Johannisbrotkernmehl ist in erster Linie ein natürliches Verdickungsmittel und stammt aus dem gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua), der im österreichischen Raum als “Bockshörndlbaum” bezeichnet wird. Weitere bekannte Benennungen sind der Karubenbaum oder Karobbaum (Caruben- oder Carobbaum sind ebenfalls verbreitete Schreibweisen).

Es ist bis heute noch nicht restlos geklärt, wie die Pflanze zu ihrer deutschen Bezeichnung kam oder wo ihre einstigen Wurzeln lagen. Dafür ist die Nutzung des Johannisbrotkernmehl längst in der heutigen Zeit angekommen. Es wird in der Lebensmittelindustrie rege verwendet und trägt als Stabilisator und Geliermittel die Bezeichnung “E 410” auf industriell hergestellten Nahrungsmitteln. Sogenannte “E-Nummern” haben nicht den besten Ruf, allerdings sind nicht alle Lebensmittelzusätze automatisch krankmachend oder schädigend. Genau wie die Rote Rübe als Farbstoff (E 162) entspringt das Johannisbrotkernmehl ebenfalls aus rein pflanzlichen Quellen.

In diesem Artikel geht es um das Mehl des Samen aus dem Johannisbrotbaum. Für was wird es verwendet? Welche Eigenschaften beinhaltet es? Was ist das für eine Pflanze? Kann man das Mehl selber herstellen? Was sagt der Organismus zu dem Mehl? Manchmal ergibt sich bei näherer Betrachtung ein vollkommen anderes Bild. Was so lapidar als “E 410” auf der Zutatenliste eines Lebensmittels aufgedruckt ist, beinhaltet eine spannende Geschichte, die mindestens bis zu Ramses III. ( ca. 1221 v. Chr. – 1156 v. Chr.) reicht.

Was ist Johannisbrotkernmehl?

Zwei Eigenschaften machen das Mehl des Karubenbaums in der Herstellung von Lebensmitteln interessant: Seine Löslichkeit in heißem Wasser und seine Quellfähigkeit in kaltem Wasser. Der natürliche Zusatzstoff besteht im Grunde aus den Einfachzuckern Mannose und Galaktose und wird so zu einem Vielfachzucker. Diese langkettigen Kohlenhydrate sind es, die ein enormes Bindungsvermögen haben. In kaltem Wasser wird aus dem pulvrigen Mehl eine gelartige Masse.

---

Du suchst ein gutes Johannisbrotkernmehl?

Hier findest du ein Johannisbrotkernmehl in Bio-Qualität.

Jetzt direkt bei Amazon ansehen*

---

Geschichte und Ursprungspflanze

Der immergrüne Schotenträger gehört zur Familie der Leguminosen – also zu den Hülsenfrüchtlern (Unterfamilie Caesalpinioideae). Da seine Frucht einem Bockshorn ähnelt, bekam er die wissenschaftliche Bezeichnung Ceratonia siliqua, was übersetzt so viel wie “Hornschote” bedeutet. Die Bezeichnungen “Karubenbaum” oder “Karobbaum” wandelte sich vermutlich durch den Johanniterorden, denn dieser pflanzte den Baum erstmals planmäßig an. Eine andere Theorie besagt, dass die deutsche Bezeichnung “Johannisbrotbaum” auf Johannes, den Täufer zurückgeht.

Es wird vermutet, dass die Ursprünge des Johannisbrotbaums in Vorderasien liegen. Die Pflanze mag die Nähe zum Meer, deswegen findet sie sich hauptsächlich in warmen Küstenregionen wieder. Heute prägt der Baum neben Oleander, Agave, Fächerpalmen, Ölbäumen oder Zwergpalmen das Bild mediterraner Landschaften. Tief im Landesinneren ist sie eher nicht zu finden. Der Johannisbrotbaum mag keinen Frost, kann aber gut mit Hitze und Trockenperioden umgehen.

Die Natur gab der Pflanze die Fähigkeit, selbst längere Trockenperioden zu überstehen: Er wirft dann kurzerhand seine paarig gefiederten älteren Laubblätter ab, so spart er sich Verdunstungsfläche. Gefällt dem Baum sein Standort, erreicht er Wuchshöhen von bis zu 12 Metern. Er ist mit seiner furchigen Rinde und seinen kräftigen Ästen gut gegen Witterungsbedingungen wie Stürme aufgestellt. Sein Holz wird sehr gerne zu Holzkohle verarbeitet – es ist eine Nutzpflanze durch und durch. So soll sogar Ramses III. schon das Holz genutzt haben.

In jeder Schote des im Mittelmeerraum und Vorderasien wachsenden Baumes stecken zirka fünf bis acht der kleinen schwarzen Kerne. Ein Johannisbrotbaum zu haben, ist fast schon eine Investition, denn er kann unter guten Bedingungen bis zu 100 Jahre Schoten produzieren. Allerdings ist bei Jungbäumen etwas Geduld gefragt, die erste Ernte gibt es erst etwa nach sieben oder acht Lebensjahren des Baumes. Die erste Ernte fällt spärlich aus, die zweite bringt minimal mehr ein, erst wenn der Baum etwa seine Lebensmitte erreicht hat, wirft er bis zu 75 Kilo Früchte pro Erntesaison ab.

Die Produktion, Herstellung und Nutzung

Auf dem Weltmarkt tummeln sich jährlich um die 300.000 Tonnen der kleinen Samen. Hauptlieferant ist Spanien, gefolgt von Italien, Portugal, Marokko, Griechenland und Algerien sowie der Türkei. Während früher das Fruchtfleisch gehandelt wurde, ist es heute der Samen, der dann zum Johannisbrotkernmehl verarbeitet wird. Das Mehl wird aus den ovalen Samen gewonnen, indem diese zuerst vom Fruchtfleisch getrennt werden: Entweder über das Kochen der Samen und anschließender Trennung manuell, mit Schwefelsäure unter Wärmeentwicklung oder über das Rösten in speziellen Drehrohröfen.

Das Endosperm wird anschließend gemahlen und wird in der Nahrungsmittelindustrie hoch geschätzt. Der Kern des Samens ist reich an Galaktomannanen (pflanzlichen Hydrokolloiden, welche als Reservekohlenhydrate bezeichnet werden und in Hülsenfrüchten vorkommen), was ihm die hervorragende Gelier- und Bindeeigenschaften verleiht.

Johannisbrotkernmehl findet sich als Zusatzstoff in Speiseeis, Milchprodukten, Dressings, Suppen, Saucen, Joghurt, Käse, Marmeladen oder Puddings, aber auch in Hunde- oder Katzenfutter. Zudem wird der vielseitige Naturstoff ferner in der Textil-, Papier- oder Kosmetikindustrie verwendet. Es gibt im Gegensatz zu vielen anderen Zusatzstoffen vom Gesetzgeber her keine Höchstbeschränkung bei der Verwendung.

Das Mehl des Johannisbrotbaums ist sogar für Babynahrung zugelassen und darf auch bei der Herstellung von Bioprodukten genutzt werden. Es enthält weder Cholesterin noch Laktose oder Gluten. Somit können Gluten-Allergiker unbesorgt auf Produkte zugreifen, die auf der Zutatenliste den Zusatzstoff E 410 aufweisen, denn dabei handelt es sich um Johannisbrotkernmehl.

Die Wirkung auf den Organismus

Das Mehl ist zwar reich mit Kohlenhydraten gesegnet, doch es wird kaum von den Verdauungsenzymen abgebaut. Aus diesem Grund wird es nicht zu den Kohlenhydraten im eigentlichen Sinn gezählt, sondern zu den Ballaststoffen. Das ist der Grund, warum häufig auf Lebensmitteln für Diabetiker Johannisbrotkernmehl deklariert ist.

Einige Experten gehen davon aus, dass das Mehl allergen sein könnte, allerdings nicht aufgrund eigener allergener Substanzen, sondern als Kreuzreaktion und hier hauptsächlich bei Menschen, die allergisch auf Soja reagieren. Allerdings gibt es auch genug Stimmen, die darauf verweisen, dass Johannisbrotkernmehl aufgrund seiner Zusammensetzung ein gesundes Nahrungsmittel ist, da es den Blutfettspiegel reguliert und durch den Ballaststoffanteil Verdauungsbeschwerden beeinflusst und günstig auf den Blutzuckerspiegel wirkt. Allerdings fehlen hierzu solide aufgestellte Studien.

Rezepte mit Johannisbrotkernmehl

Das Mehl ist keine Basis eines Rezeptes, so wie etwa Weizen- oder Roggenmehl. Aber es bietet mit seinen ausgezeichneten Binde- oder Geliereigenschaften tatkräftige Unterstützung bei Rezepten für Allergiker oder beispielsweise Veganer.

• Johannisbrotkernmehl als Ei-Ersatz

In den meisten Backrezepten kommen Eier vor – für die meisten Veganer ein NoGo. Da Eier jedoch wie ein Emulgator für das enthaltene Fett und Wasser fungieren, gelingen Rezepte ohne Eier nicht. Doch Johannisbrotkernmehl kann diese Emulsion ebenfalls herstellen. So kann ein Teelöffel Johannisbrotkernmehl ein Ei im Rezept ersetzen. Bei zwei Eiern sind es dementsprechend zwei Teelöffel, bei drei Eiern drei Teelöffel.

• Backen mit glutenfreiem Mehl

Mehlalternativen wie Buchweizenmehl, Kokosmehl, Hirse- oder Reismehl enthalten keinen Kleber. Sie sind damit zwar für Zöliakie-Patienten oder für Menschen, die kein herkömmliches Getreide vertragen eine echte Alternative, doch die Treibeigenschaften des Teiges fehlen, er geht nicht auf. Johannisbrotkernmehl kann hier für einen Ausgleich sorgen, denn durch die Quellfähigkeit ergibt sich ein luftiges Volumen. Allerdings darf nicht zu viel verwendet werden, gerechnet werden pro Tasse Backmehl ein gestrichener Teelöffel Johannisbrotkernmehl.

---

Du suchst ein gutes Johannisbrotkernmehl?

Hier findest du ein Johannisbrotkernmehl in Bio-Qualität.

Jetzt direkt bei Amazon ansehen*

---

• Stärkeersatz

Geht es in einem Rezept um die Verwendung von Speisestärke, kann durchaus das Mehl vom Johannisbrotkernsamen genutzt werden. Doch die Menge darf nicht 1:1 ersetzt werden, sondern nur zu einem Fünftel. Sind also 100 Gramm Speisestärke erforderlich, benötigt das Rezept lediglich 20 Gramm Johannisbrotkernmehl, um beispielsweise eine Sauce anzudicken. Tipp: Lieber erst mal noch weniger nehmen, denn die Bindefähigkeit hängt ein wenig von der Qualität des Mehles ab.

• Geliermittel

Als Geliermittel hat Johannisbrotkernmehl einen hohen Stellenwert. Welche Menge zum Gelieren benötigt wird, hängt davon ab, ob kaltes oder warmes Wasser verwendet wird:

kaltes Wasser: 2 Gramm auf 250 ml Wasser.
warmes Wasser: 1 Gramm auf 250 ml Wasser.
auf 0,5 Liter kalte Masse: 1 Gramm (beispielsweise für Desserts)

Quelle

Rezept mit Johannisbrotkernmehl

Mandel-Eiweißbrötchen

Das Low-Carb-Rezept erfordert folgende Zutaten:

• 200 g gemahlene Mandeln
• 200 g Magerquark
• 100 g Joghurt
• 5 Eier
• 1 Teelöffel Salz
• 1 Päckchen Backpulver
• 50 g Sojamehl
• 1 Esslöffel Johannisbrotkernmehl
• 50 ml Mandelmilch
• 2 Esslöffel Kokosblütenzucker
• 1/2 Teelöffel Vanille

 

So wird’s gemacht:

Alle trockenen Zutaten werden in einer Schüssel miteinander vermengt, bevor die Eier mit dem Rührgerät einzeln untergerührt werden. Anschließend noch die Mandelmilch zugeben und den Teig so lange bearbeiten, bis er zu einer schweren Masse geworden ist. Idealerweise gibt man den Teig in eine Muffinform und lässt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad für rund 40 – 45 Minuten backen. Dazu frische Marmelade – ein Hochgenuss.

Nährwerte

Nährwerte pro 100 Gramm Johannisbrotkernmehl
Energie	845,7 kJ/ 202 kcal
Fett in Gramm	1,4
davon:
- gesättigte Fettsäuren	0,2
Kohlenhydrate in Gramm	7,3
davon:
- Zucker in Gramm	0
Ballaststoffe in Gramm	74
Protein in Gramm	4,5
Salz in Gramm	< 0,025

(Die Nährwerte können sich je nach Herkunftsland und Herstellung unterscheiden. Bei den Angaben handelt es sich um gerundete Werte.)

 

Quelle der Nähwertangaben

Für wen eignet sich Johannisbrotkernmehl?

Das geschmacksneutrale Mehl kann bei Verdauungsstörungen einen abführenden Effekt erzielen. Die Quellfähigkeit wirkt im Darm sowohl auf Verstopfung als auch bei Durchfallerkrankungen regulierend. Zudem bildet das Mehl im Magen eine Art Schleim aus, der als magenschonend gilt. Das ist auf der einen Seite zwar positiv, doch andererseits sollten aus diesem Grund keine Medikamente eingenommen werden, wenn größere Mengen des Mehls verzehrt werden – das gilt hauptsächlich bei der Nutzung als Geliermittel, in Backwaren spielt das eher eine untergeordnete Rolle. Einige Ernährungsberater setzen auf das Mehl bei zu hohen Cholesterinwerten, bei Fettsucht und bei Diabetikern. Da das Mehl glutenfrei ist, eignet es sich selbstredend für Zöliakie-Patienten und für Menschen, die eine Weizenunverträglichkeit haben.

Fazit

Nicht immer sind E-Nummern (hier: E 410) auf dem Etikett eines Lebensmittels schädlich. Bestes Beispiel ist Johannisbrotkernmehl. Der Zusatzstoff darf in beliebiger Menge in der Lebensmittelindustrie genutzt werden und ist sogar Bio- und Säuglingsnahrungskonform. Das Mehl wird aus dem Samen des Johannisbrotbaums gewonnen, der auch als Karubenbaum bekannt ist.
In der heimischen Küche ist das pulvrige Mehl ein ausgezeichneter Soßenbinder, kann als Geliermittel verwendet werden oder dient als Volumengeber in Backwaren, die mit glutenfreien Mehlen gebacken werden. Gesundheitlich betrachtet enthält das Mehl einen hohen Ballaststoffanteil, da die enthaltenen Kohlenhydrate von den Verdauungsenzymen nicht wie “normale” Kohlenhydrate verwertet werden.

---