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Dinkelvollkornmehl – Info, NĂ€hrwerte, mein L...

Dinkelvollkornmehl – Info, NĂ€hrwerte, mein Lieblingsmehl

Dinkelvollkornmehl erlebt derzeit glĂŒcklicherweise eine wahren Boom. Das liegt einerseits daran, dass sich viele Menschen gesĂŒnder und natĂŒrlicher ernĂ€hren möchten, aber auch daran, dass dieses Korn mit seiner etwas nussigen Geschmacksnote eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe aufweist.

 

 

Besonders die ausgesprochen gute VertrĂ€glichkeit (außer bei Zöliakie) und der hohe NĂ€hrwert machen aus dem einfachen Getreide ein wertvolles Lebensmittel. Dinkelvollkornmehl ist schmackhaft, ballaststoffreich und kann wunderbar zu zahlreichen Produkten verarbeitet werden.
Dinkel ist eine der Àltesten Urformen von Getreide, erst spÀter entwickelte sich daraus der Weizen. Das bedeutet, dass sich im vollen Korn des Dinkels deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe verbergen als beispielsweise im Weizen.

Der Unterschied zum Weizenmehl

Dinkel (Triticum spelta) ist nah verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum), was sich in den botanischen Bezeichnungen widerspiegelt. Dinkel gehört ebenso wie Gerste, Hafer, Buchweizen oder Reis zu den sogenannten „Spelzgetreiden“. Das bedeutet, dass diese Getreidesorten nach der Reinigung von der ungenießbaren Ă€ußeren Schicht durch ein spezielles Verfahren (Entspelzen) befreit werden mĂŒssen.

Damit weist diese Getreideart im Gegensatz zum sogenannten „Nacktgetreide“ – wie dem Weizen – eine Besonderheit auf: Das Dinkelkorn ist mit einer festen, eng umschließenden SchutzhĂŒlle ausgestattet.. Diese HĂŒlle sorgt dafĂŒr, dass das Korn wĂ€hrend der Wachstumsperiode auf dem Feld vor Ă€ußeren EinflĂŒssen gut geschĂŒtzt ist. Dadurch bleiben sĂ€mtliche NĂ€hrstoffe, Ballaststoffe und Vitamine erhalten. Selbst vor DĂŒnger wird das hochwertige Innere des Getreides geschĂŒtzt – somit ist Dinkel quasi von Hause aus „Bio“.

Dinkel in der Vollkornvariante ist in einer gesunden ErnĂ€hrung kaum wegzudenken und wird hauptsĂ€chlich zu Vollkornmehl verarbeitet. Vereinzelt wird Dinkel auch als Weißmehlprodukt angeboten, was auf den ersten Blick verwirren mag: Die Bezeichnung „Weißmehl“ hat nichts mit dem eigentlichen Getreide zu tun, sondern resultiert daraus, dass dem Korn sowohl Keim als auch Randschichten genommen wurden. Wird hingegen das ganze Korn samt Keim und Randschichten gemahlen, handelt es sich um Vollkornmehl.

Die Typenbezeichnungen verraten ĂŒbrigens, wie hoch der Anteil an Mineralien im Mehl generell sind. Das hĂ€ufig genutzte Weißmehl Typ 405 beinhaltet somit pro 100 Gramm noch 405 mg Mineralstoffe. Beim Dinkelmehl beginnt die niedrigste Typenzahl mit 630. Ergo befinden sich im hellsten Dinkelmehl mehr Mineralstoffe als im hellsten Weizenmehl.


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Was ist Dinkelvollkornmehl?

Aus gemahlenem Getreide entsteht Mehl. Werden nur Teile des Korns gemahlen, entstehen oben beschrieben Typenbezeichnungen. Reines Vollkornmehl hingegen bedarf keiner Typenbezeichnung. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen, deswegen wird echtes Vollkornmehl auch nicht mit einer Typenzahl belegt.

Dinkelmehl selbst ist in drei unterschiedlichen Typen erhĂ€ltlich: Typ 630, Typ 812,Typ 1050 sowie natĂŒrlich als Dinkelvollkornmehl.

Beim Vollkornmehl – egal welches Getreide verarbeitet wird – werden sĂ€mtliche Bestandteile des gereinigten Korns vermahlen. Ein Korn besteht aus dem Mehlkern, dem Keimling und der Schale.

Deswegen ist beispielsweise echtes Vollkornbrot nicht so einfach zu erkennen. Denn natĂŒrlich ist reines Vollkornmehl teurer als Weißmehl. Deswegen greifen viele Brothersteller in die Trickkiste und fĂŒgen dem Brot einen natĂŒrlichen Farbstoff hinzu. Damit sieht es zwar aus wie Vollkornbrot, ist aber keines. Nur Brot, welches zu 90 Prozent mit Vollkornmehl gebacken wurde, darf sich auch Vollkornbrot nennen.

Vielleicht liegen darin die GrĂŒnde, warum immer mehr Verbraucher ihr Brot selber backen – zumal es Spaß macht, gĂŒnstig ist und vor allem weiß man, was drin ist.

Die Vorteile eines Vollkornmehles

Die Natur hat vieles in Perfektion eingerichtet – auch wenn das oft in Vergessenheit gerĂ€t. Bestes Beispiel ist das ursprĂŒngliche Getreidekorn – der Dinkel. Das MengenverhĂ€ltnis zwischen den Schalenbestandteilen, dem Mehlkörper und dem Keimling innerhalb eines einzelnen Korns ist ideal fĂŒr den gesundheitlichen Nutzen des Menschen. Es enthĂ€lt eine ausgewogene Mischung von Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß. Somit liegen die Vorteile des vollen Korns auf der Hand: Volles Korn, alle wertvollen Bestandteile inklusive.

Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen. Diese sorgen einerseits fĂŒr eine gute Verdauung, andererseits leisten sie bezĂŒglich des Blutzuckerspiegels eine ganze Menge: Beim Verzehr von Vollkornprodukten steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an. Das wiederum fĂŒhrt dazu, dass Heißhungerattacken ausbleiben und zudem das SĂ€ttigungsgefĂŒhl lĂ€nger vorherrscht.

In Dinkelvollkornmehl finden sich zudem weitaus mehr Enzyme, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine als beispielsweise im Weizenmehl.

Hat Vollkorn auch Nachteile?

BezĂŒglich der Gesundheit hat Dinkelvollkornmehl sicher keine Nachteile. Lediglich Menschen, die an einer GlutenunvertrĂ€glichkeit (Zöliakie) leiden, sollten Produkte aus Dinkelvollkornmehl meiden – obwohl oft zu hören ist, dass Weizenprodukte nicht vertragen werden, wohl aber solche aus Dinkel – und das, obwohl der Kleberanteil im Dinkel höher als der im Weizen ist. Das deutet daraufhin, dass Gluten nicht gleich Gluten ist. Allerdings leidet auch nur ein geringer Teil der Bevölkerung unter einer echten, diagnostizierten GlutenunvertrĂ€glichkeit. Doch um keine gesundheitlichen Risiken einzugehen, empfiehlt es sich, bei Verdacht auf eine GlutenunvertrĂ€glichkeit eher auf Mehlprodukte komplett zu verzichten, beziehungsweise beim Arzt nachzufragen.

In der Verarbeitung von Vollkornmehl ergibt sich ein kleiner Nachteil, denn Dinkelvollkornmehl lĂ€sst sich nicht ganz so einfach verarbeiten wie etwa Weizenmehl. Durch den hohen Kleber- und Eiweißgehalt kann es leicht passieren, dass der Teig sozusagen â€žĂŒberknetet“ wird, was zu einem Verlust seiner Struktur fĂŒhrt. Das Wasser tritt aus und der Teig fĂ€llt zusammen. Am besten gelingt der Teig, wenn er kurz angeknetet wird und dann bestenfalls ĂŒber Nacht ruhen kann, bevor es zur weiteren Verarbeitung geht.

Der gesundheitliche Nutzen von Vollkornmehl

Dinkel beinhaltet eine Vielzahl gesunder Stoffe. So enthalten beispielsweise 100 Gramm Dinkelvollkornmehl etwa 63 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A, C und E. Weiter kommen Mineralstoffe wie Magnesium, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen vor. Zink, Kupfer, Mangan und KieselsĂ€ure sind ebenfalls in dem gesunden Korn enthalten.

Durch die zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffe eilt dem Dinkelkorn nicht nur der Ruf voraus, Ă€ußerst gesund zu sein – es ist eine erwiesene Tatsache. Bei einer kleinen Untersuchung mit 15 Probanden bekamen die Teilnehmer die gleichen Nahrungsmittel. Der einzige Unterschied: Die einen aßen Produkte aus Weißmehl, die anderen aus Vollkornmehl. Die Gruppe, die Vollkornprodukte verzehrten erzielten bei der anschließenden Blutentnahme einen deutlich niedrigeren Wert des Cholesterinspiegels. Das betraf sowohl den „schlechten“ LDL-Wert, als auch den Gesamtcholesterinwert.

siehe –> Quelle (www.ncbi.nlm.nih.gov)

Das Arbeiten mit Vollkornmehl

Im Prinzip können alle Weizenmehlangaben in Rezepten problemlos mit Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Lediglich beim Kneten des Teiges ist Obacht geboten – damit der Teig nicht ĂŒberknetet wird. Lieber öfter kurz kneten und dann wieder ruhen lassen als ihn zu sehr zu strapazieren, lautet die Devise.

Da Dinkelteig sehr klebrig ist, sollten beim Kneten die HĂ€nde immer etwas nass sein, so geht die Arbeit etwas leichter von der Hand – im wahrsten Sinn des Wortes.

Rezepte

Brot selber backen steht hoch im Kurs. Die variablen Möglichkeiten scheinen unendlich, denn im Grunde ist lediglich das Basisrezept von Bedeutung, alles weitere kann nach Belieben hinzugefĂŒgt werden.

Das Grundrezept von Vollkornbrot

 

FĂŒr das Vollkornbrot benötigt man folgende Zutaten:

 

  • 1000 g Vollkorn-Dinkelmehl
  • 2 WĂŒrfel Hefe
  • 3 TL Salz
  • 800 ml lauwarmes Wasser
  • Zeit

 

Dieses Grundrezept ist quasi das GerĂŒst, auf dem aufgebaut werden kann. Von BrotgewĂŒrz ĂŒber NĂŒsse, Kernen bis hin zu verschiedenen Samen kann diesem Rezept alles nach Belieben hinzugefĂŒgt werden.

Beispiel Rezept Dinkel-Hafer-Brot

FĂŒr das Dinkel-Hafer-Brot werden die folgenden Zutaten benötigt:

 

  • 750 g Dinkelvollkornmehl
  • 100 g Leinsamen
  • 100 g Haferflocken
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Honig
  • 1 WĂŒrfel Frischhefe

 

Das lauwarme Wasser in eine SchĂŒssel geben und die darin auflösen. Anschließend langsam das Mehl, die Leinsamen und die Haferflocken einrieseln lassen und und mit dem Knethaken verrĂŒhren. Am Schluss den Honig zugeben und bestenfalls mit den HĂ€nden einen geschmeidigen Teig kneten.

An einem warmen Ort den Teig rund 1 Stunde gehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten und nochmals fĂŒr eine Stunde ruhen lassen. Danach in eine leicht gefettete Kastenform geben und in rund 70 Minuten bei 180 Grad backen.


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Pizzateig

FĂŒr einen Pizzateig mit Vollkornmehl und Hefe zuzubereiten benötigt man die folgenden Zutaten:

 

  • 1000 g Dinkelvollkornmehl
  • 250 ml lauwarmes Wasser
  • 1 WĂŒrfel Frischhefe
  • 50 ml hochwertiges Öl (Sonnenblumenöl, Leinöl, Rapsöl oder Olivenöl)
  • PizzagewĂŒrz

 

Das Öl und etwa 200 ml des lauwarmen Wasser in eine SchĂŒssel geben. Die Hefe darin auflösen. Nun das Mehl langsam zugeben und gleichzeitig gut vermengen. Das PizzagewĂŒrz einstreuen und aus der Masse einen geschmeidigen Teig kneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas von dem ĂŒbrigen Wasser zugeben.
Abdecken und rund 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Erneut durchkneten und nochmals ruhen lassen. Danach kann der Pizzateig ausgerollt und nach Belieben belegt werden.

(Tipp: Wenn du eher an einem schnellen Pizza-Vollkornteig interessiert bist und du nicht unbedingt einen Hefeteig willst, dann schau doch bei meinem Rezept fĂŒr eine Dinkel-Vollkorn-Pizza vorbei)

Fladenbrot

Zutaten die man fĂŒr das zubereiten des Fladenbrotes benötigt:

 

  • 400 g Dinkelvollkornmehl
  • 200 ml lauwarmes Wasser
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Pck. Trockenhefe

 

Das lauwarme Wasser und das Öl in eine SchĂŒssel geben, die Trockenhefe einrieseln lassen. Anschließend das Mehl vorsichtig zugeben und die restlichen Zutaten beifĂŒgen. Einen glatten Teig kneten und an einem warmen Ort abgedeckt rund 45 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und erneut abdecken, um ihn eine weitere Episode gehen zu lassen.
Jetzt kann aus dem Teig per Nudelholz eine flache Scheibe geformt werden. Diese Teigmasse wird ein weiteres Mal abgedeckt, um ruhen zu können. Im Ofen bei 220 Grad rund 20 Minuten backen. Wer mag, bestreicht den Teig vorab noch mit Milch und streut Sesam darĂŒber.

Dinkelnudeln

FĂŒr die Dinkelnudeln braucht man folgende Zutaten:

 

  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 80 g Hartweizen
  • 3 Bio-Eier
  • 1 Prise Salz
  • etwas Ölivenöl

 

Die Zutaten in eine große SchĂŒssel geben und fix daraus einen geschmeidigen Teig kneten. Danach den Teig abdecken und an einem warmen Ort rund 45 Minuten ruhen lassen. Nochmals kurz durchkneten und gleich verarbeiten – am besten mit einer Nudelmaschine Bandnudeln schneiden. Diese können dann sofort in kochendes Salzwasser bissfest gegart werden.
Alternativ kann man die geschnittenen Nudeln auch bis zum nÀchsten Tag trocknen lassen, damit sie lagerfÀhig werden und bei bedarf genutzt werden können.


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