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Johannisbrotkernmehl – Herstellung, Verwendu...

Johannisbrotkernmehl – Herstellung, Verwendung & NĂ€hrwerte

Johannisbrotkernmehl ist in erster Linie ein natĂŒrliches Verdickungsmittel und stammt aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua), der im österreichischen Raum als “Bockshörndlbaum” bezeichnet wird. Weitere bekannte Benennungen sind der Karubenbaum oder Karobbaum (Caruben- oder Carobbaum sind ebenfalls verbreitete Schreibweisen).

Es ist bis heute noch nicht restlos geklĂ€rt, wie die Pflanze zu ihrer deutschen Bezeichnung kam oder wo ihre einstigen Wurzeln lagen. DafĂŒr ist die Nutzung des Johannisbrotkernmehl lĂ€ngst in der heutigen Zeit angekommen. Es wird in der Lebensmittelindustrie rege verwendet und trĂ€gt als Stabilisator und Geliermittel die Bezeichnung “E 410” auf industriell hergestellten Nahrungsmitteln. Sogenannte “E-Nummern” haben nicht den besten Ruf, allerdings sind nicht alle LebensmittelzusĂ€tze automatisch krankmachend oder schĂ€digend. Genau wie die Rote RĂŒbe als Farbstoff (E 162) entspringt das Johannisbrotkernmehl ebenfalls aus rein pflanzlichen Quellen.

In diesem Artikel geht es um das Mehl des Samen aus dem Johannisbrotbaum. FĂŒr was wird es verwendet? Welche Eigenschaften beinhaltet es? Was ist das fĂŒr eine Pflanze? Kann man das Mehl selber herstellen? Was sagt der Organismus zu dem Mehl? Manchmal ergibt sich bei nĂ€herer Betrachtung ein vollkommen anderes Bild. Was so lapidar als “E 410” auf der Zutatenliste eines Lebensmittels aufgedruckt ist, beinhaltet eine spannende Geschichte, die mindestens bis zu Ramses III. ( ca. 1221 v. Chr. – 1156 v. Chr.) reicht.

Was ist Johannisbrotkernmehl?

Zwei Eigenschaften machen das Mehl des Karubenbaums in der Herstellung von Lebensmitteln interessant: Seine Löslichkeit in heißem Wasser und seine QuellfĂ€higkeit in kaltem Wasser. Der natĂŒrliche Zusatzstoff besteht im Grunde aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose und wird so zu einem Vielfachzucker. Diese langkettigen Kohlenhydrate sind es, die ein enormes Bindungsvermögen haben. In kaltem Wasser wird aus dem pulvrigen Mehl eine gelartige Masse.

Geschichte und Ursprungspflanze

Der immergrĂŒne SchotentrĂ€ger gehört zur Familie der Leguminosen – also zu den HĂŒlsenfrĂŒchtlern (Unterfamilie Caesalpinioideae). Da seine Frucht einem Bockshorn Ă€hnelt, bekam er die wissenschaftliche Bezeichnung Ceratonia siliqua, was ĂŒbersetzt so viel wie “Hornschote” bedeutet. Die Bezeichnungen “Karubenbaum” oder “Karobbaum” wandelte sich vermutlich durch den Johanniterorden, denn dieser pflanzte den Baum erstmals planmĂ€ĂŸig an. Eine andere Theorie besagt, dass die deutsche Bezeichnung “Johannisbrotbaum” auf Johannes, den TĂ€ufer zurĂŒckgeht.

Es wird vermutet, dass die UrsprĂŒnge des Johannisbrotbaums in Vorderasien liegen. Die Pflanze mag die NĂ€he zum Meer, deswegen findet sie sich hauptsĂ€chlich in warmen KĂŒstenregionen wieder. Heute prĂ€gt der Baum neben Oleander, Agave, FĂ€cherpalmen, ÖlbĂ€umen oder Zwergpalmen das Bild mediterraner Landschaften. Tief im Landesinneren ist sie eher nicht zu finden. Der Johannisbrotbaum mag keinen Frost, kann aber gut mit Hitze und Trockenperioden umgehen.

Die Natur gab der Pflanze die FĂ€higkeit, selbst lĂ€ngere Trockenperioden zu ĂŒberstehen: Er wirft dann kurzerhand seine paarig gefiederten Ă€lteren LaubblĂ€tter ab, so spart er sich VerdunstungsflĂ€che. GefĂ€llt dem Baum sein Standort, erreicht er Wuchshöhen von bis zu 12 Metern. Er ist mit seiner furchigen Rinde und seinen krĂ€ftigen Ästen gut gegen Witterungsbedingungen wie StĂŒrme aufgestellt. Sein Holz wird sehr gerne zu Holzkohle verarbeitet – es ist eine Nutzpflanze durch und durch. So soll sogar Ramses III. schon das Holz genutzt haben.

In jeder Schote des im Mittelmeerraum und Vorderasien wachsenden Baumes stecken zirka fĂŒnf bis acht der kleinen schwarzen Kerne. Ein Johannisbrotbaum zu haben, ist fast schon eine Investition, denn er kann unter guten Bedingungen bis zu 100 Jahre Schoten produzieren. Allerdings ist bei JungbĂ€umen etwas Geduld gefragt, die erste Ernte gibt es erst etwa nach sieben oder acht Lebensjahren des Baumes. Die erste Ernte fĂ€llt spĂ€rlich aus, die zweite bringt minimal mehr ein, erst wenn der Baum etwa seine Lebensmitte erreicht hat, wirft er bis zu 75 Kilo FrĂŒchte pro Erntesaison ab.

Die Produktion, Herstellung und Nutzung

Auf dem Weltmarkt tummeln sich jĂ€hrlich um die 300.000 Tonnen der kleinen Samen. Hauptlieferant ist Spanien, gefolgt von Italien, Portugal, Marokko, Griechenland und Algerien sowie der TĂŒrkei. WĂ€hrend frĂŒher das Fruchtfleisch gehandelt wurde, ist es heute der Samen, der dann zum Johannisbrotkernmehl verarbeitet wird. Das Mehl wird aus den ovalen Samen gewonnen, indem diese zuerst vom Fruchtfleisch getrennt werden: Entweder ĂŒber das Kochen der Samen und anschließender Trennung manuell, mit SchwefelsĂ€ure unter WĂ€rmeentwicklung oder ĂŒber das Rösten in speziellen Drehrohröfen.

Das Endosperm wird anschließend gemahlen und wird in der Nahrungsmittelindustrie hoch geschĂ€tzt. Der Kern des Samens ist reich an Galaktomannanen (pflanzlichen Hydrokolloiden, welche als Reservekohlenhydrate bezeichnet werden und in HĂŒlsenfrĂŒchten vorkommen), was ihm die hervorragende Gelier- und Bindeeigenschaften verleiht.

Johannisbrotkernmehl* findet sich als Zusatzstoff in Speiseeis, Milchprodukten, Dressings, Suppen, Saucen, Joghurt, KÀse, Marmeladen oder Puddings, aber auch in Hunde- oder Katzenfutter. Zudem wird der vielseitige Naturstoff ferner in der Textil-, Papier- oder Kosmetikindustrie verwendet. Es gibt im Gegensatz zu vielen anderen Zusatzstoffen vom Gesetzgeber her keine HöchstbeschrÀnkung bei der Verwendung.

Das Mehl des Johannisbrotbaums ist sogar fĂŒr Babynahrung zugelassen und darf auch bei der Herstellung von Bioprodukten genutzt werden. Es enthĂ€lt weder Cholesterin noch Laktose oder Gluten. Somit können Gluten-Allergiker unbesorgt auf Produkte zugreifen, die auf der Zutatenliste den Zusatzstoff E 410 aufweisen, denn dabei handelt es sich um Johannisbrotkernmehl.

Die Wirkung auf den Organismus

Das Mehl ist zwar reich mit Kohlenhydraten gesegnet, doch es wird kaum von den Verdauungsenzymen abgebaut. Aus diesem Grund wird es nicht zu den Kohlenhydraten im eigentlichen Sinn gezĂ€hlt, sondern zu den Ballaststoffen. Das ist der Grund, warum hĂ€ufig auf Lebensmitteln fĂŒr Diabetiker Johannisbrotkernmehl deklariert ist.

Einige Experten gehen davon aus, dass das Mehl allergen sein könnte, allerdings nicht aufgrund eigener allergener Substanzen, sondern als Kreuzreaktion und hier hauptsĂ€chlich bei Menschen, die allergisch auf Soja reagieren. Allerdings gibt es auch genug Stimmen, die darauf verweisen, dass Johannisbrotkernmehl aufgrund seiner Zusammensetzung ein gesundes Nahrungsmittel ist, da es den Blutfettspiegel reguliert und durch den Ballaststoffanteil Verdauungsbeschwerden beeinflusst und gĂŒnstig auf den Blutzuckerspiegel wirkt. Allerdings fehlen hierzu solide aufgestellte Studien.

Rezepte mit Johannisbrotkernmehl

Das Mehl ist keine Basis eines Rezeptes, so wie etwa Weizen- oder Roggenmehl. Aber es bietet mit seinen ausgezeichneten Binde- oder Geliereigenschaften tatkrĂ€ftige UnterstĂŒtzung bei Rezepten fĂŒr Allergiker oder beispielsweise Veganer.

  • Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz

In den meisten Backrezepten kommen Eier vor – fĂŒr die meisten Veganer ein NoGo. Da Eier jedoch wie ein Emulgator fĂŒr das enthaltene Fett und Wasser fungieren, gelingen Rezepte ohne Eier nicht. Doch Johannisbrotkernmehl kann diese Emulsion ebenfalls herstellen. So kann ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl ein Ei im Rezept ersetzen. Bei zwei Eiern sind es dementsprechend zwei Teelöffel, bei drei Eiern drei Teelöffel.

  • Backen mit glutenfreiem Mehl

Mehlalternativen wie Buchweizenmehl, Kokosmehl, Hirse- oder Reismehl enthalten keinen Kleber. Sie sind damit zwar fĂŒr Zöliakie-Patienten oder fĂŒr Menschen, die kein herkömmliches Getreide vertragen eine echte Alternative, doch die Treibeigenschaften des Teiges fehlen, er geht nicht auf. Johannisbrotkernmehl kann hier fĂŒr einen Ausgleich sorgen, denn durch die QuellfĂ€higkeit ergibt sich ein luftiges Volumen. Allerdings darf nicht zu viel verwendet werden, gerechnet werden pro Tasse Backmehl ein gestrichener Teelöffel Johannisbrotkernmehl.

  • StĂ€rkeersatz

Geht es in einem Rezept um die Verwendung von SpeisestĂ€rke, kann durchaus das Mehl vom Johannisbrotkernsamen genutzt werden. Doch die Menge darf nicht 1:1 ersetzt werden, sondern nur zu einem FĂŒnftel. Sind also 100 Gramm SpeisestĂ€rke erforderlich, benötigt das Rezept lediglich 20 Gramm Johannisbrotkernmehl, um beispielsweise eine Sauce anzudicken. Tipp: Lieber erst mal noch weniger nehmen, denn die BindefĂ€higkeit hĂ€ngt ein wenig von der QualitĂ€t des Mehles ab.

  • Geliermittel

Als Geliermittel hat Johannisbrotkernmehl einen hohen Stellenwert. Welche Menge zum Gelieren benötigt wird, hÀngt davon ab, ob kaltes oder warmes Wasser verwendet wird:

kaltes Wasser: 2 Gramm auf 250 ml Wasser.
warmes Wasser: 1 Gramm auf 250 ml Wasser.
auf 0,5 Liter kalte Masse: 1 Gramm (beispielsweise fĂŒr Desserts)

 

Quelle

Rezept mit Johannisbrotkernmehl

Mandel-Eiweißbrötchen

Das Low-Carb-Rezept erfordert folgende Zutaten:

  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 200 g Magerquark
  • 100 g Joghurt
  • 5 Eier
  • 1 Teelöffel Salz
  • 1 PĂ€ckchen Backpulver
  • 50 g Sojamehl
  • 1 Esslöffel Johannisbrotkernmehl
  • 50 ml Mandelmilch
  • 2 Esslöffel KokosblĂŒtenzucker
  • 1/2 Teelöffel Vanille

 

So wird’s gemacht:

Alle trockenen Zutaten werden in einer SchĂŒssel miteinander vermengt, bevor die Eier mit dem RĂŒhrgerĂ€t einzeln untergerĂŒhrt werden. Anschließend noch die Mandelmilch zugeben und den Teig so lange bearbeiten, bis er zu einer schweren Masse geworden ist. Idealerweise gibt man den Teig in eine Muffinform und lĂ€sst im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad fĂŒr rund 40 – 45 Minuten backen. Dazu frische Marmelade – ein Hochgenuss.

NĂ€hrwerte

NĂ€hrwerte pro 100 Gramm Johannisbrotkernmehl 
Energie845,7 kJ/ 202 kcal
Fett in Gramm 1,4
davon:
- gesÀttigte FettsÀuren0,2
Kohlenhydrate in Gramm7,3
davon:
- Zucker in Gramm0
Ballaststoffe in Gramm74
Protein in Gramm4,5
Salz in Gramm< 0,025
(Die NÀhrwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

 

Quelle der NĂ€hwertangaben

FĂŒr wen eignet sich Johannisbrotkernmehl?

Das geschmacksneutrale Mehl kann bei Verdauungsstörungen einen abfĂŒhrenden Effekt erzielen. Die QuellfĂ€higkeit wirkt im Darm sowohl auf Verstopfung als auch bei Durchfallerkrankungen regulierend. Zudem bildet das Mehl im Magen eine Art Schleim aus, der als magenschonend gilt. Das ist auf der einen Seite zwar positiv, doch andererseits sollten aus diesem Grund keine Medikamente eingenommen werden, wenn grĂ¶ĂŸere Mengen des Mehls verzehrt werden – das gilt hauptsĂ€chlich bei der Nutzung als Geliermittel, in Backwaren spielt das eher eine untergeordnete Rolle. Einige ErnĂ€hrungsberater setzen auf das Mehl bei zu hohen Cholesterinwerten, bei Fettsucht und bei Diabetikern. Da das Mehl glutenfrei ist, eignet es sich selbstredend fĂŒr Zöliakie-Patienten und fĂŒr Menschen, die eine WeizenunvertrĂ€glichkeit haben.

Fazit

Nicht immer sind E-Nummern (hier: E 410) auf dem Etikett eines Lebensmittels schÀdlich. Bestes Beispiel ist Johannisbrotkernmehl. Der Zusatzstoff darf in beliebiger Menge in der Lebensmittelindustrie genutzt werden und ist sogar Bio- und SÀuglingsnahrungskonform. Das Mehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen, der auch als Karubenbaum bekannt ist.
In der heimischen KĂŒche ist das pulvrige Mehl ein ausgezeichneter Soßenbinder, kann als Geliermittel verwendet werden oder dient als Volumengeber in Backwaren, die mit glutenfreien Mehlen gebacken werden. Gesundheitlich betrachtet enthĂ€lt das Mehl einen hohen Ballaststoffanteil, da die enthaltenen Kohlenhydrate von den Verdauungsenzymen nicht wie “normale” Kohlenhydrate verwertet werden.

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  1. Antje

    5 Juli

    Hallo Kristina,
    ich teste gleich mal die Kommentarfunktion 😉
    Mal wieder ein hoch interessanter Artikel! Als ehemalige Veganerin (ich koche und backe immer noch viel vegan), kenne ich natĂŒrlich Johannisbrotkernmehl. Aber so viel Detailinfos hatte ich nicht. Toll recherchiert!
    Das Rezept probiere ich gerne aus!
    GrĂŒĂŸe, Antje

    • kristina

      7 Juli

      Hallo Antje,
      dieses Mal hat’s geklappt đŸ€—
      Ja ich denke unter Veganern ist das eher bekannt. Darf ich fragen warum “ehemalige”?

      Vielen Dank fĂŒr dein Feedback! Das freut mich sehr đŸ€©
      Liebe GrĂŒĂŸe
      Kristina

  2. Antje

    8 Juli

    Hallo Kristina.
    Ich hatte vor ein paar Jahren gesundheitliche Probleme und bekam den Tipp es mal mit veganer ErnĂ€hrung zu versuchen. Da ich grundsĂ€tzlich neugierig bin, habe ich mich etwas in das Thema eingelesen und es ausprobiert. Aus den Versuchswochen wurden Monate und schließlich 2,5 jahre. Es ging mir gut damit, mir hat nichts gefehlt. Bis nach dieser Zeit die Problematik zurĂŒck kam und dann plötzlich ein unstillbarer Heißhunger auf KĂ€se. Ich hab auf meinen Körper gehört und ihm gegeben was er wollte. Vegetarierin bin ich geblieben und esse auch zum großen Teil vegan. So ganz hab ich die Problematik noch nicht im Griff, aber ich komme klar.
    Viele GrĂŒĂŸe, Antje

    • kristina

      10 Juli

      Hallo Antje,

      vielen Dank fĂŒr deine Antwort. 🙂
      Ich finde es klasse, dass du es dann mit einer ErnĂ€hrungsumstellung ausprobiert hast – das kann ja schon immer einiges bewirken. Tut mir leid, dass es wieder schlechter geworden ist und ich wĂŒnsche dir eine gute Genesung und hoffe dass du diese Problematik irgendwann hinter dir lassen kannst. Ich denke dadurch, dass du auf deinen Körper hörst und ihm das gibst wonach er verlangt – und was natĂŒrlich auch gesund ist – bist du sicherlich auf dem richtigen Weg. Ich wĂŒnsche dir auf jeden Fall nur das Beste!
      Liebe GrĂŒĂŸe
      Kristina

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