Weizenmehl eilt seit einigen Jahren ein schlechter Ruf voraus: es macht angeblich dick, dumm, unfruchtbar, verursacht Rheuma, fördert Arteriosklerose und überhaupt – wer viel Weizenmehl isst, hat kein langes Leben vor sich. Diese populistischen Aussagen werden hin und wieder gerne sowohl von echten als auch von selbsternannten Experten bestätigt. Doch was ist wirklich dran, an den Thesen?

Ist Weizenmehl wirklich so ungesund? Und was ist dann mit Weizenvollkornmehl? Was ist überhaupt der Unterschied? In diesem Artikel geht es um die “Mutter” aller Mehle, um Weizenmehl. Die Herstellung wird ebenso beleuchtet wie die Typenbezeichnungen, die Wirkung auf den Körper – aber auch die Vielfalt der Rezepte und natürlich die Alternativen zum viel gescholtenen Weizenmehl.

Was ist Weizenmehl?

Per Definition besteht Weizenmehl aus pudrig gemahlenen Weizenkörnern. Es gehört zu den eigenbackfähigen Gertreidesorten, genau wie Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn. Unterschieden werden die Formen Hart- und Weichweizen. Während Hartweizen eher für Nudeln genutzt wird, findet sich Weichweizen in der Abteilung Backwaren wieder und wird auch als Brot- oder Saatweizen bezeichnet (Triticum aestivum). Das Getreide zählt zu den ältesten Kulturpflanzen und ist das Resultat einer Kreuzung zwischen Emmer und Ziegengras. Der erste gezielte Anbau von Weizen bestand aus Emmer und Einkorn.

Wirtschaftlich betrachtet, ist Weichweizen die wichtigste Getreideart, so liegt die geschätzte Erntebilanz im Jahr 2017 / 2018 weltweit betrachtet bei rund 742 Millionen Tonnen.

Quelle: PDF (www.bmel.de)

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Die Geschichte und Herkunft

Einkorn und Emmer, die ersten Weizensorten, wurde im Orient angebaut. Wissenschaftlern gelang es, Weizenfunde auf die Zeit zwischen 7800 und 5200 v.Chr. einzugrenzen. Es gilt als gesichert, dass Weizen nach Gerste die zweitälteste Getreideart überhaupt ist. Bis zur Steinzeit waren Emmer und Einkorn die wesentlichen Getreidesorten, während in der Römerzeit Dinkel und Gerste ihren Höhenflug hatten. Botanisch betrachtet, gehört Weizen zu den Süßgräsern und entwicklungstechnisch geht er sogar auf drei Grundtypen zurück: Dinkelreihe, Emmerreihe und Einkornreihe.

Quelle: (www.mehl.at)

Nachdem Weizen Europa und Afrika erreichte, war der Erfolg unaufhaltsam, obwohl die Europäer noch lange an ihrem Emmer, Einkorn und der Gerste festgehalten haben. Erst, als sich das Weißbrot etwa im 11. Jahrhundert durchsetzte, erreichte Weizen auch in Europa große Popularität.
Der heutige Weizen hat mit seiner damaligen Urform nichts mehr zu tun – und er hat sich zum wichtigsten Brotgetreide der Welt gesteigert. Mittlerweile werden zwischen Hartweizen, Weichweizen, Dinkelweizen, Einkornweizen und Emmerweizen unterschieden. Zudem gibt es noch als Klassifizierung Winter- und Sommerweizen, wobei hierzulande fast 90 Prozent der Anbaufläche mit Winterweizen bestückt sind. Während Winterweizen im Herbst ausgesät wird, geht die Aussaat des Sommerweizens schon im zeitigen Frühjahr los.

Die Botanik und Ernte des Weizen

Weizen wächst bis zu einem Meter in die Höhe. Er mag es warm und trocken – aber nicht zu trocken, deswegen gedeiht er dort prächtig, wo der Boden einen ausreichenden Wasserspeicher bietet. Die Reife von Weizen lässt sich leicht erkennen: Ist er erntereif, biegt er seine Ähren nach unten.

Während die Ernte früher in tagelanger Arbeit mühsam von der Hand ging, erledigen heute Mähdrescher das Ganze. Das reife Korn wird gemahlen, gedroschen und gereinigt – alles in einem Arbeitsschritt.

Weizenmehl und seine Besonderheiten

Zuerst fällt bei Weizenmehl auf, dass es unterschiedliche Typen gibt. Die Typenzahl zeigt an, wie viel Mineralstoffe durchschnittlich auf 100 Kilo verbrannte Mehlmasse kommen. Um den Mehltype zu bestimmen, wird unter Laborbedingungen etwas Mehl bei 900 Grad verbrannt. Die übrig gebliebene Asche ergibt dann den Typ, in Milligramm bezogen auf 100 Gramm Trockenmasse.
Da Mineralstoffe nicht verbrennen, ergeben sie also ein recht sicheres Maß dafür, wie viel im Mehl noch enthalten sind. So hat Weizenmehl Typ 405 etwa 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl. Die Typisierung spielt auch beim Backwerk eine Rolle, je dunkler das Mehl, umso dunkler auch das anschließende Brot, was sich natürlich auch geschmacklich widerspiegelt. Bei Weizenmehl gibt es folgende Typen:

• Typ 405

Im hellen, fast weißen Weizenmehl Type 405 sind nahezu keine Schalenbestandteile oder Keimlinge enthalten. Da jedoch genau dort die meisten Nährstoffe wären, gilt Type 405 als das nährstoffärmste Mehl. Es ist zugleich das gebräuchlichste Mehl, denn es kann vielseitig eingesetzt werden. Brot gelingt damit ebenso wie das Andicken einer Sauce. Die meisten Weißbrotsorten enthalten zum größten Teil Weizenmehl Type 405. Es enthält höchstens 0,5 Prozent Mineralstoffe.

• Type 550

Weizenmehl Type 550 enthält etwas mehr Schalen und ist etwas dunkler. Aufgrund seiner guten Backeigenschaften wird es als “Allroundmehl” sowohl für Pizzateige, Brote oder Gebäck verwendet. Der Mineralstoffgehalt liegt zwischen 0,51 und 0,63 Prozent.

• Type 812

Dieses Mehl wird hauptsächlich für Mischbrote oder rustikale Brötchen verwendet. Es enthält mehr Kornbestandteile und ist noch mal dunkler. Mineralstofftechnisch ergibt sich ein Gehalt von zwischen 0,64 und 0,90 Prozent.

• Type 1050

Dieses Weizenmehl ergibt einen recht kräftigen Eigengeschmack und wird gerne für Vollkornbrote genutzt. Immerhin enthält es zwischen 0,91 und 1,20 Prozent Nährstoffanteile in Prozent. Beim Backen erfordert dieses Mehl etwas mehr Flüssigkeit als es beispielsweise beim Type 405 der Fall wäre, einfach, damit die Ballaststoffe quellen können.

• Type 1600

Das herzhafte, dunkle Mehl wird gerne für dunkle Mischbrote verwendet und liefert zwischen 1,21 und 1,80 Prozent Nährstoffe.

• Weizenbackschrot Type 1700

Dabei handelt es sich fast schon um ein Vollkornmehl, es enthält deutlich sicht- und schmeckbare Kornkomponenten. Besonders rustikale, herzhafte Brote – aber auch Nudeln werden aus diesem Mehl gerne hergestellt. Der Mineralstoffhöchstanteil liegt bei 2,1 Prozent.

Quelle: PDF (www.swr.de)

• Weizenvollkornmehl

Wer in der Auflistung der Typen Weizenvollkornmehl vermisst hat: Vollkornmehl wird nicht typisiert. Es besteht aus dem gesamten, gemahlenen Korn. Das ist übrigens auch der Unterschied zu Schrot. Geschrotetes Korn enthält sämtliche Schalenbestandteile, jedoch keinen Keimling.
Vollkornmehle haben keine Typen-Nummer. Sie müssen laut Norm aus den gesamten Bestandteilen der gereinigten Körner bestehen. Im Gegensatz zu den Backschroten enthalten sie deshalb auch den Keimling. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt.

Die Nährwerte von Weizenmehl

Wie schon oben beschrieben, hängt der Nährstoffgehalt vom Ausmahlungsgrad – also vom Type ab. Je niedriger die Zahl, umso weniger Nährstoffe verstecken sich in dem Mehl. Die folgende Tabelle zeigt den durchschnittlichen Nährwert pro 100 Gramm Weizenmehl je nach Type an:

Welche Typen eignen sich zum Brotbacken?

Im Grunde ist jeder Weizenmehltyp eigenbackfähig. Allerdings reduziert sich diese Eigenschaft mit steigender Typenzahl. Ein Brot des Typs 1600 ergibt nie so einen lockeren, luftigen Teig wie Type 550.

Deswegen werden beim Brotbacken häufig Mehle miteinander vermischt. Bis zur Type 812 kann ein Basismehl genutzt werden, ab einschließlich 812 sollte wenigstens anteilig eine niedrige Typenzahl für zusätzliches Volumen und gutes Aufgehen des Teiges sorgen.
Weizenmehl ist ein Mehl mit den besten Backeigenschaften. Durch den enthaltenen Kleber gehen die Teige auf und erzeugen zugleich eine lockere Krume und eine feste Kruste.

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Was spricht gegen Weizenmehl?

Mit dem einstigen Emmer oder Einkorn hat das heutige Weizenmehl nichts mehr zu tun. Das liegt an der künstlichen “Optimierung” des Getreides. Es soll widerstandsfähig gegen Witterungseinflüsse sein, schnell wachsen, sich so wenig wie möglich von Schädlingen angreifen lassen und eine satte Ernte liefern. Also gingen Forscher daran, die Struktur der Weizenproteine zu verändern. Das veränderte den Glutengehalt sowie dessen Struktur. Kritiker sind der Meinung, dass diese züchterischen Maßnahmen an dem Getreide Schaden für die Gesundheit bedeuten. Allerdings fehlen hierzu “Beweise”, denn es gibt nur wenige Studien und diese raren Untersuchungen wurden an Tieren durchgeführt.

So rückte also das Klebereiweiß Gluten in den Fokus der Forscher. Dieser Kleber sorgt für die guten Backeigenschaften und soll zugleich ungesund sein. Gluten besteht aus Glutenin und Gliadin. Da Glutenin für die Backeigenschaften interessant ist, erhöhten also die Züchter genau diesen Anteil im Korn. Unklar ist: Hat dieser veränderte Anteil an Glutelin tatsächlich Einfluss auf die Gesundheit? Hier wird noch geforscht.

Klar ist: Früher hat das Brotbacken deutlich mehr Zeit erfordert als heute. Der Vorteig wurde angesetzt, der Teig konnte in Ruhe gehen, er wurde geknetet, geformt, in Ruhe gelassen und irgendwann wurde er dann ausgebacken. Heute muss alles fix gehen – auch das Brotbacken. Die Hefe hat kaum noch Zeit sich zu entfalten, zudem finden sich heute oft Zusatzstoffe in den Mehlen, so könnte eine Unverträglichkeit auch daraus resultieren.

Weizenmehl vs Vollkornmehl

Wer sich gesund ernähren möchte, greift möglichst zu Vollkornmehl. Es hat deutlich mehr Ballaststoffe und kann generell vom Körper besser verarbeitet werden. Zudem enthält das volle, verarbeitete Korn deutlich mehr Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Auch sekundäre Pflanzenstoffe, Fettsäuren und zahlreiche Antioxidantien verbergen sich im Getreidekorn.

Weizenmehlallergie oder Zöliakie

Es gibt natürlich eine Ausnahme: Menschen mit einer echten Weizenunverträglichkeit oder einer diagnostizierten Zöliakie dürfen selbstredend kein Weizenmehl essen. Erste Beschwerdeform äußert sich gerne mal in Magen-Darm-Problemen oder einfach in Unwohlsein nach dem Genuss von Weizenprodukten. Zöliakie-Patienten bekommen durch Weizenmehl größere Beschwerden, da sich die Darmstruktur verändert.

Mittlerweile verzichten jedoch immer mehr Menschen auf Weizenprodukte, obwohl sie an gar keiner Weizunverträglichkeit oder Zöliakie leiden. So haben Fachleute wie Mediziner einen Namen für das unerklärlichePhänomen: Die Weizensensitivität. Weltweit versuchen Forscher dem Geheimnis auf die Spur zu kommen, warum Weizen von einigen Menschen nicht vertragen wird. Es gibt Schätzungen, dass bis zu 5 Prozent aller Menschen Weizenmehl nicht vertragen.

Der Unterschied zwischen den Beschwerdeformen

• Weizenallergie

Bei einer Allergie gegen Weizen handelt es sich um eine “normale” Überreaktion des Immunsystems, wie es für eine Allergie typisch ist. So richtet sich das körpereigene Abwehrsystem gegen bestimmte Allergene, die im Weizen enthalten sind. Patienten, bei denen eine Weizenunverträglichkeit diagnostiziert wurde, reagieren meist sowohl auf den Konsum von Weizenprodukten als auch auf umherfliegende Pollen. Es handelt sich um eine Nahrungsmittelallergie, bei der je nach Schwere komplett auf den Verzehr und Kontakt von weizenhaltigen Produkten verzichtet werden muss. Hier sind häufig Kinder oder die Berufsgruppe der Bäcker betroffen. Es kann neben der bekannten Magen-Darm-Problematik auch zu Atemwegserkrankungen kommen, aber auch zu Ausschlägen auf der Haut.

• Weizensensivität

Manche Menschen vertragen einfach keine Weizenprodukte, obwohl aus ärztlicher Sicht nichts gegen den Verzehr spricht. Es liegt keine Allergie vor, es wurde keine Zöliakie diagnostiziert, es gibt eigentlich keinen Grund, auf Weizen zu verzichten. Und doch leiden einige Verbraucher an Magen-Darm-Beschwerden oder Erschöpfungszuständen, wenn sie Weizenprodukte verzehrten. Über die Ursachen wird hier noch gerätselt.

Quelle: (www.ndr.de)

• Zöliakie

Zöliakie ist weitaus komplexer, diese Personengruppe muss nicht nur auf den Verzehr von Weizen verzichten, sondern auch auf Produkte aus Dinkel, Roggen, Gerste oder Hafer. Der Körper reagiert hier nicht auf Allergene, sondern auf das Gluten. Der Körper bildet nach der Aufnahme von Gluten sofort Antikörper, die sich gegen ihn selbst richten und die als Folge die Darmzotten zerstören können.

• Glutenunverträglichkeit

Um die Beschwerdeformen zu vervollständigen, soll die dritte Gruppe nicht unerwähnt bleiben: So gibt es noch die Glutenunverträglichkeit, die aber nicht so weit reicht, um als Zöliakie diagnostiziert zu werden. Die Symptome ähneln sich bei beiden Erkrankungen, wobei die der Zöliakie deutlich schwerer verläuft. Es kann zu Durchfällen, Bauchschmerzen oder anderen Beschwerden im Magen-Darm-Trakt kommen. Wird die selten vorkommende Zöliakie ausgeschlossen, lautet die Diagnose häufig “Reizdarm”. Doch dahinter kann tatsächlich eine Sensitivität gegen Gluten stecken, hier sollte der Arzt einen entsprechenden Ernährungsplan aufstellen, um auch hier eine gesicherte Diagnose stellen zu können.

Alternativen zu Weizenmehl

Mittlerweile gibt es zahlreiche Alternativen zu Weizenmehl. Nicht nur die bekannten Sorten wie Dinkel-, Gerste- oder Roggenmehl werden gerne verarbeitet, auch “Exoten” wie Quinoamehl, Buchweizenmehl oder Nussmehle stehen immer häufiger im Regal der Supermärkte. Allerdings ist für das Backen von aufgehfähigen Teigen Klebereiweiß – also Gluten – unverzichtbar. Ein Brot rein aus Kokosmehl kann nicht gelingen, abgesehen von einem flachen Fladenbrot. Doch auch hier gibt es Variablen: So können einfach Mehle miteinander vermischt werden, etwa durch ein Mischverhältnis von 70 – 80 Prozent Brotgetreidemehl und 20 – 30 Prozent Alternativmehl.

Eine pauschale Maßangabe gibt es hier aber nicht, denn sowohl die Austauschfähigkeit als auch der Flüssigkeitsbedarf hängt vom alternativen Mehl ab. Hier sollte ein erprobtes Rezept für ein gutes Gelingen sorgen.

Dinkelmehl als Alternative

Eine der beliebtesten Alternativen zu Weizen ist Dinkelmehl. Dieses Mehl zählt ebenfalls zu den eigenbackfähigen Mehlsorten und bietet drei Typen:

• Type 630 – vergleichbar mit Weizenmehl Type 550
• Type 812 – als Mischmehl geeignet
• Type 1050 – sehr herzhafter Geschmack, zum Mischen geeignet

Obwohl Dinkelmehl ebenfalls wie Weizenmehl Gluten enthält, wird es häufig von Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit besser vertragen. Forscher vermuten, dass das an der Zusammensetzung des Klebereiweises liegt.
Zudem enthält Dinkel zwar deutlich mehr Nährstoffe (Kalium, Eisen und Phosphor) als Weizen, jedoch dürfen Menschen mit einer Zöliakie auch keine Dinkelprodukte essen, da hier ebenfalls Gluten im Spiel ist.
Ausschließlich die Gruppe, die an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizen leidet, kann von der Alternative Dinkelmehl profitieren.

Rezept

Grundrezept für ein Brot aus Weizenmehl

Die folgenden Zutaten ergeben ein leckeres Brot:

• 500 g Weizenmehl (Type 550)
• 1 TL Salz
• 30 g frische Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
• 250 ml lauwarmes Wasser

Bei Verwendung von frischer Hefe ist ein Vorteig empfehlenswert. Dazu wird das Mehl in eine Schüssel gegeben und in die Mitte eine kleine Vertiefung gedrückt. In diese Mulde wird die zerbröselte und mit etwas lauwarmen Wasser verrührte Hefe gefüllt. Nach rund 15 Minuten sollte dieser Vorteig etwas aufgegangen sein, dann kommt das Salz dazu und man knetet rasch einen geschmeidigen Teig.

Nach dem Kneten wird der Teig wieder in einer abgedeckten Schüssel an einen warmen Ort gebracht und darf nochmals bis zu 45 Minuten gehen, so sollte sich das Volumen verdoppeln. Jetzt nochmals durchkneten und einen Laib formen und erneut 15 Minuten gehen lassen, bevor das gute Stück bei 200 Grad für rund 50 Minuten in den Ofen geschoben wird.

Dieses Grundrezept lässt sich beliebig verändern: so kann man Leinsamen hinzufügen, Mehlanteile – wie oben schon angemerkt – mischen oder Gewürze einarbeiten.

Fazit

Es ist nichts bewiesen: weder Dummheit, Fettleibigkeit, hohe Cholesterinwerte oder gar ein verkürztes Leben konnte als Folge von Weizenmehlkonsum in Verbindung gebracht werden. Das Brotgetreide lässt sich bis weit in die Menschheitsgeschichte zurückverfolgen, die ersten Weizensorten wurden als Einkorn und Emmer kultiviert. Durch jahrhundertelange Zuchtformen wurden die damaligen Urweizen in ihrer Proteinzusammensetzung verändert, was bei Kritikern den Verdacht hervorrief, dass Weizen krank mache.
Wenig Beachtung findet allerdings in diesem Zusammenhang die Tatsache, dass früher Teige langsam verarbeitet wurden, heute fehlt dazu die Zeit.

Natürlich gibt es Menschen, die Weizenprodukte nicht vertragen, egal, ob sie Brot aus Weizenmehl, Chips, Nudeln oder sonst ein Nahrungsmittel mit Weizenmehl verzehren. Zudem leidet eine kleine Gruppe unter der sogenannten Zöliakie – letztere Patientengruppen darf keinerlei glutenhaltiges Getreide verzehren, also auch kein Dinkel oder Roggen.

Weizen ist ein echtes “Allroundtalent” in der Küche. Luftige Brote, sämige Soßen oder feine Kuchen lassen sich mit Weizenmehl herstellen, je nach Type verhilft das Mehl zu einem mehr oder weniger herzhaften Geschmack. Je höher die Type, umso dunkler das Mehl.

Vollkornmehl hingegen ist nicht mit Typen gekennzeichnet – es wird immer das gesamte Korn gemahlen, mit Keimling und Schale. Dieses Mehl gilt generell als besonders wertvoll für die Gesundheit, da es deutlich mehr Nährstoffe enthält als Mehl ohne Keimling und nur wenig bis keine Schalenbestandteile. Zudem kann Vollkornmehl gut mit Typenmehl gemischt werden, denn reines Vollkornmehl hat nicht die Treibeigenschaften, wie ein Mehl mit einer Typenbezeichnung. Wer keine Weizenunverträglichkeit (und erst recht keine Zöliakie) hat, sollte sich mal mit dem Mischen von Mehlen beschäftigen. Es ergeben sich geschmackliche Kompositionen beim Backen, etwa wenn Kokosmehl oder Walnussmehl anteilig ersetzt werden. Einfach ausprobieren – Weizenmehl ist sehr flexibel und nicht so schlecht wie sein Ruf.