Nussmehl – eine Übersicht

Betrachtet man NĂŒsse aus der botanischen Perspektive, wird es etwas kompliziert: Eine Erdnuss ist keine Nuss, sondern eine HĂŒlsenfrucht. Mandeln, KokosnĂŒsse oder Pistazien zĂ€hlen zu den Stein- oder KapselfrĂŒchten. Die Walnuss zĂ€hlt erst seit kurzem zu den “echten” NĂŒssen, wĂ€hrend es bei der Haselnuss noch nie Zweifel gab.

Obwohl also die meisten Nussarten zu den FrĂŒchten (Schalenobst) zĂ€hlen, fallen sie im allgemeinen Sprachgebrauch unter die Rubrik “NĂŒsse”. In diesem Artikel geht es um die NĂŒsse im bekannten Sinn. Das Mandelmehl wird ebenso vorgestellt wie das Erdnussmehl. Nuss hin, Frucht her – Nussmehl schmeckt, ist fĂŒr den Organismus wertvoll und lĂ€sst sich leicht verarbeiten.

 

Nussmehle als bekömmliche Alternative

Die Vorstellung, bei Nussmehl handle es sich um gemahlene NĂŒsse, ist weit verbreitet. Dabei ist es schon etwas komplizierter, hochwertiges Nussmehl herzustellen. Die NĂŒsse werden ausgepresst und das, was ĂŒbrig bleibt, wird getrocknet und pulverisiert.

Vor allem in der Low-Carb-ErnÀhrung und bei Menschen, die an einer GlutenunvertrÀglichkeit beziehungsweise Zöliakie leiden, sind Alternativen zu herkömmlichen Getreidemehlen gefragt. Nussmehle enthalten kein Gluten und so können Patienten mit Zöliakie herzhaft zugreifen. Allerdings verhÀlt sich Nussmehl beim Backen komplett anderes als beispielsweise Weizenmehl und kann nicht einfach im Rezept ausgetauscht werden.

Das Backverhalten von Nussmehl

NĂŒsse enthalten meist recht viel Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die hohe NĂ€hrstoffdichte ist es, die fĂŒr ein recht schnelles SĂ€ttigungsgefĂŒhl sorgt. Beim Backen spielt der Fettgehalt eine eher untergeordnete Rolle, da den NĂŒssen vor der Verarbeitung zu Mehl das Fett ganz (entölt) oder teilweise (teilentölt) entzogen wird. Je nach Nussart ist das Mehl nur kurze Zeit haltbar und sollte möglichst direkt nach dem Kauf verarbeitet werden. Schuld daran sind die FettsĂ€uren, die in der Nuss enthalten sind. Auch das fertige GebĂ€ck ist nicht lange haltbar, deswegen wird mit einem Nussmehl immer nur portionsweise gebacken, so dass eine Lagerung nicht nötig wird.

 

 

Beim Backen selbst ist zu beachten, dass sich die meisten Nussmehle mit FlĂŒssigkeiten vollsaugen und nachquellen. Deswegen benötigen Teige mit Nussmehl im Regelfall mehr Wasser als herkömmliche Teige. Das gilt auch fĂŒr Backwaren, bei denen Nussmehl nur anteilig das Getreidemehl ersetzt. Als Faustformel lĂ€sst sich leicht merken: 10 – 30 Prozent des im Rezept vorgeschlagenen Getreidemehl kann durch Nussmehl ersetzt werden. DafĂŒr wird die FlĂŒssigkeitsmenge um einen oder zwei Esslöffel erhöht. Allerdings ist das keine in Stein gemeißelte “Regel”, sondern dient eher als Richtschnur.

Aufgrund der fehlenden Bindung wird Nussmehl auch beispielsweise fĂŒr das Backen im Glas verwendet. Da der Kuchen ohnehin direkt aus dem Glas gelöffelt wird, spielt die fehlende BindefĂ€higkeit von Nussmehl eine eher untergeordnete Rolle.

Die Aromenvielfalt von Nussmehl

Nussmehl bietet geschmacklich große Unterschiede. FĂŒr feines GebĂ€ck wie Biskuit sollte nicht unbedingt das krĂ€ftige Haselnuss- oder Kastanienmehl gewĂ€hlt werden. Hier eignet sich eher Kokos- oder Mandelmehl. Walnuss schmeckt herb-rustikal und ist ebenfalls eher fĂŒr einen Pizzateig als fĂŒr zarte PlĂ€tzchen geeignet. Erdnussmehl schmeckt nicht ganz so intensiv wie beispielsweise Erdnussbutter, doch gerade die feinen geschmacklichen Nuancen verleihen etwa Pfannkuchen eine leckere Note. Das exotische Macadamiamehl sollte mit Bedacht verwendet werden, ansonsten dominiert der leichte Buttergeschmack in einer eher bitteren Note.

Hefeteig mit alternativen Nussmehlen?

Ein Hefeteig kann nur unter zwei Voraussetzungen aufgehen: er benötigt Gluten und Zucker. Da in Nussmehlen keinerlei Gluten enthalten ist, kann damit kein Hefeteig gemacht werden. Es gibt vereinzelt Rezepte, die Nussmehl enthalten, doch um das fehlende Gluten auszugleichen, benötigt man eine andere Substanz, meist Xanthan, Guarkernmehl, PfeilwurzelstĂ€rke, Flohsamen oder Johannisbrotkernmehl. Auch das Ansetzen eines Vorteiges ist beim Backen von Hefeteig enorm wichtig. Ansonsten ist das Backen von Hefeteig mit glutenfreiem Mehl reine Übungs- und Erfahrungssache. Als kleiner Tipp: Setze den Vorteig immer in einer separaten SchĂŒssel oder in einer Tasse an und nicht in der bekannten Mehlmulde. Falls das dann nicht klappt, ist nĂ€mlich nicht das ganze Mehl fĂŒr die Tonne.

Die bekanntesten Nussmehle

  • Haselnussmehl

Haselnussmehl besitzt einen leicht sĂŒĂŸlichen Geschmack, kann aber dennoch bei herzhaften Gerichten genutzt werden. Auch als Zusatz im MĂŒsli, Dessert, zum Panieren oder als Verfeinerung von Saucen eignet sich das vitamin- und ballaststoffreiche Mehl. Haselnussmehl kann beispielsweise in einem KleingebĂ€ck-Rezept zu 20 Prozent ausgetauscht werden, so ergibt sich eine fein-nussige Geschmacksnote.

 

 

  • Walnussmehl

Das Mehl aus WalnĂŒssen schmeckt intensiv-herb. Es ist sicher nicht jedermanns Geschmack, Walnussmehl fĂŒr feines GebĂ€ck zu verwenden, auch wenn nur 10 – 20 Prozent des herkömmlichen Mehles ausgetauscht werden. Seine volle StĂ€rke spielt es bei eher herzhaften Gerichten oder als Verfeinerung in Saucen aus. Wird Walnussmehl anteilig in einem Backrezept ersetzt, muss die FlĂŒssigkeitsmenge erhöht werden.

 


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  • Mandelmehl

SĂŒĂŸe Mandeln sind die Grundlage des feinen Mandelmehls. Nach dem Entölen (auspressen) bleibt der sogenannte Presskuchen ĂŒbrig, der nach der Trocknung zu Mehl verarbeitet wird. Mandelmehl ist das wohl bekannteste Mehl der alternativen KĂŒche, auch wenn es sehr kalorienreich ist. Es liefert einen feinen Geschmack, lĂ€sst sich leicht verarbeiten und punktet mit seiner Vielseitigkeit.Es kann anteilig wie herkömmliches Mehl zum Backengenutzt werden, wird aber auch gerne als Zusatz im Smoothie, MĂŒsli oder Dessert eingerĂŒhrt.

  • Erdnussmehl

Wer beim Erdnussmehl einen ausgeprĂ€gten Erdnussgeschmack erwartet, dĂŒrfte enttĂ€uscht sein. Es schmeckt leicht nussig, aber nicht unbedingt so vollmundig nach ErdnĂŒssen wie etwa Erdnussbutter. Erdnussmehl spielt seine StĂ€rke bei der Verdickung von Saucen optimal aus und kann sowohl bei SĂŒĂŸ- als auch bei rustikalen Speisen verwendet werden. Beim Backen sollte es zu höchstens 20 Prozent ausgetauscht werden, wobei die FlĂŒssigkeitsmenge dann erhöht werden muss.

 

  • Kastanienmehl

Das pikant schmeckende Mehl trifft sicher nicht jeden Geschmacksnerv. Es lĂ€sst sich zu etwa 10 Prozent eines herkömmlichen Mehls ersetzen und zeichnet sich durch sein “Mischungstalent” aus. Das bedeutet, dass es mit anderen glutenfreien Mehlen gut gemischt werden kann, was den Eigengeschmack der Maronen etwas abmildert.

 

 

 

 

  • Kokosmehl

Das Mehl der Kokosnuss schmeckt sehr mild und erinnert nur schwach an die typische Kokosnuss. Es ist proteinreich und steckt voller Ballaststoffe. In einem Rezept kann es zu rund 20 Prozent eine Getreidemehlsorte ersetzen, dabei muss die FlĂŒssigkeit allerdings ebenfalls erhöht werden. Kokosmehl kann viel Wasser binden, deswegen wird es gerne in Shakes, Saucen oder in MilchgetrĂ€nken eingerĂŒhrt.

 

  • Macadamiamehl

Das aromatische Mehl zeichnet sich durch seine BindefĂ€higkeit aus. Es lĂ€sst sich hervorragend in Saucen, Desserts, MĂŒslis oder Smoothies nutzen, kann aber auch zum Backen verwendet werden. Mehr als 20 Prozent des herkömmlichen Mehls sollten nicht getauscht werden und auch beim Mehl der australischen Macadamia muss dann die FlĂŒssigkeitsmenge erhöht werden.

 

Nussallergiker – Vorsicht!

Obwohl die meisten Nussmehle durch Pressung entstehen, sind sie fĂŒr Allergiker tabu. Wer also unter einer bekannten Nussallergie leidet, sollte auf die Verwendung der genannte Mehle verzichten und stattdessen auf Mehle zurĂŒckgreifen, die mit der Allergie konform sind. So gibt es beispielsweise noch Mehle aus Saaten (Chiamehl, Leinsamenmehl) oder solches aus HĂŒlsenfrĂŒchten (Kichererbsenmehl, Linsenmehl). Auch Mehle aus Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth) kommen fĂŒr Nussallergiker eher zur Auswahl als genau das Mehl, dessen Ursprungsrohstoff allergieauslösend ist.


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