Dinkelvollkornmehl erlebt derzeit glücklicherweise eine wahren Boom. Das liegt einerseits daran, dass sich viele Menschen gesünder und natürlicher ernähren möchten, aber auch daran, dass dieses Korn mit seiner etwas nussigen Geschmacksnote eine Vielzahl wertvoller Inhaltsstoffe aufweist.
Besonders die ausgesprochen gute Verträglichkeit (außer bei Zöliakie) und der hohe Nährwert machen aus dem einfachen Getreide ein wertvolles Lebensmittel. Dinkelvollkornmehl ist schmackhaft, ballaststoffreich und kann wunderbar zu zahlreichen Produkten verarbeitet werden.
Dinkel ist eine der ältesten Urformen von Getreide, erst später entwickelte sich daraus der Weizen. Das bedeutet, dass sich im vollen Korn des Dinkels deutlich mehr wertvolle Inhaltsstoffe verbergen als beispielsweise im Weizen.
Der Unterschied zum Weizenmehl
Dinkel (Triticum spelta) ist nah verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum), was sich in den botanischen Bezeichnungen widerspiegelt. Dinkel gehört ebenso wie Gerste, Hafer, Buchweizen oder Reis zu den sogenannten „Spelzgetreiden“. Das bedeutet, dass diese Getreidesorten nach der Reinigung von der ungenießbaren äußeren Schicht durch ein spezielles Verfahren (Entspelzen) befreit werden müssen.
Damit weist diese Getreideart im Gegensatz zum sogenannten „Nacktgetreide“ – wie dem Weizen – eine Besonderheit auf: Das Dinkelkorn ist mit einer festen, eng umschließenden Schutzhülle ausgestattet.. Diese Hülle sorgt dafür, dass das Korn während der Wachstumsperiode auf dem Feld vor äußeren Einflüssen gut geschützt ist. Dadurch bleiben sämtliche Nährstoffe, Ballaststoffe und Vitamine erhalten. Selbst vor Dünger wird das hochwertige Innere des Getreides geschützt – somit ist Dinkel quasi von Hause aus „Bio“.
Dinkel in der Vollkornvariante ist in einer gesunden Ernährung kaum wegzudenken und wird hauptsächlich zu Vollkornmehl verarbeitet. Vereinzelt wird Dinkel auch als Weißmehlprodukt angeboten, was auf den ersten Blick verwirren mag: Die Bezeichnung „Weißmehl“ hat nichts mit dem eigentlichen Getreide zu tun, sondern resultiert daraus, dass dem Korn sowohl Keim als auch Randschichten genommen wurden. Wird hingegen das ganze Korn samt Keim und Randschichten gemahlen, handelt es sich um Vollkornmehl.
Die Typenbezeichnungen verraten übrigens, wie hoch der Anteil an Mineralien im Mehl generell sind. Das häufig genutzte Weißmehl Typ 405 beinhaltet somit pro 100 Gramm noch 405 mg Mineralstoffe. Beim Dinkelmehl beginnt die niedrigste Typenzahl mit 630. Ergo befinden sich im hellsten Dinkelmehl mehr Mineralstoffe als im hellsten Weizenmehl.
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Was ist Dinkelvollkornmehl?
Aus gemahlenem Getreide entsteht Mehl. Werden nur Teile des Korns gemahlen, entstehen oben beschrieben Typenbezeichnungen. Reines Vollkornmehl hingegen bedarf keiner Typenbezeichnung. Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn vermahlen, deswegen wird echtes Vollkornmehl auch nicht mit einer Typenzahl belegt.
Dinkelmehl selbst ist in drei unterschiedlichen Typen erhältlich: Typ 630, Typ 812,Typ 1050 sowie natürlich als Dinkelvollkornmehl.
Beim Vollkornmehl – egal welches Getreide verarbeitet wird – werden sämtliche Bestandteile des gereinigten Korns vermahlen. Ein Korn besteht aus dem Mehlkern, dem Keimling und der Schale.
Deswegen ist beispielsweise echtes Vollkornbrot nicht so einfach zu erkennen. Denn natürlich ist reines Vollkornmehl teurer als Weißmehl. Deswegen greifen viele Brothersteller in die Trickkiste und fügen dem Brot einen natürlichen Farbstoff hinzu. Damit sieht es zwar aus wie Vollkornbrot, ist aber keines. Nur Brot, welches zu 90 Prozent mit Vollkornmehl gebacken wurde, darf sich auch Vollkornbrot nennen.
Vielleicht liegen darin die Gründe, warum immer mehr Verbraucher ihr Brot selber backen – zumal es Spaß macht, günstig ist und vor allem weiß man, was drin ist.
Die Vorteile eines Vollkornmehles
Die Natur hat vieles in Perfektion eingerichtet – auch wenn das oft in Vergessenheit gerät. Bestes Beispiel ist das ursprüngliche Getreidekorn – der Dinkel. Das Mengenverhältnis zwischen den Schalenbestandteilen, dem Mehlkörper und dem Keimling innerhalb eines einzelnen Korns ist ideal für den gesundheitlichen Nutzen des Menschen. Es enthält eine ausgewogene Mischung von Mineralstoffen, Vitaminen und Eiweiß. Somit liegen die Vorteile des vollen Korns auf der Hand: Volles Korn, alle wertvollen Bestandteile inklusive.
Vollkornmehl ist reich an Ballaststoffen. Diese sorgen einerseits für eine gute Verdauung, andererseits leisten sie bezüglich des Blutzuckerspiegels eine ganze Menge: Beim Verzehr von Vollkornprodukten steigt der Blutzuckerspiegel nur langsam an. Das wiederum führt dazu, dass Heißhungerattacken ausbleiben und zudem das Sättigungsgefühl länger vorherrscht.
In Dinkelvollkornmehl finden sich zudem weitaus mehr Enzyme, Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine als beispielsweise im Weizenmehl.
Hat Vollkorn auch Nachteile?
Bezüglich der Gesundheit hat Dinkelvollkornmehl sicher keine Nachteile. Lediglich Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leiden, sollten Produkte aus Dinkelvollkornmehl meiden – obwohl oft zu hören ist, dass Weizenprodukte nicht vertragen werden, wohl aber solche aus Dinkel – und das, obwohl der Kleberanteil im Dinkel höher als der im Weizen ist. Das deutet daraufhin, dass Gluten nicht gleich Gluten ist. Allerdings leidet auch nur ein geringer Teil der Bevölkerung unter einer echten, diagnostizierten Glutenunverträglichkeit. Doch um keine gesundheitlichen Risiken einzugehen, empfiehlt es sich, bei Verdacht auf eine Glutenunverträglichkeit eher auf Mehlprodukte komplett zu verzichten, beziehungsweise beim Arzt nachzufragen.
In der Verarbeitung von Vollkornmehl ergibt sich ein kleiner Nachteil, denn Dinkelvollkornmehl lässt sich nicht ganz so einfach verarbeiten wie etwa Weizenmehl. Durch den hohen Kleber- und Eiweißgehalt kann es leicht passieren, dass der Teig sozusagen „überknetet“ wird, was zu einem Verlust seiner Struktur führt. Das Wasser tritt aus und der Teig fällt zusammen. Am besten gelingt der Teig, wenn er kurz angeknetet wird und dann bestenfalls über Nacht ruhen kann, bevor es zur weiteren Verarbeitung geht.
Der gesundheitliche Nutzen von Vollkornmehl
Dinkel beinhaltet eine Vielzahl gesunder Stoffe. So enthalten beispielsweise 100 Gramm Dinkelvollkornmehl etwa 63 g Kohlenhydrate, 10 g Eiweiß, Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A, C und E. Weiter kommen Mineralstoffe wie Magnesium, Natrium, Kalium, Phosphor und Eisen vor. Zink, Kupfer, Mangan und Kieselsäure sind ebenfalls in dem gesunden Korn enthalten.
Durch die zahlreichen wertvollen Inhaltsstoffe eilt dem Dinkelkorn nicht nur der Ruf voraus, äußerst gesund zu sein – es ist eine erwiesene Tatsache. Bei einer kleinen Untersuchung mit 15 Probanden bekamen die Teilnehmer die gleichen Nahrungsmittel. Der einzige Unterschied: Die einen aßen Produkte aus Weißmehl, die anderen aus Vollkornmehl. Die Gruppe, die Vollkornprodukte verzehrten erzielten bei der anschließenden Blutentnahme einen deutlich niedrigeren Wert des Cholesterinspiegels. Das betraf sowohl den „schlechten“ LDL-Wert, als auch den Gesamtcholesterinwert.
siehe –> Quelle (www.ncbi.nlm.nih.gov)
Das Arbeiten mit Vollkornmehl
Im Prinzip können alle Weizenmehlangaben in Rezepten problemlos mit Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Lediglich beim Kneten des Teiges ist Obacht geboten – damit der Teig nicht überknetet wird. Lieber öfter kurz kneten und dann wieder ruhen lassen als ihn zu sehr zu strapazieren, lautet die Devise.
Da Dinkelteig sehr klebrig ist, sollten beim Kneten die Hände immer etwas nass sein, so geht die Arbeit etwas leichter von der Hand – im wahrsten Sinn des Wortes.
Rezepte
Brot selber backen steht hoch im Kurs. Die variablen Möglichkeiten scheinen unendlich, denn im Grunde ist lediglich das Basisrezept von Bedeutung, alles weitere kann nach Belieben hinzugefügt werden.
Das Grundrezept von Vollkornbrot
Für das Vollkornbrot benötigt man folgende Zutaten:
- 1000 g Vollkorn-Dinkelmehl
- 2 Würfel Hefe
- 3 TL Salz
- 800 ml lauwarmes Wasser
- Zeit
Dieses Grundrezept ist quasi das Gerüst, auf dem aufgebaut werden kann. Von Brotgewürz über Nüsse, Kernen bis hin zu verschiedenen Samen kann diesem Rezept alles nach Belieben hinzugefügt werden.
Beispiel Rezept Dinkel-Hafer-Brot
Für das Dinkel-Hafer-Brot werden die folgenden Zutaten benötigt:
- 750 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Leinsamen
- 100 g Haferflocken
- 500 ml lauwarmes Wasser
- 1 EL Salz
- 1 EL Honig
- 1 Würfel Frischhefe
Das lauwarme Wasser in eine Schüssel geben und die darin auflösen. Anschließend langsam das Mehl, die Leinsamen und die Haferflocken einrieseln lassen und und mit dem Knethaken verrühren. Am Schluss den Honig zugeben und bestenfalls mit den Händen einen geschmeidigen Teig kneten.
An einem warmen Ort den Teig rund 1 Stunde gehen lassen. Anschließend nochmals durchkneten und nochmals für eine Stunde ruhen lassen. Danach in eine leicht gefettete Kastenform geben und in rund 70 Minuten bei 180 Grad backen.
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Pizzateig
Für einen Pizzateig mit Vollkornmehl und Hefe zuzubereiten benötigt man die folgenden Zutaten:
- 1000 g Dinkelvollkornmehl
- 250 ml lauwarmes Wasser
- 1 Würfel Frischhefe
- 50 ml hochwertiges Öl (Sonnenblumenöl, Leinöl, Rapsöl oder Olivenöl)
- Pizzagewürz
Das Öl und etwa 200 ml des lauwarmen Wasser in eine Schüssel geben. Die Hefe darin auflösen. Nun das Mehl langsam zugeben und gleichzeitig gut vermengen. Das Pizzagewürz einstreuen und aus der Masse einen geschmeidigen Teig kneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas von dem übrigen Wasser zugeben.
Abdecken und rund 45 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
Erneut durchkneten und nochmals ruhen lassen. Danach kann der Pizzateig ausgerollt und nach Belieben belegt werden.
(Tipp: Wenn du eher an einem schnellen Pizza-Vollkornteig interessiert bist und du nicht unbedingt einen Hefeteig willst, dann schau doch bei meinem Rezept für eine Dinkel-Vollkorn-Pizza vorbei)
Fladenbrot
Zutaten die man für das zubereiten des Fladenbrotes benötigt:
- 400 g Dinkelvollkornmehl
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 3 EL Olivenöl
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Pck. Trockenhefe
Das lauwarme Wasser und das Öl in eine Schüssel geben, die Trockenhefe einrieseln lassen. Anschließend das Mehl vorsichtig zugeben und die restlichen Zutaten beifügen. Einen glatten Teig kneten und an einem warmen Ort abgedeckt rund 45 Minuten ruhen lassen. Danach nochmals durchkneten und erneut abdecken, um ihn eine weitere Episode gehen zu lassen.
Jetzt kann aus dem Teig per Nudelholz eine flache Scheibe geformt werden. Diese Teigmasse wird ein weiteres Mal abgedeckt, um ruhen zu können. Im Ofen bei 220 Grad rund 20 Minuten backen. Wer mag, bestreicht den Teig vorab noch mit Milch und streut Sesam darüber.
Dinkelnudeln
Für die Dinkelnudeln braucht man folgende Zutaten:
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 80 g Hartweizen
- 3 Bio-Eier
- 1 Prise Salz
- etwas Ölivenöl
Die Zutaten in eine große Schüssel geben und fix daraus einen geschmeidigen Teig kneten. Danach den Teig abdecken und an einem warmen Ort rund 45 Minuten ruhen lassen. Nochmals kurz durchkneten und gleich verarbeiten – am besten mit einer Nudelmaschine Bandnudeln schneiden. Diese können dann sofort in kochendes Salzwasser bissfest gegart werden.
Alternativ kann man die geschnittenen Nudeln auch bis zum nächsten Tag trocknen lassen, damit sie lagerfähig werden und bei bedarf genutzt werden können.
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