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Mandelmehl – glutenfrei, aromatisch, fein

Mandelmehl – glutenfrei, aromatisch, fein

Mehl ist weltweit eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel. Im Grunde ist Mehl ein feines Pulver, welches beim Zermahlen von Getreide entsteht. Unterschieden werden Brotgetreide und andere Mehlsorten. Zum Brotgetreide zählen die drei klassischen Mehlsorten Weizen, Roggen und Dinkel. Das wiederum liegt an der Eigenbackfähigkeit, denn die drei genannten Mehlsorten haben die Charakteristik, einen zusammenhängenden, elastischen Teig zu bilden, der beim Backen eine Krume bildet.

 

 

Andere Sorten, etwa Kokosmehl, Leinsamenmehl oder das hier vorgestellte Mandelmehl eignen sich nicht als alleinige Grundlage zum Brotbacken, können aber jederzeit als erweiternde Zutat verwendet werden. In der süßen Küche ist Mandelmehl durchaus als Grundzutat einsetzbar, sofern das Backwerk nicht aufgehen muss. Für das »Gehen« des Teiges ist Gluten nötig, ein im Mandelmehl nicht vorkommendes Proteingemisch.
Im folgenden Artikel geht es um das feine, aromatische Mandelmehl. Du findest hier sämtliche Informationen rund um diese Mehlsorte. Was genau ist Mandelmehl? Wie wird es verwendet? Welche Nährstoffe verstecken sich in dem Mehl? Was kann daraus hergestellt werden? Wie lässt es sich beim Backen verwenden? Was ist der Unterschied zwischen teilentöltem und entöltem Mandelmehl? Du findest einfach nachzumachende Rezepte, du erfährst alles über die Inhaltsstoffe und natürlich geht es auch darum, ob und welcher gesundheitliche Nutzen sich in dem Mehl verbirgt.

Was ist Mandelmehl?

Mandelmehl ist eine gute Alternative zu vielen herkömmlichen Getreidemehlen. Neben der ausgesprochen hohen Nährstoffdichte bietet es eine aromatische Note und punktet mit einer guten Verträglichkeit. Ernährungsphysiologisch betrachtet eignet sich das Mehl für Menschen, die an der Glutenunverträglichkeit oder an Zöliakie leiden. Durch den niedrigen Gehalt an Kohlenhydraten ist Mandelmehl eine probate Zutat im Rahmen einer kohlenhydratarmen Ernährungsform.

Unterschieden werden zwei Formen: Mandelmehl und gemahlene Mandeln. Auf den ersten Blick könnte man meinen, Mandelmehl besteht aus Mandeln, die fein zermahlen wurden. Dabei handelt es sich um zwei völlig verschiedene Produkte, denn während gemahlene Mandeln ein Resultat der ganzen Mandel ist, wird Mandelmehl als Nebenprodukt bei der Mandelölherstellung gewonnen.

Vom Presskuchen zum Mehl

Aus Mandeln wird durch Pressen Öl gewonnen. Übrig bleibt der sogenannte “Presskuchen”, der fein zermahlen wird und als Mandelmehl bezeichnet wird. Je nachdem, wie stark die Mandeln ausgepresst werden, bleiben Fettanteile im Presskuchen zurück. Diese Anteile sind ausschlaggebend, ob es sich um “entöltes” oder “teilentöltes” Mehl handelt. Dazu später mehr, doch vorneweg: Es gibt Hersteller, die preisen ihr “Mandelmehl” mit dem Zusatz ”nicht entölt” an und verlangen dafür einen stattlichen Preis – es handelt sich im Regelfall um ganz normale ganze Mandeln, die einfach zermahlen wurden.

Der Mandelbaum als Ursprung

Die Mandel ist der Samen des “Prunus dulcis” – oder einfach ausgedrückt des Mandelbaums. Er zählt zur großen Familie der Rosen und gehört zu den Steinobstgewächsen. Es wird vermutet, dass er ursprünglich in Südwestasien beheimatet war, heute findet man ihn wildwachsend an der östlichen Mittelmeerküste, im Nahen Osten sowie in Vorder- und Zentralasien.

Seit etwa 4.000 Jahren wird der belaubte Baum gezielt kultiviert. Große Plantagen sind in Kalifornien, vereinzelt im Mittelmeerraum und im Nahen Osten zu finden. Allerdings stellt der enorme Wasserbedarf in einigen Regionen ein Problem dar, denn um ein Kilo Mandeln zu ernten, werden rund 8000 Liter Wasser benötigt.

Hierzulande gibt es vereinzelte Ansammlungen von Mandelbäumen, häufig ist das Gewächs in Weinanbaugebieten oder als Zierpflanze in Gärten anzutreffen. Er kann bis zu 8 Meter groß werden und eine ausladende Krone bilden. Der Mandelbaum treibt seine Blüten zeitig im beginnenden Frühjahr aus und deswegen wird die Mandelblüte als Synonym für den Frühling bezeichnet.

Mandeln werden grob in zwei Gruppen eingeteilt: Süß- und Bittermandeln. Während aus Süßmandeln Marzipan, Likör und auch Mandelmehl hergestellt wird, dienen Bittermandeln als Aroma oder werden in der Kosmetik eingesetzt.

Herstellung Mandelmehl

Unterschieden werden drei verschiedene Mehle: Mandelmehl entölt, teilentölt und nicht entölt. Letzteres kannst du ganz einfach selber machen. Hierzu schauen wir uns die die einzelnen Unterschiede etwas detailliert an:

Mandelmehl entölt

Wie schon weiter oben angesprochen, entsteht Mandelmehl durch die Pressung der gesamten Samen. Die Mandeln werden mit hohem Druck mehrfach industriell ausgepresst. Dadurch bleiben kaum Fettanteile in dem übriggebliebenen Presskuchen. Im Durchschnitt enthält entöltes Mandelmehl um die 10 Prozent Fett. Durch den geringen Fettanteil kann dieses Mehl etwas länger aufbewahrt werden, es ist aber in seiner Eigenschaft als Zutat etwas trocken.

Mandelmehl teilentölt

Je weniger die Mandeln ausgepresst werden, umso mehr Fettanteile bleiben in den Pressresten zurück. Es hängt also vom Hersteller ab, wie stark die Mandeln ausgepresst werden, die meisten pressen die Steinfrüchte so weit aus, bis sie unter dem wirtschaftlichen Aspekt hochwertiges Öl gewinnen. Die übrig gebliebenen Reste enthalten zwar mehr Fett, können aber dennoch zu Mandelmehl verarbeitet werden. Der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei etwa 15 Prozent und mit diesem Mehl lassen sich geschmackvolle, sämige Teige herstellen.

Mandelmehl nicht entölt

Dabei handelt es sich um gemahlene Mandeln, die überhaupt nicht gepresst wurden. Sie enthalten den vollen Fettanteil, lassen sich aber nur schwer als Mehl verarbeiten.

Der Vollständigkeit halber noch ein paar Worte zur Farbe des Mehls: neben dem typisch weißen Mehl gibt es Mandelmehl in einer dunklen Farbvariante. Der Unterschied ist schnell erklärt: Weißes Mandelmehl wurde vorab blanchiert, das heißt, die braune Aussenschale der Steinfrucht wurde vor dem Mahlen entfernt. Bei der dunklen Sorte wurde der ganze Samen samt Schale verarbeitet.

Mandelmehl selber machen

Mandelmehl lässt sich ohne großen Aufwand selber machen. Um weißes Mehl zu bekommen, sollten die Mandeln blanchiert, also für ein bis zwei Minuten gekocht werden. Anschließend lässt sich die Schale etwa mit einem Handtuch leicht lösen. Die Mandeln müssen vor der weiteren Verarbeitung gut abgetrocknet werden, da sie durch Feuchtigkeit ihre Konsistenz verändern würden. Im Idealfall werden sie auf einem Backblech ausgebreitet und man lässt sie über Nacht trocknen. Zu guter Letzt werden die Mandeln gemahlen, am Einfachsten geht das mit mit einer Kaffeemühle oder Küchenmaschine. Immer nur kurz mahlen und prüfen, damit es tatsächlich feines Mehl und kein Mus gibt. Das so gewonnene Mandelmehl sollte relativ zügig verarbeitet werden, da der hohe Fettanteil schnell ranzig werden kann.

Die Verwendung

Mandelmehl kann anteilig Brotgetreide ersetzen, doch der leicht süßliche Eigengeschmack des Mehls prädestiniert es für Kuchen, Torten oder Süßgebäck. Auch in der Low Carb Küche findet es Verwendung, denn mit Mandelmehl können zum Beispiel Schnitzel paniert werden – allerdings muss man ihn schon mögen, diesen zarten, süßlichen Eigengeschmack des Mehls bei herzhaften Gerichten.

Beim Backen von Brot kann das herkömmliche Getreide zu 10 bis 20 Prozent durch Mandelmehl ersetzt werden – allerdings muss dann die Flüssigkeit ebenfalls um die gleiche Prozentzahl angehoben werden. Das liegt daran, dass Mandelmehl einen deutlich höheren Ballaststoffanteil hat als beispielsweise Weizenmehl und somit auch mehr Flüssigkeit bindet.

Rezepte, die ausschließlich auf Mandelmehl setzen, sind nicht so ganz leicht umsetzbar, denn der Teig wird recht krümelig. Hier sollte also ein Bindemittel unterstützend verwendet werden, etwa Guarkernmehl.

Für was eignet sich Mandelmehl besonders gut?

Neben der Nutzung als Zutat beim Backen von Kuchen oder Süßgebäck ist Mandelmehl ein probates Mittel, um Süßspeisen zu verdicken. Da Mandelmehl wunderbar mit anderen Mehlen gemischt werden kann, lassen sich unterschiedliche Mehle vermengen, auch wenn es sich nicht 1:1 tauschen lässt.

Mandelmehl enthält keinen Kleber und ist somit eine gute Alternative für Menschen, die unter einer Glutenunverträglichkeit leiden. Auch bei der sogenannten Zöliakie kann das Mehl aus der Steinfrucht verzehrt werden, ohne gesundheitliche Einschränkungen in Kauf zu nehmen.

Daneben ist das Mehl im Rahmen einer Diät eine unproblematische Zutat, da es nur wenige Kohlenhydrate enthält. Somit bietet es sich in sogenannten “Low-Carb” Rezepten an, aber auch für Patienten, die ihren Blutzuckerspiegel im Auge behalten möchten. Zudem findet sich die Zutat häufig in Rezepten, die bei Übergewicht empfohlen werden.

Alternative zu anderen glutenfreien Mehlen?

Mandelmehl ist eine Sorte unter zahlreichen anderen Mehlen, die glutenfrei sind. Es hängt ein wenig vom eigenen Geschmacksempfinden ab. Während Mandelmehl leicht süßlich, unterstrichen von einer nussigen Note schmeckt, ist beispielsweise Leinsamenmehl deutlich rustikaler im Geschmack.

Alternativen zu Mandelmehl?

Nicht jeder kann problemlos Mandeln verzehren, deswegen muss bei einer Mandel-Allergie auf Alternativen ausgewichen werden. das gilt sowohl bei der gesicherten Diagnose als auch schon beim Verdacht. Eventuell sind Kokos-, Leinsamen-, Kürbiskern-, Sesam-, Haselnuss- oder Walnussmehl geeignete Alternativen.

Kokosmehl statt Mandelmehl?

Kokosmehl ergibt einen etwas luftigeren Teig als reines Mandelmehl. Zudem ist es sehr ballaststoffreich und kann Flüssigkeit optimal binden. Geschmacklich bietet es ähnliche Nuancen an wie Mandelmehl.

Für Sportler?

Bei aktiven Sportlern stellt sich die Frage nach langkettigen Kohlenhydraten sowie nach Proteinen. Mit glutenfreien Mehlen lässt sich der Kohlenhydratspiegel niedrig halten. Um möglichst “gute” Kohlenhydrate zu gewinnen, empfiehlt sich für Sportler vielleicht Leinsamenmehl, dieses verhält sich in etwa wie Vollkorngetreide.

Für Zöliakie Erkrankte? Glutenfrei?

Zöliakie-Erkrankte haben mit Mandelmehl eine probate Alternative zu herkömmlichem Weizenmehl. Bei einer Allergie gegen die Steinfrucht kann – wie schon angesprochen – auf Kokosmehl zurückgegriffen werden, da dieses Mehl ähnliche Eigenschaften aufweist wie Mandelmehl.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Die Nährwerte eines Mandelmehls können sich je nach Herstellung und Sorte unterscheiden. Vor allem jedoch unterscheiden sich die Nährwerte von Mandelmehl und gemahlenen Mandeln sehr deutlich. In der folgenden Tabelle sind die Nährwerte für je 100 Gramm aufgeführt.

 

Nährwerte Mandelmehl & gemahlene Mandeln pro 100 GrammMandelmehlgemahlene Mandeln
Energie in kcal350620
Kohlenhydrate in Gramm65,1
Eiweiß in Gramm5021,3
Fett in Gramm 1554,6

 

Mandelmehl enthält zudem viele Ballast- und Mineralstoffe wie Eisen, Kalzium, Kalium und Magnesium, sowie zahlreiche Vitamine.

Ist Mandelmehl gesund?

Mandelmehl stellt definitiv eine gesunde Alternative für Menschen dar, die an Zöliakie leiden. Auch im Rahmen einer Diät versorgt es den Körper mit ausgewogenen Nährstoffen – auch wenn es natürlich nicht den kompletten Nährstoffbedarf abdecken kann. Im eigentlichen Sinn hat Mandelmehl aufgrund der niedrigen Konsummenge keine große Wirkung auf den Organismus, außer dass der Darm durch das fehlende Gluten nicht belastet wird.

Mandelallergie – Vorsicht!

Mandeln sind keine Nüsse, sondern Steinfrüchte. Dennoch sollten Allergiker nicht einfach unbedarft Mandelmehl verzehren, da eine Lebensmittelallergie immer die Gefahr einer Kreuzallergie in sich birgt.

Mandelmehl Rezepte

Pfannkuchen mit Mandelmehl

Auch in der gesundheitsorientierten Küche muss es mal schnell gehen, etwa durch das Zubereiten von Pfannkuchen.

Für die Pfannkuchen mit Mandelmehl werden folgende Zutaten benötigt :

 

  • 50 Gramm Mandelmehl
  • 30 Gramm Honig
  • 60 ml Wasser
  • 2 Löffel Flohsamenschalen
  • 2 Eier

 

Verrühre alle Zutaten außer dem Mehl sorgfältig, bis sich eine leicht schaumige Masse ergibt, bevor zum Schluss das Mehl eingerührt wird. Lasse das Ganze für etwa 10 Minuten stehen, bevor du die Pfannkuchen in einer Pfanne ausbäckst.

Apfelkuchen

Die folgenden Zutaten werden für den Apfelkuchen benötigt:

 

  • 120 Gramm Butter
  • 100 Gramm Mandelmehl
  • 100 Gramm Puderzucker
  • 80 Gramm gemahlene Mandeln
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • Vanillearoma
  • etwas Zimt
  • etwas Zitronensaft
  • Salz
  • 3 bis 4 Äpfel
  • wahlweise 100 Gramm Frischkäse oder Quark

 

Vermenge die trockenen Zutaten in der einen Schüssel miteinander und verrühre die restlichen Zutaten in einer zweiten Schüssel. Anschließend gibst du die trockenen Zutaten in die Butter-Eier-Mischung und fügst zum Schluss die kleingeschnittenen Äpfel hinzu. Den Teig füllst du in eine Springform und backst ihn bei 180 Grad rund 40 Minuten lang aus.

Studien

Über Mandelmehl selbst gibt es keine Studien oder sonstige wissenschaftliche Untersuchungen. Dafür wurden Mandeln selbst hinreichend auf ihre Wirkung untersucht. Eine Studie aus dem Jahr 2016 konnte die positive Wirkung von Mandeln bezüglich der Blutfettwerte nachweisen, was sich insbesondere auf den Cholesterinspiegel und den Triglyceridwert niederschlägt.

 

Siehe Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27752301

 

Eine weitere Studie zeigt, dass Mandelöl auf eine gereizte Darmschleimhaut besänftigend einwirken kann.

 

Siehe Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21354356

 

Die positiven Effekte entstehen natürlich nur, wenn die Steinfrucht in einer bestimmten Dosis vereinnahmt wird – als Zutat wird Mehl diese Dosierung nicht erreichen, doch es zeigt immerhin, dass das Mehl einen Mehrwert im täglichen Speiseplan darstellt.

Fazit

Mandelmehl ist ein glutenfreies Mehl und eignet sich daher optimal für Menschen, die an einer Unverträglichkeit gegenüber Getreide oder an Zöliakie leiden. Auch im Rahmen der Low-Carb-Ernährung ist das Mehl aus der gepressten Steinfrucht eine ideale Alternative gegenüber herkömmlichen Mehlen. Es schmeckt leicht süßlich, abgerundet durch eine feine nussige Note, was Kuchen, Torten, Süßgebäck oder Desserts einen Touch Exquisität verpasst.
In herzhaften Rezepten muss kräftig nachgewürzt werden, um den süßlichen Eigengeschmack zu überdecken. Mandelmehl ist entweder entölt oder teilentölt erhältlich, das hängt davon ab, wie sehr die Samen des Mandelbaums gepresst wurden.

Mandelmehl darf nicht mit gemahlenen Mandeln gleichgesetzt werden – das sind zwei völlig unterschiedliche Produkte. Während das “echte” Mehl als Nebenprodukt beim Auspressen zur Mandel-Ölgewinnung entsteht, handelt es sich bei gemahlenen Mandeln lediglich um pulverisierte ganze Samenfrüchte.

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  1. Andree

    23 Juli

    Schöner Artikel zum Thema Mandelmehl. Als Ergänzung sei gesagt, dass Mandelmehl in Rohkostqualität die höchste Güteklasse, also die beste Qualität aufweist. Das liegt daran, dass der Pressvorgang hier ohne Hitzeeinwirkung und im Vakuum stattfindet, der Produzent hier also ein hochwertiges kaltgepresstes Mandelöl gewinnt. Gut vor allem auch für denjenigen, der sich „raw“ oder nach dem Paleo-Prinzip ernähren möchte. VG Andree

    • kristina

      14 August

      Hallo Andree,
      danke für deinen Kommentar!
      Viele Grüße
      Kristina

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