die doppelte der heutigen Menge produziert werden wird.

Quelle (PDF von https://mobil.wwf.de)

In der Statistik der Welternährungsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) lassen sich die ganzen Zahlen der Sojaproduktion anschaulich einsehen:

Quelle (www.fao.org)

Die Nutzung der Pflanze

Nach dem zweiten Weltkrieg wurde die Sojapflanze als Öllieferant für die Produktion der Margarine etabliert. Sojamehl wird heute hauptsächlich in Nutztierfütterung (Mastverfahren) verwendet, wird also zur Erzeugung von Fleisch und Eier eingesetzt. Dieser Nutzung hat es die Sojabohne teilweise zu verdanken, dass ihr nicht der beste Ruf vorauseilt. Immerhin wird sie in Monokulturen angebaut, für die der Regenwald gerodet wird.
Quelle: (www.wwf.de)

Weitere Verwendungen erstrecken sich auf das Öl, welches von der Ölsaat der Sojabohne gewonnen wird. Dieses Öl wird hauptsächlich in Lebensmitteln verarbeitet, findet aber auch als Biodiesel Anwendung.
In Lebensmitteln macht die Sojabohne trotz aller Kritik eine gute Figur, denn sie ist proteinreich und vor allem enthält sie alle essentiellen Aminosäuren. Unterm Strich ist das Eiweiß der Sojabohne mit der aus tierischen Quellen vergleichbar. Unter Veganern und Vegetariern sind Sojaprodukte beliebt, jeder dürfte den Begriff “Tofu” kennen.

Vom Fleischersatz und Tofu

in den letzten Jahren erreichte Tofu eine über Grenzen hinausgehende Bekanntheit. Das dürfte an dem Trend liegen, weg von tierischen Produkten, hin zu pflanzlichen Lebensmitteln. Tofu wird aus Sojabohnen hergestellt. Die kleinen Hülsenfrüchte werden eingeweicht, anschließend püriert und zuletzt erfolgt die Trennung von Flüssigkeit und festen Bestandteilen des Pürees. Der flüssige Teil wird zu Sojadrinks verarbeitet, der feste Teil wird gepresst und kann in jede beliebige Form gebracht werden.

Tofu gilt aufgrund seines hohen Proteingehalts als wertvoller Fleischersatz, denn wie schon angesprochen beinhaltet Soja hochwertiges Eiweiß, welches mit tierischem Protein bezüglich der Verwertbarkeit verglichen werden kann.

Tofu schmeckt neutral, ist glutenfrei und vor allem wandelbar. Unterschieden werden fester und weicher Tofu, der auch als “Seidentofu” bezeichnet wird. Dieser enthält etwas mehr Restfeuchte als fester Tofu, der in seiner Konsistenz gegartem Fleisch ähnelt.
Aus Seidentofu lassen sich beispielsweise Süßspeisen herstellen, er ist in seiner Form cremig und könnte wie ein Pudding gegessen werden.

Im Kühlregal von Supermärkten, Naturkostläden oder Asialäden lassen sich meist vier verschiedene Tofu-Sorten finden:

• Naturtofu – geschmacklich neutral, schnittfest
• Räuchertofu – etwas fester als Naturtofu, aromatisch durch die Räucherung
• Seidentofu – cremige Konsistenz
• Gewürzter Tofu – mit Gewürzen oder Kräutern angereichert

 

Aus Naturtofu lassen sich viele leckere Gerichte herstellen. Aufgrund des fehlenden Eigengeschmacks sollte das eiweißhaltige Produkt gut gewürzt, besser noch mariniert werden, bevor es an die Verarbeitung in der Küche geht. Tofu kann gebraten, gegrillt, gebacken oder frittiert werden. Wer beispielsweise eine Sauce Bolognese machen möchte, zerbröselt festen Tofu und verkocht ihn anschließend wie Hackfleisch.

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Weitere Sojaprodukte

Die Vielseitigkeit von Soja in der Ernährung endet nicht beim Fleischersatz. Das proteinreiche Produkt kann in vielfältiger Form genutzt werden:

• Sojamilch

Die Bezeichnung “Sojamilch” dürfte bei deutschen Produkten eher nicht auf dem Etikett stehen, denn hierzulande dürfen nur Produkte, die aus dem Euter kommen, als “Milch” bezeichnet werden. Dafür ist die Bezeichnung “Sojadrink” absolut zulässig und sie trifft es auch. Der Drink wird gewonnen, indem Sojabohnen püriert und vom Wasser getrennt werden. Der flüssige Teil ergibt den Drink. In 100 ml Sojadrink sind etwa 4 Gramm Eiweiß enthalten, das ist mehr als in herkömmlicher Kuhmilch.

• Sojaflocken

Sojaflocken erinnern optisch an Cornflakes und lassen sich vielseitig verwenden. So werden sie häufig in das Müsli eingerührt, können aber auch als Grundlage für Bratlinge, Aufläufe oder als Bestandteil im Brot genutzt werden. Auch als Hackfleischersatz bei Sauce Bolognese lassen sie sich gut verwenden.

• Sojaschrot

Geschrotete Sojabohnen werden hauptsächlich in der Tiermast eingesetzt. Es gilt als proteinreiches Kraftfutter, wobei von der Landwirtschaftskammer aufgezeigt wird, welche Unterschiede es bezüglich der Qualität gibt.

• Sojajoghurt

Sojajoghurt wird ähnlich wie herkömmlicher Joghurt hergestellt, indem Milchsäurebakterien eingesetzt werden. Da die Konsistenz von Sojajoghurt fast zu weich ist, werden häufig natürliche Verdickungsmittel zugesetzt. Mit Fruchtzubereitungen lassen sich so eiweißreiche Joghurts herstellen, die frei von Gluten, Cholesterol, Milcheiweiß oder Laktose sind.

• Sojamehl

Den breitesten Rahmen von Sojaprodukten bildet zweifelsohne das Sojamehl. Es ist im Grunde ein Nebenprodukt, welches bei der Ölgewinnung anfällt. Für den menschlichen Verzehr werden aus dem Presskuchen der Ölherstellung wahlweise fettarme, halbfette oder vollfette Sojamehle hergestellt.

Genau wie beispielsweise Mandelmehl kann auch Sojamehl auf unterschiedliche Art und Weise hergestellt werden. Werden die Sojabohnen nicht zur Ölgewinnung verwendet, sondern nach der Enthülsung getrocknet und zermahlen, entsteht ein vollfettes Mehl.

Werden die Sojabohnen hingegen gepresst und entölt, entsteht je nach Entölung ein halbfettes oder fettarmes Mehl, welches aus dem Presskuchen gewonnen wird.

Nährwerte von Sojaprodukten

In der folgenden Tabelle sind die unterschiedlichen Nährwerte für verschiedene Sojaprodukte aufgeführt.

Nährwerte pro 100 g	Sojamehl	Naturtofu	Sojamilch	Sojaflocken	Sojaschrot	Sojajoghurt
Energie	1382 kJ/ 330 kcal	602,9 kJ/ 144 kcal	217,7 kJ/ 52 kcal	1423,5 kJ/ 340 kcal	1025,8 kJ/ 245 kcal	368,4 kJ/ 88 kcal
Fett	1 g	9 g	2 g	20 g	11 g	1,1 g
Kohlenhydrate	38 g	1 g	6 g	3 g	0,4 g	17 g
Proteine	47 g	16 g	4 g	37 g	36 g	2,4 g
Ballaststoffe	19 g	1 g	k.A.	0 g	32 g	0,5 g

(Die Nährwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

Sojamehl selber machen

Mit einer vernünftigen Kornmühle kann man Sojamehl selber herstellen und hat so vollfettes Mehl. Da es zuvor nicht entölt wurde, beschränkt sich die Haltbarkeit auf kurze Zeit, am besten wird es also immer frisch vor der eigentlichen Verwendung gemahlen.

Die Variante des fettarmen Mehls ist in der Eigenproduktion nicht ganz so einfach herstellbar, da die Bohnen erst ausgepresst werden müssen, anschließend sollte der übrig gebliebene Rest unter Hitze getrocknet werden, bevor daraus Mehl wird.

Wofür eignet sich Sojamehl?

Wer vegan backen möchte, kann Sojamehl ausgezeichnet als Ei-Ersatz nutzen. Pro im Rezept vorkommendes Ei werden zwei Esslöffel Wasser plus ein Esslöffel Sojamehl gerechnet. Bei vier Eiern im Rezept wären es demnach acht Esslöffel Wasser und vier Esslöffel Sojamehl. Die Nutzung als Ei-Ersatz wirkt sich natürlich nur auf die Konsistenz des Teiges aus, geschmacklich kann das Sojaprodukt dem Ei nicht gerecht werden.

Auch als Bindemittel erfüllt Sojamehl einen guten Dienst. Es kann Saucen eindicken oder zu flüssig geratene Teige verfestigen. Auch die leicht emulgierenden Eigenschaften machen aus dem Mehl eine beliebte Zutat in der Backküche.

Als alleiniges Backmehl eignet es sich für das Brotbacken nicht. Die Treibereigenschaften fehlen, da die Sojabohne kein Gluten enthält und ohne Klebereiweiß kann das Brot nicht aufgehen.

Eine gute Alternative ist das Mischen von Sojamehl mit einem herkömmlichen Mehl, etwa beim Brotbacken. Das Mehl der Sojabohne verfeinert den Kuchenteig, verleiht ihm also positive Eigenschaften.
Hierzu ersetzt man 20 Prozent des eigentlichen Mehls mit Sojamehl. Je nach Bedarf muss auch die Flüssigkeit angepasst werden, der Teig sollte am Ende griffig und elastisch, aber nicht zäh oder fest sein.

Rezepte

Brot mit Sojamehl

Für das Brot mit Sojamehl werden die folgenden Zutaten benötigt:

• 80 Gramm Sojamehl (Bio-Sojamehl findest du hier online*)
• 170 Gramm Dinkelmehl Type 630
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 10 Gramm Frischhefe
• 1 Teelöffel Salz
• 150 Milliliter lauwarmes Wasser
• etwas Zucker
• Brotgewürz

 

So wird’s gemacht:
Die beiden Mehle in einer großen Schüssel miteinander vermischen und danach eine kleine Vertiefung in die Mitte drücken. Die Hefe dort hineingeben, mit dem Zucker bestreuen und mit etwas von dem lauwarmen Wasser verrühren. Die Hefe-Zucker-Wasser-Mischung sollte in der Konsistenz einem Brei ähneln. Danach die Schüssel abdecken und den Vorteig für rund 20 Minuten ruhen lassen.

Anschließend wird der Teig per Hand geknetet und nach und nach mit den anderen Zutaten vermengt. Jetzt folgt eine erneute Ruhepause von 45 Minuten, die der Teig optimalerweise zugedeckt an einem warmen Ort verbringt. Zum Schluss noch einmal durchkneten, bevor er in einer Kastenform bei 200 Grad in den Ofen geschoben wird und dort die nächsten 30 Minuten ausbackt.

Pfannkuchen aus Sojamehl

Für die Pfannkuchen mit Sojamehl wird folgendes benötigt:

• 100 Gramm vollfettes Sojamehl
• 200 ml Sojadrink
• 4 Eiklar
• 1 Prise Salz
• 1 halber Teelöffel Backpulver
• Gewürze nach Bedarf
• Öl

 

So wird’s gemacht:
Alle Zutaten werden in einer Schüssel kräftig miteinander verrührt. Währenddessen kann das Öl in einer Pfanne erhitzt werden. Die gewünschte Teigmenge in die Pfanne mit dem Öl geben und den Pfannkuchen bis zur goldgelben Färbung ausbacken, dabei einmal wenden.

Für wen eignet sich Sojamehl?

Die Vorteile der Sojabohne erreicht einige Verbrauchergruppen: Veganer und Vegetarier profitieren von dem hohen Proteingehalt und nutzen die Bohne als Fleischersatz. Zöliakiepatienten und Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit können auf Sojamehl zurückgreifen, da es glutenfrei ist. Bei einer Laktoseintoleranz und bei der ärztlichen Empfehlung, so wenig wie möglich Cholesterol zu verzehren, ist Soja ebenso eine gute Alternative.
Auch Sportler dürfen mit Sojaprodukten recht zufrieden sein, zumindest diejenigen, die für ihre Aktivität auf eine höher angesiedelte Proteinzufuhr angewiesen sind.

Gesundheitliche Aspekte zu Soja

Es gibt unterschiedliche Aussagen darüber, ob die in der Sojabohne enthaltenen Isoflavonen eher zellschützend oder zellschädigend sind. Fest steht nur, dass in asiatischen Ländern, in denen der Konsum von Soja ausgesprochen hoch ist, kaum Fälle von Brust- oder Dickdarmkrebs auftreten.

Da es noch keinen Beweis dafür gibt, dass Isoflavone tatsächlich gesund sind, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR), Säuglingen und Kleinkindern keine Sojadrinks zu verabreichen.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (www.bfr.bund.de)

Ganz interessant ist im Zusammenhang mit einer eventuell gesundheitlichen Wirkung die Beobachtung, dass in Amerika lebende Japaner, die ihre Ernährungsgewohnheiten anglichen, eher von Krankheiten heimgesucht wurden, als diejenigen, die ihre heimatlichen Ernährungsgewohnheiten behielten.
Dies hängt jedoch sicherlich auch mit der westlichen Ernährung im Allgemeinen zusammen (stark industriell verarbeitete Lebensmittel, sowie hoher Fleischkonsum, etc.).

Quelle (www.pharmazeutische-zeitung.de)

Eine wissenschaftliche Untersuchung ergab das Resultat, dass Soja in Maßen genossen, eher gesund ist, denn ungesund wirkt.
Quelle: (www.mdpi.com)

Soja und die Genveränderung

Bezüglich der Genmanipulation tummeln sich hitzige Diskussionen über die Thematik. Faktisch darf innerhalb der EU kein gentechnisch veränderter Anbau von Sojabohnen stattfinden. Aber: 19 Sorten genveränderter Sojasorten sind für den Import als Nahrungs- oder Futtermittel zugelassen.
Quelle (www.dw.com)

Insgesamt erstreckt sich die weltweite Produktion auf rund 90 Prozent gentechnisch veränderten Sojabohnen. Ein weiterer Kritikpunkt betrifft nicht direkt die Gesundheit, darf aber ebenfalls nicht außer acht gelassen werden: In Südamerika müssen täglich riesige Flächen Regenwald verschwinden, um Platz für Sojapflanzen zu schaffen.

Das sind gute Gründe, auf Übersee-Importe zu verzichten und sich für Sojaprodukte zu entscheiden, die innerhalb der EU angebaut und produziert wurden. Ganz sicher ist der Kauf von Bio-Produkten, da diese nicht gentechnisch verändert werden dürfen.

Zusammengefasst ergibt sich also ein Bild gesundheitlicher Vorteile, sofern die ursprüngliche Sojabohne innerhalb der EU gewachsen ist und der Verzehr nicht so hoch angesiedelt ist, dass man sich zu viel Protein zumutet. Die amerikanische Lebensmittelbehörde FDA (Food and Drug Administration) empfiehlt einem Erwachsenen höchstens 25 Gramm Sojaprotein pro Tag. Das bedeutet, dass die Deklaration des Sojaproduktes beachtet werden sollte, denn die Angaben schwanken je nach Herkunft oder Herstellung enorm.

Fazit

Soja ist eine alte Kulturpflanze, die in Asien ihren Ursprung hat. Auch heute noch ernährt sich die asiatische Bevölkerung weitaus mehr von Sojaprodukten als die restliche Weltbevölkerung. Erstaunlicherweise sind in vielen asiatischen Ländern wie Japan Erkrankungen wie Brust- oder Darmkrebs ausgesprochen selten – nehmen aber zu, sobald ein “amerikanischer Ernährungsstil” gepflegt wird. Ob das dem Verzehr der Sojabohne zuzuschreiben ist oder ob es an der generell eher gesunden Ernährungsphysiologie der Asiaten liegt, ist noch nicht geklärt.

Die Sojabohne strotzt vor Proteinen und enthält essentielle Aminosäuren. Damit gilt sie als ausgezeichneter Fleischersatz für Menschen die dauerhaft oder gelegentlich auf tierische Produkte verzichten wollen. Mit dem Begriff “Tofu” gibt es eine ganz spezielle Form von Soja, welches als direkter Fleischersatz gilt. Tofu kann in allen Variationen zubereitet werden, wie sie Fleisch obliegen. Zudem kann Soja als Milchersatz oder in Süßspeisen verarbeitet werden.

Beim Backen hat Sojamehl gute Eigenschaften auf den Teig, es lockert auf und es fungiert als Bindemittel oder kann als Ei-Ersatz genutzt werden. Als alleiniges Brotbackmittel ist Sojamehl nicht geeignet, kann aber anteilig ersetzt werden.

Sojaprodukte, die auf einen Anbau innerhalb der EU zurückgehen, dürfen nicht gentechnisch manipuliert werden, genau wie Produkte, die mit dem Begriff “Bio” beworben werden.

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