Ob Zöliakie eine sogenannte Zivilisationskrankheit ist oder ob sie doch auf die Genetik zurückzuführen ist, darüber streiten Experten. Fakt ist, dass Menschen, die an der Autoimmunerkrankung leiden, kein Getreideeiweiß vertragen. Das bedeutet den Verzicht auf herkömmliche Backwaren oder Produkte, die als Zutat eines der herkömmlichen Getreidemehle enthalten.

Glücklicherweise sind wir heutzutage in der Lage, Alternativen zu den klassischen Getreidesorten Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer zu nutzen. Eine Wahlmöglichkeit ist beispielsweise Kokosmehl. Es ist glutenfrei, fettarm, cholesterinfrei, basisch und zudem schmeckt es äußerst aromatisch. Im folgenden Artikel geht es detailliert um das Mehl der exotischen Steinfrucht. Ich möchte über die Herstellung informieren, dir die Ursprungspflanze etwas näher bringen, die Verwendungsmöglichkeiten beleuchten und natürlich kommt der gesundheitliche Nutzen von Kokosmehl zur Sprache.

Was ist Kokosmehl?

Kokosmehl hat sich in der Low-Carb-Küche sowie bei der Zubereitung von Süßgebäck einen festen Stammplatz im Küchenregal erobert. Einerseits bietet es mit seinen Eigenschaften eine optimale Zutat für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, andererseits verfügt das Mehl über exzellente Bindeeigenschaften. Nicht nur Saucen oder Dips lassen sich mit Kokosmehl ausgezeichnet verfeinern, auch in Desserts, in der selbstgemachten Eiscreme oder in Shakes ist das Mehl der Kokosfrucht eine beliebte Zutat.

Mehl als exotisches Geschmackshighlight

Während Kokosmehl bis vor einigen Jahren noch als Exot in der deutschen Küche eingestuft wurde, hat sich das deutlich gewandelt. Nicht nur die Anzahl der steigenden Lebensmittelunverträglichkeiten trug dazu bei – auch der geschmackliche Aspekt dürfte mit ein Grund gewesen sein, warum Kokosmehl mittlerweile in vielen Küchenregalen einen festen Platz bekommt. Kokosmehl verfeinert Süßspeisen, Soßen oder andere Gerichte mit seinem typischen Geschmack, allerdings immer unaufdringlich und dezent.

Kokospalmen – Freiheit und Freizeit

Sie steht für Urlaub, schneeweiße Strände und Sonne pur: die Kokospalme. Bis zu 25 Meter reckt sie ihre gefiederten Blätter in den Himmel. Sie ist auf Wärme angewiesen und gedeiht hauptsächlich in den tropischen Regionen Asiens. Die Palme verbreitet sich sowohl auf natürliche Weise als auch durch gezielten Anbau, meist auf den Philippinen, in Indonesien, auf Sri Lanka oder im südlichen Indien. Doch auch in Afrika und Südamerika ist die robuste Pflanze heimisch geworden.
Botaniker bezeichnen die Palme als “Schopfbaum”, denn sie bildet keine Krone aus, wie wir es von unseren heimischen Baumarten kennen. Durch ihre Wuchsart ist die Palme in der Lage, auch schweren Stürmen zu trotzen.

Die Kokospalme scheint genauso freiheitsliebend, wie sie als Symbol dafür steht. Sie wächst dort, wo es ihr gefällt, sie stellt keine großen Ansprüche an den Boden und sie kann lange auf Wasser von oben verzichten. Die meisten Kokospalmen versorgen sich mit ihrem Wurzelwerk über das Grundwasser selbst. Die Kokospalme bildet das ganze Jahr über Früchte aus, wobei sie schon mindestens 15 Jahre “auf dem Buckel” haben muss, bevor sie das erste Mal die Steinfrüchte hervorbringt.

Herstellung Kokosmehl

Um Kokosmehl zu gewinnen, müssen die Früchte geerntet werden, bevor ihre harte Schale geknackt wird, um an das Fruchtfleisch zu kommen. Der hohle Kern im Inneren der Kokosnuss ist mit dem zarten, weißen Fruchtfleisch ausgekleidet. Es fühlt sich fasrig und doch fest an. Das Fruchtfleisch wird vom Kern gelöst und getrocknet. Anschließend werden die faserigen Fruchtteile entölt, indem sie mit hohem Druck ausgepresst werden. So entsteht das beliebte Kokosöl, während aus dem übrig gebliebenen Presskuchen Kokosmehl hergestellt wird. Durch das Auspressen verliert die Kokosnuss ein großen Teil ihres Fettgehaltes, im Schnitt beinhaltet das Mehl der Tropenfrucht nur noch um die knapp 15 Prozent Fettanteil. Besonders positiv: Der hohe Anteil von rund 40 – 50 Prozent Ballaststoffen bleibt erhalten.

Kokosmehl selber machen

Zugegeben – ganz günstig ist das exotische Mehl nicht. Doch bedenkt man die Herkunft und die Herstellung des Mehls, erscheint logisch, dass die Mehlalternative nicht mit unseren herkömmlichen Getreidemehlen verglichen werden kann. Falls du dich selbst an der Mehlproduktion versuchen möchtest, benötigst du eine frische Kokosnuss, eine Bohrmaschine oder einen Korkenzieher, ein Gefäß für das Kokoswasser, einen Hammer, ein Küchentuch, ein Käsetuch und ein scharfes Messer.

So stellst du dein eigenes Kokosmehl her:

• Zuerst suchst du dir die “Augen” der Kokosnuss, dabei handelt es sich um drei Punkte im oberen Bereich der Steinfrucht. Hier setzt du deinen Bohrer an – vorsichtig und mit Bedacht, am besten mit Hilfe einer zweiten Person.
• Anschließend lässt du das Wasser aus der Frucht laufen.
• Wickele die Nuss in das Küchentuch und zerteile sie mit dem Hammer durch gezielte Schläge – mit etwas Glück bricht die Nuss in zwei Hälften auseinander.
• Mit dem Messer löst du vorsichtig das Fruchtfleisch ab.
• Das Fruchtfleisch kommt in einen Mixer, zusammen mit einem Liter kochenden Wasser.
• Mixe die Mischung so lange, bis eine glatte Masse entsteht.
• Nachdem die Kokosmilch etwas abgekühlt ist, filterst du sie mithilfe des Käsetuches aus.
• Anschließend gibst du das, was im Käsetuch übrig bleibt, auf ein Backblech und breitest es aus.
• Gib das Kokosfleisch in den Ofen und lasse das Restwasser bei rund 75 Grad verdampfen.
• Nach rund 40 bis 50 Minuten solltest du grobkörniges Kokosmehl haben.
• Dieses kommt nun erneut in den Mixer, achte darauf, dass er vollkommen trocken ist.
• Nach ein bis zwei Minuten mixen hast du feines Kokosmehl.

 

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Verwendung von Kokosmehl

Kokosmehl als Bindemittel

Aufgrund der immensen Bindefähigkeit ist Kokosmehl eine gute Alternative, um herkömmliche Speisestärke oder Getreidemehl zu ersetzen, sofern es um das Verdicken von Speisen geht. Im Grunde kann jedes Rezept mit Kokosmehl angereichert werden. Bei rustikalen Speisen sollte etwa ein Drittel des herkömmlichen Mehls durch Kokosmehl ersetzt werden, das reicht einerseits zum Binden von Flüssigkeit locker aus, andererseits kommt so der Eigengeschmack der Kokosfrucht nicht zum Tragen.

Genau diese Bindefähigkeit ist es, was etwas zum Umdenken bei Standardrezepturen führen sollte. Möchtest du beispielsweise das Getreidemehl komplett durch das Mehl der Tropenfrucht ersetzen, dann musst du die Flüssigkeitsmenge erhöhen oder du fügst einfach pro 30 Gramm Kokosmehl ein Ei zusätzlich hinzu – sofern das zum Rezept passt.

Wofür eignet sich Kokosmehl besonders gut?

Kokosmehl eignet sich hauptsächlich für süße Speisen. Der Eigengeschmack ist zwar nicht stark ausgeprägt, aber doch vorhanden. Dieser lässt sich lediglich dann verhindern, wenn deftige Gerichte mit Teilen von Kokosmehl ersetzt werden oder wenn kräftig gewürzt wird.

Gesundheitliche Aspekte

Kokosmehl ist optimal für all jene geeignet, die Wert auf eine gesunde Ernährung legen oder für Menschen, die kein Gluten vertragen. Auch im Rahmen einer cholesterinbewussten Ernährung ist es eine ausgezeichnete Option. Das Mehl der Kokosfrucht enthält acht essentielle Aminosäuren und liefert so hochwertiges Eiweiß, das macht es besonders für aktive Menschen interessant. Besonders beliebt ist das Mehl aufgrund seiner sättigenden Eigenschaften beim Abnehmen. Einerseits sorgen die Ballaststoffe, andererseits die Inhaltsstoffe für die nachhaltige Sättigung. Zudem ist Kokosmehl ein vollkommen natürliches Produkt und ersetzt beispielsweise Speisestärke, bei der bereits angesprochenen Bindung von Flüssigkeiten.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Im Durchschnitt enthalten 100 Gramm Kokosmehl die folgenden Nährwerte:

 

Nährwerte Kokosmehl pro 100 Gramm
Energie in kcal	320
Kohlenhydrate in Gramm	9
Eiweiß in Gramm	20
Fett in Gramm	12
Ballaststoffe in Gramm	50

 

Zusätzlich enthält Kokosmehl zahlreiche Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente.

Kokosmehl – Kohlenhydrate und Kalorien

Der Kaloriengehalt liegt bei rund 320 kcal und das hochwertige Mehl ist arm an Kohlenhydraten. Allerdings sind Kohlenhydrate ein wichtiger Baustein im täglichen Ernährungsplan, sofern es hochwertige – also langkettige – Kohlenhydrate sind.

Ist Kokosmehl gesund?

Kokosmehl ist eine Bereicherung für den Organismus. Einen gesundheitlichen Nutzen allein kann man einem Mehl sicher nicht zusprechen, da die Verzehrmenge nicht den gesamten Bedarf abdecken kann. Doch es ist zweifelsohne eine wichtige Zutat. Kokosmehl liefert dem Körper eine Vielzahl hochwertiger Inhaltsstoffe, komplett natürlich, ohne industrielle Zusätze und ohne zu belasten.

Wie wirkt es auf den Körper?

Wie schon angesprochen, wirkt Kokosmehl sättigend auf den Körper. Ganz nebenbei verhilft der Ballaststoffanteil zu einer geregelten Verdauung. Das Mehl der Tropenfrucht belastet den Organismus nicht, sondern unterstützt ihn. Das zeigt sich etwa beim gefürchteten Cholesterinwert. “Schlechtes” Cholesterin kann durch die Bindefähigkeit des Mehls aufgenommen werden, bevor es sich auf den Weg in die Blutbahn macht. Das gilt natürlich nicht nur für Kokosmehl allein, sondern betrifft alle ballaststoffreichen Lebensmittel – Kokosmehl ist jedoch im Rahmen einer vielfältigen Ernährungsform ein Bestandteil.

Kokosmehl Rezepte

Protein-Brot

Für das Protein-Brot benötigst du folgende Zutaten:

 

• 4 Eier
• 50 g Kokosmehl
• 250 g Haferkleie
• 500 g Magerquark
• 1 EL Chiasamen
• 1 Päckchen Backpulver
• Salz

 

Vermische zuerst alle trockenen Zutaten miteinander, bevor du den Quark und die Eier unterrührst. So kommt ein etwas zäher Teig heraus, den du in eine gefettete Brotbackform gibst. Das Protein-Brot wird nun bei 180 Grad (Umluft) für etwa 40 bis 50 Minuten ausgebacken.

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Kokoskekse

Für die Kokoskekse benötigst du die folgenden Zutaten:

 

• 70 g Rohrzucker
• 70 g Kokosöl
• 50 g Kokosmehl
• 150 g gemahlene Mandeln
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 2 EL Wasser
• ½ Päckchen Backpulver

 

Vermenge die trockenen Zutaten, bevor du die restlichen Zutaten zufügst. Nachdem du einen glatten Teig hast, legst du ihn in eine Schüssel, deckst ihn mit einem sauberen Tuch ab und lässt ihn für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen. Anschließend kannst du ihn wie einen Mürbeteig ausrollen und mit einem Ausstecher Formen ausstechen. Diese legst du auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Backblech und backst sie bei 170 Grad für rund 10 bis 13 Minuten aus.

Kokosmehl in der veganen Küche

Kokosmehl ist in der veganen Küche eine ideale Zutat, denn durch den hohen Proteinanteil wird ein Ausgleich zum tierischen Eiweiß geschaffen. Natürlich reicht das Mehl allein nicht aus, um den kompletten Bedarf zu decken, doch es ist ein kleiner Teil, der eine gesunde Ernährung etwas unterstützt und abrundet.

Studien

Während Kokosöl bis vor einigen Jahren ein kaum beachteter Exot war, gibt es heute zahlreiche Studien über die Wirkung des Öls. Teilweise sollte sich die Wirkung des Öls auch auf das Mehl übertragen lassen, wenn auch nicht in der ausgeprägten Form. So konnten Forscher nachweisen, dass Kokosöl positiv auf den Cholesterinspiegel wirkt. Zudem scheint sich das Öl der Kokosfrucht als ausgezeichneter Zeckenschutz zu etablieren, auch davon zeugen Studienergebnisse. Obwohl sich die Forschungsergebnisse bezüglich Kokosöl nicht 1:1 auf das Mehl der Frucht übertragen lassen, sind sie doch ein guter Indikator für den gesundheitlichen Mehrwert im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung.

Fazit

Kokosmehl ist eine glutenfreie, cholesterinfreie Alternative für Getreidemehle. Nicht nur Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden, haben mit dem Mehl der Tropenfrucht adäquaten Ersatz gefunden, auch Personen, die abnehmen möchten oder solche, die großen Wert auf eine gesundheitsbewusste Ernährung setzen, profitieren von den herausragenden Eigenschaften des Mehls.

Es beinhaltet neben zahlreichen Vitaminen einen hohen Ballaststoffanteil und ist somit in der Lage, Saucen oder Suppen zu einer fein sämigen Konsistenz zu verhelfen. Genauso effektiv wirkt es im menschlichen Organismus, denn auch hier sorgen die Ballaststoffe sowie die Proteine für eine hinreichende Sättigung sowie eine geregelte Verdauung.

Kokosmehl hat einen feinen Eigengeschmack, doch da es in herkömmlichen Rezepten höchstens zu einem Drittel das herkömmliche Mehl ersetzt werden kann, ist es auch für die rustikale Küche eine probate Zutat. In der Welt der Süßspeisen ist Kokosmehl dann eine perfekte Option, wenn man den Geschmack der Kokosnuss mag. Sofern die Süßspeise kalt angerührt wird, genug Flüssigkeit enthält und geschmacklich punkten soll, ist Kokosmehl als alleinige Mehlbasis eine Option.