Betrachtet man Nüsse aus der botanischen Perspektive, wird es etwas kompliziert: Eine Erdnuss ist keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht. Mandeln, Kokosnüsse oder Pistazien zählen zu den Stein- oder Kapselfrüchten. Die Walnuss zählt erst seit kurzem zu den “echten” Nüssen, während es bei der Haselnuss noch nie Zweifel gab.

Obwohl also die meisten Nussarten zu den Früchten (Schalenobst) zählen, fallen sie im allgemeinen Sprachgebrauch unter die Rubrik “Nüsse”. In diesem Artikel geht es um die Nüsse im bekannten Sinn. Das Mandelmehl wird ebenso vorgestellt wie das Erdnussmehl. Nuss hin, Frucht her – Nussmehl schmeckt, ist für den Organismus wertvoll und lässt sich leicht verarbeiten.

 

Nussmehle als bekömmliche Alternative

Die Vorstellung, bei Nussmehl handle es sich um gemahlene Nüsse, ist weit verbreitet. Dabei ist es schon etwas komplizierter, hochwertiges Nussmehl herzustellen. Die Nüsse werden ausgepresst und das, was übrig bleibt, wird getrocknet und pulverisiert.

Vor allem in der Low-Carb-Ernährung und bei Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit beziehungsweise Zöliakie leiden, sind Alternativen zu herkömmlichen Getreidemehlen gefragt. Nussmehle enthalten kein Gluten und so können Patienten mit Zöliakie herzhaft zugreifen. Allerdings verhält sich Nussmehl beim Backen komplett anderes als beispielsweise Weizenmehl und kann nicht einfach im Rezept ausgetauscht werden.

Das Backverhalten von Nussmehl

Nüsse enthalten meist recht viel Fett, Eiweiß, Kohlenhydrate und Ballaststoffe. Die hohe Nährstoffdichte ist es, die für ein recht schnelles Sättigungsgefühl sorgt. Beim Backen spielt der Fettgehalt eine eher untergeordnete Rolle, da den Nüssen vor der Verarbeitung zu Mehl das Fett ganz (entölt) oder teilweise (teilentölt) entzogen wird. Je nach Nussart ist das Mehl nur kurze Zeit haltbar und sollte möglichst direkt nach dem Kauf verarbeitet werden. Schuld daran sind die Fettsäuren, die in der Nuss enthalten sind. Auch das fertige Gebäck ist nicht lange haltbar, deswegen wird mit einem Nussmehl immer nur portionsweise gebacken, so dass eine Lagerung nicht nötig wird.

 

 

Beim Backen selbst ist zu beachten, dass sich die meisten Nussmehle mit Flüssigkeiten vollsaugen und nachquellen. Deswegen benötigen Teige mit Nussmehl im Regelfall mehr Wasser als herkömmliche Teige. Das gilt auch für Backwaren, bei denen Nussmehl nur anteilig das Getreidemehl ersetzt. Als Faustformel lässt sich leicht merken: 10 – 30 Prozent des im Rezept vorgeschlagenen Getreidemehl kann durch Nussmehl ersetzt werden. Dafür wird die Flüssigkeitsmenge um einen oder zwei Esslöffel erhöht. Allerdings ist das keine in Stein gemeißelte “Regel”, sondern dient eher als Richtschnur.

Aufgrund der fehlenden Bindung wird Nussmehl auch beispielsweise für das Backen im Glas verwendet. Da der Kuchen ohnehin direkt aus dem Glas gelöffelt wird, spielt die fehlende Bindefähigkeit von Nussmehl eine eher untergeordnete Rolle.

Die Aromenvielfalt von Nussmehl

Nussmehl bietet geschmacklich große Unterschiede. Für feines Gebäck wie Biskuit sollte nicht unbedingt das kräftige Haselnuss- oder Kastanienmehl gewählt werden. Hier eignet sich eher Kokos- oder Mandelmehl. Walnuss schmeckt herb-rustikal und ist ebenfalls eher für einen Pizzateig als für zarte Plätzchen geeignet. Erdnussmehl schmeckt nicht ganz so intensiv wie beispielsweise Erdnussbutter, doch gerade die feinen geschmacklichen Nuancen verleihen etwa Pfannkuchen eine leckere Note. Das exotische Macadamiamehl sollte mit Bedacht verwendet werden, ansonsten dominiert der leichte Buttergeschmack in einer eher bitteren Note.

Hefeteig mit alternativen Nussmehlen?

Ein Hefeteig kann nur unter zwei Voraussetzungen aufgehen: er benötigt Gluten und Zucker. Da in Nussmehlen keinerlei Gluten enthalten ist, kann damit kein Hefeteig gemacht werden. Es gibt vereinzelt Rezepte, die Nussmehl enthalten, doch um das fehlende Gluten auszugleichen, benötigt man eine andere Substanz, meist Xanthan, Guarkernmehl, Pfeilwurzelstärke, Flohsamen oder Johannisbrotkernmehl. Auch das Ansetzen eines Vorteiges ist beim Backen von Hefeteig enorm wichtig. Ansonsten ist das Backen von Hefeteig mit glutenfreiem Mehl reine Übungs- und Erfahrungssache. Als kleiner Tipp: Setze den Vorteig immer in einer separaten Schüssel oder in einer Tasse an und nicht in der bekannten Mehlmulde. Falls das dann nicht klappt, ist nämlich nicht das ganze Mehl für die Tonne.

Die bekanntesten Nussmehle

• Haselnussmehl

Haselnussmehl besitzt einen leicht süßlichen Geschmack, kann aber dennoch bei herzhaften Gerichten genutzt werden. Auch als Zusatz im Müsli, Dessert, zum Panieren oder als Verfeinerung von Saucen eignet sich das vitamin- und ballaststoffreiche Mehl. Haselnussmehl kann beispielsweise in einem Kleingebäck-Rezept zu 20 Prozent ausgetauscht werden, so ergibt sich eine fein-nussige Geschmacksnote.

 

 

• Walnussmehl

Das Mehl aus Walnüssen schmeckt intensiv-herb. Es ist sicher nicht jedermanns Geschmack, Walnussmehl für feines Gebäck zu verwenden, auch wenn nur 10 – 20 Prozent des herkömmlichen Mehles ausgetauscht werden. Seine volle Stärke spielt es bei eher herzhaften Gerichten oder als Verfeinerung in Saucen aus. Wird Walnussmehl anteilig in einem Backrezept ersetzt, muss die Flüssigkeitsmenge erhöht werden.

 

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• Mandelmehl

Süße Mandeln sind die Grundlage des feinen Mandelmehls. Nach dem Entölen (auspressen) bleibt der sogenannte Presskuchen übrig, der nach der Trocknung zu Mehl verarbeitet wird. Mandelmehl ist das wohl bekannteste Mehl der alternativen Küche, auch wenn es sehr kalorienreich ist. Es liefert einen feinen Geschmack, lässt sich leicht verarbeiten und punktet mit seiner Vielseitigkeit.Es kann anteilig wie herkömmliches Mehl zum Backengenutzt werden, wird aber auch gerne als Zusatz im Smoothie, Müsli oder Dessert eingerührt.

• Erdnussmehl

Wer beim Erdnussmehl einen ausgeprägten Erdnussgeschmack erwartet, dürfte enttäuscht sein. Es schmeckt leicht nussig, aber nicht unbedingt so vollmundig nach Erdnüssen wie etwa Erdnussbutter. Erdnussmehl spielt seine Stärke bei der Verdickung von Saucen optimal aus und kann sowohl bei Süß- als auch bei rustikalen Speisen verwendet werden. Beim Backen sollte es zu höchstens 20 Prozent ausgetauscht werden, wobei die Flüssigkeitsmenge dann erhöht werden muss.

 

• Kastanienmehl

Das pikant schmeckende Mehl trifft sicher nicht jeden Geschmacksnerv. Es lässt sich zu etwa 10 Prozent eines herkömmlichen Mehls ersetzen und zeichnet sich durch sein “Mischungstalent” aus. Das bedeutet, dass es mit anderen glutenfreien Mehlen gut gemischt werden kann, was den Eigengeschmack der Maronen etwas abmildert.

 

 

 

 

• Kokosmehl

Das Mehl der Kokosnuss schmeckt sehr mild und erinnert nur schwach an die typische Kokosnuss. Es ist proteinreich und steckt voller Ballaststoffe. In einem Rezept kann es zu rund 20 Prozent eine Getreidemehlsorte ersetzen, dabei muss die Flüssigkeit allerdings ebenfalls erhöht werden. Kokosmehl kann viel Wasser binden, deswegen wird es gerne in Shakes, Saucen oder in Milchgetränken eingerührt.

 

• Macadamiamehl

Das aromatische Mehl zeichnet sich durch seine Bindefähigkeit aus. Es lässt sich hervorragend in Saucen, Desserts, Müslis oder Smoothies nutzen, kann aber auch zum Backen verwendet werden. Mehr als 20 Prozent des herkömmlichen Mehls sollten nicht getauscht werden und auch beim Mehl der australischen Macadamia muss dann die Flüssigkeitsmenge erhöht werden.

 

Nussallergiker – Vorsicht!

Obwohl die meisten Nussmehle durch Pressung entstehen, sind sie für Allergiker tabu. Wer also unter einer bekannten Nussallergie leidet, sollte auf die Verwendung der genannte Mehle verzichten und stattdessen auf Mehle zurückgreifen, die mit der Allergie konform sind. So gibt es beispielsweise noch Mehle aus Saaten (Chiamehl, Leinsamenmehl) oder solches aus Hülsenfrüchten (Kichererbsenmehl, Linsenmehl). Auch Mehle aus Pseudogetreidearten (Buchweizen, Amaranth) kommen für Nussallergiker eher zur Auswahl als genau das Mehl, dessen Ursprungsrohstoff allergieauslösend ist.